Geleneksel Reçeteyi Korumak mı, Yeniden Yorumlamak mı? – Efe Anıl Çetin
MAG’daki ilk yazıma kendimi kısaca tanıtarak başlamak isterim. Ankara’da doğup büyümüş bir şefim ve bunu her zaman gururla söylüyorum. Anadolu’nun farklı kültürlerinin buluştuğu başkentte yetişmek; sadeliğin, samimiyetin ve gösterişten uzak ama güçlü sofraların değerini küçük yaşlarda öğrenmemi sağladı. Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü ile başlayan profesyonel yolculuğum boyunca Türkiye’nin önemli otel ve restoran mutfaklarında çalıştım. Bugün mutfağa bakışımı birkaç kelimeyle özetliyorum: Ürüne saygı, doğru teknik ve gerektiği kadar müdahale…
Bu ilk yazıda, şeflerin sıkça karşılaştığı bir sorunun peşine düşmek istiyorum: Geleneksel reçeteleri olduğu gibi korumalı mıyız, yoksa yeniden yorumlamalı mıyız? Benim mutfakta izlediğim yol, değişim değil dönüşümdür.
Geleneksel yemekler yalnızca malzemelerin ve pişirme tekniklerinin birleşiminden oluşmaz. Bir coğrafyanın iklimini, üretim biçimini, aile alışkanlıklarını ve kuşaklar boyunca aktarılan kültürel birikimi taşır. Bu nedenle geleneksel bir reçeteye dokunurken ilk sorumuz “Bunu nasıl daha farklı yapabilirim?” değil, “Bu yemeğin hangi özelliklerini mutlaka korumalıyım?” olmalıdır.
Elbette yemek yoruma açıktır. Aynı reçete farklı evlerde daha ekşi, daha yağlı veya daha baharatlı hazırlanabilir. Mutfağı, yaşayan bir kültür hâline getiren de bu farklılıklardır. Ancak şefin yaratıcı özgürlüğünün yanında, yemeğin kültürel kimliğine karşı bir sorumluluğu da vardır. Bunu yaprak sarma üzerinden anlatmak isterim. Yaprak sarma; asma yaprağı, iç harcı, sarım tekniği, pişirme biçimi ve aromatik dengesiyle damak belleğimizde belirgin bir yere sahiptir. Bu nedenle bir yaprak sarma, her zaman yaprak sarma olarak kalmalıdır. Onu tanınmayacak şekilde parçalamak ya da yalnızca adından yararlanarak bambaşka bir tabak sunmak, bana göre yeniden yorumlamak değil; yemeğin geçmişiyle bağını koparmaktır.
Tarihten Bir Not
Vişneli yaprak sarma bunun en başarılı örneklerinden biridir. İstanbul’un çok kültürlü Osmanlı mutfağında şekillenen bu lezzetin yazılı izine, 1844 tarihli Melceü’t-Tabbâhîn’de “vişne yalancı dolması” adıyla rastlanır. Vişne günümüzde farklı görünmek için eklenmiş yeni bir malzeme değil; gelenek içinde doğmuş başka bir geleneksel tada dönüşümün parçasıdır. Vişnenin mayhoşluğu iç harcın yoğun karakterini dengeler ve damağı ferahlatır. Yaprak, iç harç, sarım ve pişirme tekniği korunur; sarma yine sarma olarak kalır. Yeni tat reçetenin sesini bastırmaz, onu daha berrak hâle getirir. Benim için başarılı dönüşüm tam olarak budur.
Geleneksel reçeteleri bugüne taşırken, değişen tüketim alışkanlıklarını da görmezden gelemeyiz. Eskiden sofralar daha kalabalık, öğünler daha uzun ve porsiyonlar daha büyüktü. Bugün daha ölçülü tüketim anlayışı ve gıda israfı karşısındaki sorumluluğumuz var. Bir reçeteyi korumak, onu geçmişteki miktarı ve servis biçimiyle aynen tekrarlamak değildir. Porsiyonu küçültebilir, ihtiyaç kadar üretim yapabilir ve ürünün daha fazla bölümünü değerlendirebiliriz. Çünkü cömertlik yalnızca tabağın büyüklüğüyle ölçülmez; ürüne, emeğe ve üreticiye gösterilen saygı da bunun bir parçasıdır.
Geleneksel mutfağımız bayat ekmeği, olgunlaşmış meyveyi, kemiği, sapı ve elde kalan ürünü değerlendiren güçlü bir birikime sahiptir. Bugün “sıfır atık” olarak konuştuğumuz anlayış, Anadolu mutfağının özünde yüzyıllardır bulunuyor. İsrafı azaltmak gelenekten uzaklaşmak değil, geleneğin öğrettiği tutumluluğu yeniden hatırlamaktır.
Bir yemeği yorumlarken kendime şu soruları soruyorum: Ana ürün hâlâ kendisini ifade ediyor mu? Temel teknik korunuyor mu? Lezzet, damak belleğimizde tanıdık bir karşılık buluyor mu? Yaptığım müdahale gerçekten yemeği iyileştiriyor mu?
Geleneksel reçeteler bize ait değil, bize emanet. Onları tanınmayacak kadar değiştirmeden, fakat çağın dışında da bırakmadan geleceğe taşımalıyız. Yemeğin kimliğinde tutucu, onu yaşatma biçiminde cesur olabiliriz. Çünkü doğru dönüşüm geçmişi silmek değil; geçmişi anlayarak onun gelecekte de yaşayabileceği anlamlı bir dil kurmaktır.
“Şefin ustalığı bazen neyi değiştirebildiğinde değil, neye dokunmaması gerektiğini bilmesinde ortaya çıkar.”
Vişneli yaprak sarma, geleneğin içinden doğan doğru bir dönüşüm örneğidir. Vişne bu reçetede sarmayı tatlılaştırmak için değil; zeytinyağlı iç harcın yoğunluğunu dengelemek ve damağı ferahlatmak için kullanılır.
Malzemeler: (6–8 kişilik)
- 350 g salamura asma yaprağı
- 250 g pirinç
- 300 g çekirdeği çıkarılmış vişne
- 3 orta boy kuru soğan
- 120 ml zeytinyağı
- 25 g dolmalık fıstık
- 20 g kuş üzümü
- 1 tk yenibahar
- ½ çk tarçın
- ½ çk karabiber
- 1 tk kuru nane
- 1 tk toz şeker
- 1 tk tuz
- ½ demet ince kıyılmış dereotu
- 300 ml sıcak su
- 100 ml vişne suyu
- ½ limonun suyu
Hazırlanışı
- Yaprakları ılık suda bekletin; birkaç kez yıkayıp süzün ve sert saplarını temizleyin.
- Soğanları ince doğrayın. Zeytinyağının üçte ikisinde renk vermeden yumuşatın. Fıstığı ekleyip hafifçe kavurun. Pirinci ilave edin; kuş üzümü, baharatlar, şeker ve tuzu ekleyin.
- Sıcak suyun 150 ml’sini ilave edip pirinci 6–7 dakika ön pişirin. Harcı ocaktan alın; ılınınca dereotunu ve vişnelerin yarısını nazikçe karıştırın.
- Yaprakları damarlı yüzü üste gelecek şekilde açın. Geniş kısmına iç koyun, kenarlarını içe katlayın ve çok sıkmadan ince biçimde sarın.
- Tencere tabanını yaprakla kaplayın. Sarmaları kalan vişnelerle birlikte sıkıca dizin. Kalan zeytinyağı, vişne suyu, limon suyu ve sıcak suyu ekleyin; üzerine düz bir tabak kapatın.
- Kısık ateşte 35–40 dakika pişirin. Oda sıcaklığına geldikten sonra en az 4 saat, mümkünse bir gece dinlendirin. Zeytinyağı ve pişen vişnelerle servis edin.
Şefin Notu
Vişnenin tamamını harçta ezmek yerine bir bölümünü tencerenin katları arasına yerleştirin. İyi bir vişneli sarma tatlı değil; zeytinyağı, baharat, yaprak ve meyve arasında dengeli olmalıdır.
Şefin Seyir Defteri
Tuşba Uzman Mezecisi — Kurtuluş
İlk durağımız, İstanbul’un çok kültürlü sofra geleneğinin hâlâ yaşadığı Kurtuluş’taki Tuşba Uzman Mezecisi. Semtin gündelik hayatına karışmış bu köklü mezecinin tezgâhında topikten midye dolmaya, zeytinyağlılardan mevsimlik mezelere uzanan geniş bir seçki bulunuyor.
Benim özellikle önerdiğim lezzet vişneli yaprak sarma. Vişnenin mayhoşluğu zeytinyağlı harcı dengelerken asma yaprağını gölgelemiyor. Tuşba’nın sarması, bu ayın “değişim değil, dönüşüm” fikrinin tabaktaki karşılığı gibi. Yolunuz düştüğünde topik ve lahana sarmayı da tatmanızı öneririm.
