Zerzevan – Tarihle Aynı Sofrada
Diyarbakır’daki Zerzevan Kalesi ve Mezopotamya medeniyetlerinden ilham alan Zerzevan’ın işletme sahibi Devrim Aslan, Ankara’da tarih ve modern gastronomiyi buluşturan restoranlarının hizmet anlayışını MAG Okurlarıyla paylaşıyor.
Kendinizden biraz bahsederek başlar mısınız? Zerzevan nasıl kuruldu, iç mekân tasarım ilhamını nereden aldı ve Ankara’ya nasıl geldi?
Zerzevan, Mezopotamya’nın tarihini ve kültürünü modern gastronomiyle buluşturma fikriyle ortaya çıktı. Biz sadece restoran değil, hikâyesi olan bir deneyim alanı kurmak istedik. İlhamımızı Diyarbakır’daki Zerzevan Kalesi’nden ve Mezopotamya medeniyetlerinden aldık. Taş dokular, tarihî motifler ve müze atmosferiyle insanların zamanın içinde yolculuk hissi yaşayacağı bir konsept oluşturduk. Ankara’ya gelişimiz de bilinçliydi, çünkü başkentte güçlü konseptlerin ve karakter sahibi markaların karşılık bulduğunu düşünüyoruz.
Ayrıca, doğuya gitmemiş, yemeklerini henüz tatmamış insanlara da atmosferimizle bölgenin havasını yaşatmak, yemeğimizle her yönüyle gitmişler hissini vermek istedik. Misafirlerimizin en sık söylediği şey, “Buraya girince Ankara’dan çıkmış gibi hissediyoruz.” oluyor. Bu bizim için çok değerli.
Zerzevan’ı Ankara’daki diğer restoranlardan ayıran en güçlü özellik nedir?
Bence Zerzevan’ın en güçlü tarafı, herkese ve her ana hitap edebilmesi. Buraya insanlar sadece yemek yemeye gelmiyor. Bir aile akşamı için gelen de var, önemli bir iş toplantısı yapan da, özel gün kutlayan da, saatlerce oturup sohbet etmek isteyen de. Biz mekânı “yemek yenilip çıkılan” bir restoran gibi düşünmedik. İnsanların yemekten sonra da vakit geçirmek isteyeceği, kendini iyi hissedeceği, sosyal bir atmosfer kurmaya çalıştık. Bir tarafta Mezopotamya’dan ilham alan güçlü bir konsept, diğer tarafta iddialı bir mutfak ve profesyonel hizmet anlayışı var. Bence insanları etkileyen şey tam olarak bu bütünlük oluyor.
Zerzevan menüsünü oluştururken ilham aldığınız Mezopotamya ve Diyarbakır mutfağının tarihsel derinliğini nasıl yorumladınız? Mutfağınızdaki en güçlü iddia nedir?
Mezopotamya, tarihteki ilk yerleşimlerin ve ilk mutfak kültürlerinin doğduğu coğrafyalardan biri. Menü içeriğimizi oluştururken özellikle bölgenin en sevilen, en köklü ve yıllardır hafızalarda yer eden yemeklerini seçmeye özen gösterdik. Kullandığımız ürünlerin büyük kısmını kendi yöresinden getiriyoruz. Baharatından etine kadar birçok temel ürünün gerçek coğrafyasından gelmesi bizim için çok önemli. Çünkü gerçek lezzetin, ürünün özünden başladığına inanıyoruz.
Ek olarak Osmanlı mutfağından Mutancana gibi özel tariflere de yer veriyoruz. Saray mutfağının en seçkin lezzetlerinden biri ve çok beğenildi… Birçok kaynakta Fatih Sultan Mehmet’in sofralarında bulunduğu söylenir.
Ankara’da özellikle bürokrasi, siyaset ve iş dünyasının yoğun olduğu bir bölgedesiniz. VIP odalarınızda ağırladığınız iş yemekleri ve özel davetlerde sunduğunuz hizmet standardından bahseder misiniz?
Ankara’da özellikle iş dünyası ve diplomatik çevreler için gizlilik, konfor ve hizmet standardı çok önemli. Biz VIP alanlarımızı bu anlayışla tasarladık. Misafirlerimize sadece iyi yemek değil; profesyonel, kontrollü ve güven veren bir deneyim sunuyoruz. Servis ritminden masa düzenine kadar her detayın bir standardı var. Bugün birçok önemli iş yemeği, özel davet ve kurumsal organizasyon için tercih edilmemizin sebebi de bu yaklaşımımız.
Mekânda müşterilerin ilk bakışta fark etmediği, ancak arkasında çok büyük bir hikâye barındıran gizli bir dekoratif detay veya köşe var mı?
Evet, Zerzevan’ın birçok noktasında gizli tarihî anlatılar var. Bunlardan biri Sümerlerin geliştirdiği ilk yazı sistemlerinden “Kuniform”a dair bölümümüz. Bu detay, Mezopotamya’nın yazılı tarihine bir gönderme taşıyor.
Bir diğer önemli unsur ise mekândaki Lamassu heykeli. Antik Mezopotamya’da koruyucu güç ve bilgeliği temsil eden bu figür, Zerzevan’ın ruhunu simgeliyor. Biz, insanların her gelişlerinde yeni bir detay keşfedeceği, yaşayan bir atmosfer oluşturmak istedik. O yüzden diğer eserleri misafirlerimizin farkındalığına bırakalım.
Zerzevan’ın teras katında misafirleri neler bekliyor? Bu alanda gerçekleştirdiğiniz organizasyonlar ve etkinlik konseptinizden bahseder misiniz?
Teras katımız özellikle yaz akşamlarında Ankara’nın içinde farklı bir atmosfere dönüşüyor. Canlı müzik geceleri, özel davetler ve sosyal etkinliklerle oldukça yoğun ilgi görüyor. Aynı zamanda söz, nişan, düğün, balo ve kurumsal organizasyonlara da ev sahipliği yapıyoruz. İnsanların burada sadece bir etkinlik gerçekleştirmesini değil, gerçekten güzel anılar biriktirmesini hedefliyoruz. Bizim için Zerzevan’ın en önemli tarafı şu: İnsanlar burada sadece yemek yemiyor, zaman geçiriyor, sosyalleşiyor ve deneyim yaşıyor.
