Ruhun ve Lezzetin Kesişim Noktası – Zerzevan

 

Klinik psikolojinin derin gözlem gücünü gastronomi dünyasının dinamizmiyle harmanlayan Devrim Aslan, Zerzevan’da misafirlerine sadece bir yemek değil, baştan sona iyileştirici ve unutulmaz bir deneyim sunmanın sırlarını MAG Okurlarıyla paylaşıyor.

 

Klinik psikoloji eğitiminizden sonra kendinizi bir restoranın yönetiminde buldunuz. Psikologluktan işletmeciliğe uzanan bu yolculuk nasıl başladı?

Aslında benim için bu iki alan birbirinden tamamen kopuk değil. Klinik psikoloji bana insanı anlamayı, dinlemeyi, davranışların arkasındaki nedenleri görmeyi ve farklı insanlarla doğru iletişim kurmayı öğretti. Zerzevan’ı yönetirken de her gün bunların karşılığını görüyorum.

Restoran işletmeciliği ise çok daha hareketli, hızlı karar vermeyi ve aynı anda birçok şeyi yönetebilmeyi gerektiren bir alan. İlk başta iki dünyanın birbirinden ne kadar farklı olduğunu düşünsem de zaman içerisinde psikoloji eğitiminin burada bana ne kadar güçlü bir altyapı sağladığını fark ettim.

Benim için bu süreç psikologluğu bırakıp tamamen başka bir mesleğe geçmekten ziyade, insanla kurduğum ilişki biçiminin farklı bir alanda devam etmesi gibi oldu. Bugün insanları terapi odasında değil, çok daha farklı bir ortamda gözlemliyor; onların ihtiyaçlarını, beklentilerini ve davranışlarını anlamaya çalışıyorum.

 

Zerzevan gibi büyük bir restoranı yönetmek aynı zamanda ciddi bir insan yönetimi anlamına geliyor. Psikoloji geçmişinizin, bugün bir restoran yöneticisi olarak size kattığı en önemli şey nedir?

Restoran çok yoğun bir insan organizasyonu; aynı anda hem çalışanları hem misafirleri yönetiyorsunuz. Bir misafirin ne istediğini yalnızca söylediği şeyden değil, bazen söylemediği ihtiyaçlardan da anlamaya çalışıyorum. Çünkü herkesin restorandan beklentisi aynı değil; kimi hızlı ve pratik bir hizmet istiyor, kimi özel hissetmek, kimi de rahat ve sakin bir ortamda vakit geçirmek istiyor. Dolayısıyla iyi bir hizmetin sadece doğru yemeği sunmakla ilgili olmadığını düşünüyorum. İnsanların neye ihtiyaç duyduğunu ve onları neyin mutlu edeceğini anlamak da işin önemli bir parçası.

 

Zerzevan’da misafirlerinizin yalnızca iyi yemek yemesinden öte, nasıl bir deneyim yaşayarak ayrılmasını istiyorsunuz?

Ben bir restoranın yalnızca insanların yemek yediği bir yer olduğuna hiçbir zaman inanmadım. İnsanlar bazen bir iş toplantısı için, bazen ailesiyle vakit geçirmek, bazen özel bir günü kutlamak, bazen de sadece kendisine iyi gelecek bir akşam geçirmek için geliyor. Bu nedenle Zerzevan’da bizim için önemli olan, misafirin kapıdan girdiği andan ayrıldığı ana kadar nasıl hissettiği. Mekânın atmosferi, müzik, servis, yemeklerin sunumu, çalışanların yaklaşımı ve hatta masada geçirilen zamanın kendisi bir bütün oluşturuyor. Benim için en güzel geri dönüşlerden biri, bir misafirin “Yemekler çok güzeldi ama burada kendimi çok iyi hissettim.” demesi. Çünkü o zaman yalnızca bir yemek sunmadığımızı, gerçekten bir deneyim oluşturduğumuzu düşünüyorum.

 

Psikoloji ve gastronomi hayatınızda iki önemli alan haline geldi. Gelecekte bu iki alanın birbirinden beslendiği projeler hayal ediyor musunuz?

Kesinlikle. “Bağırsak ikinci beynimiz” ifadesi biraz popüler bir söylem hâline geldi ama arkasında ciddi bir araştırma alanı var.  İnsanların ne yediği kadar, yeme davranışlarının nasıl şekillendiği ve beslenme alışkanlıklarının psikolojik iyi oluşla nasıl ilişkili olduğu da önemli. Fakat ilişkiyi yalnızca yediklerimizin ruh hâlimizi etkilediği şeklinde düşünmemek gerekiyor. Ruh hâlimiz de yeme davranışımızı ciddi biçimde değiştirebiliyor. Stresliyken, üzgünken, depresif bir dönemdeyken ya da tam tersine çok coşkulu olduğumuzda yeme biçimimiz ve iştahımız değişebiliyor. Yani aslında beden, zihin ve yemek arasında sürekli bir alışveriş var. Bu ilişkileri literatüre katkı sunacak bir biçimde araştırmak heyecan verici olur. Ama şu an tamamen odağım Zerzevan ve burayı deneyimleyen her insanının her açıdan memnuniyetini sağlamak.