Denizden Çıkan Her Ürün Artık Daha Kıymetli – Efe Anıl Çetin

 

Eylül ayının bende her zaman iki farklı duyguyu bir araya getiren özel bir yeri vardır. Okul yıllarımda yazın bitmesine üzülür, fakat arkadaşlarıma yeniden kavuşacağım için bir o kadar heyecanlanırdım. Tatilin sona ermesiyle yeni bir başlangıcın heyecanını aynı anda yaşardım.

Bugün eylül ayını yine benzer duygularla karşılıyorum. Bu kez okulların açılmasının yanında, denizlerde av sezonunun başlamasını bekliyorum. Tezgâhlarda yeniden mevsim balıklarını görecek olmanın heyecanını yaşarken denizlerimizdeki canlı çeşitliliğinin ve balık miktarının giderek azalmasına da üzülüyorum.

 

Türkiye’de endüstriyel balıkçılığa yönelik av yasağı 15 Nisan’da başlıyor ve Akdeniz dışındaki denizlerde 1 Eylül’de sona eriyor. Bu dönem yalnızca balıkçıların yeniden denize açılması anlamına gelmiyor; denizlerimizle kurduğumuz ilişkiyi yeniden düşünme fırsatı da veriyor. Çünkü av sezonunun açılması, denizden çıkan her ürünü sınırsızca tüketebileceğimiz anlamına gelmemeli.

 

Artık yalnızca “Bugün hangi balık çıktı?” diye sormak yeterli değil. “Bu balık mevsiminde mi, doğru boyda mı, hangi yöntemle avlandı ve denizlerimizdeki varlığını sürdürebilecek mi?” sorularını da sormalıyız.

 

Balık Kaynayan Boğaz’dan Bugüne

Büyüklerimiz İstanbul Boğazı’nı anlatırken sık sık “Boğaz balık kaynardı.” derler. Palamutların, toriklerin, lüferlerin ve uskumruların sürüler hâlinde geçtiği; balıkçılığın yalnızca bir geçim kaynağı değil, İstanbul’daki gündelik hayatın doğal bir parçası olduğu yıllardan söz ederler.

 

Bu bolluğun izleri çok daha eski dönemlere uzanıyor. İstanbul’un antik çağdaki öncülü Byzantion, balıkçılıkla ve özellikle göç eden ton balıklarıyla kurduğu güçlü bağ nedeniyle antik kaynaklarda “ton balığının metropolü” olarak anılıyordu. Kentin bastırdığı bazı sikkelerde balık figürlerine yer verilmesi, denizin şehrin ekonomisi ve kültürü açısından ne kadar önemli olduğunu gösteriyordu. Palamut ya da orkinos, Doğu Roma İmparatorluğu’nun resmî logosu değildi; fakat İstanbul’un balıkla kurduğu binlerce yıllık ilişkinin güçlü simgelerinden biriydi.

 

Bugün o eski bolluktan geriye ne kaldığını sorgulamak zorundayız. Denizler yalnızca bize ürün veren büyük kaynaklar değildir. Her biri kendi dengesi, yaşam döngüsü ve sınırları olan canlı ekosistemlerdir. Balık azaldığında yalnızca soframızdaki bir lezzeti kaybetmeyiz; şehrin kültüründen, balıkçının bilgisinden ve gelecek kuşakların damak belleğinden de bir parça eksilir.

 

Şefin Sorumluluğu Tezgâhta Başlar

Bu dönemde biz şeflere önemli bir sorumluluk düşüyor. Denizden çıkan ürünü yalnızca satın almak ve güzel pişirmek yeterli değil. Mevsimine, avlanma biçimine ve boyuna dikkat etmek; kullanacağımız miktarı doğru planlamak ve aldığımız ürünü mümkün olduğunca bütünüyle değerlendirmek zorundayız.

 

Balığın filetosunu kullanıp kalanını değersiz görmek yerine kemiğinden balık suyu, başından sos, uygun parçalarından dolgu veya meze hazırlayabiliriz. Tezgâhtaki en iri ya da en pahalı ürünü seçmek yerine o günün doğru balığını tercih edebiliriz. Menüleri balığa göre şekillendirebilir, balığı menüye uymaya zorlamayabiliriz. Çünkü bugün gerçek lüks, her ürüne her mevsim ulaşabilmek değil; doğru ürünü doğru zamanda ve hak ettiği saygıyla sunabilmektir.

 

Denizden çıkan her balığın arkasında görünmeyen büyük bir emek vardır: Balıkçının gece başlayan mesaisi, teknenin yolculuğu, denizin belirsizliği ve doğanın bize sunduğu sınırlı bir yaşam… Şefin görevi bu emeği tabağın üzerinde görünür kılmak, ürünün karakterini gereksiz müdahalelerle bastırmamak ve hiçbir parçasını özensizce harcamamaktır.

Bu ay paylaşmak istediğim barbun tabağı da bu düşünceden doğuyor. Osmanlı saray mutfağında görülen ağır ve ölçülü pişirme yaklaşımından, özellikle mum ateşinin sabır isteyen karakterinden ilham alıyor. Ancak reçetede barbunu uzun süre pişirmek yerine modern fırında kısa ve kontrollü bir ısıyla hazırlıyorum. Amaç, geçmişteki yöntemi birebir taklit etmek değil; onun ürüne gösterdiği sabrı ve özeni bugünün mutfağına taşımak.

 

Çünkü denizlerimiz eski bolluğunda olmayabilir. Fakat günümüze kalan her ürünü en iyi biçimde değerlendirmek, ona gereken değeri vermek ve gelecek kuşaklara aktarabilmek hâlâ bizim elimizde.

 

Mevsimin Tabağı: Aromatik Zeytinyağında Fırınlanmış Kelebek Barbun

Barbun, güçlü bir sosun arkasına saklanmaya ihtiyaç duymayan, karakterli bir balıktır. Bu reçetede zeytinyağı ve aromatik malzemeler balığın tadını değiştirmek için değil, doğal lezzetini daha belirgin hâle getirmek için kullanılıyor.

Malzemeler:

(4 kişilik)

• 8 orta boy barbun
• 100 ml zeytinyağı
• 1 misket limonu
• 1 limon
• 1 Meksika biberi
• 3 defne yaprağı
• 1 tk tane karabiber
• 5–6 dal taze kekik
• Deniz tuzu

Hazırlanışı

1. Balıkçınızdan barbunların pullarını ve iç organlarını temizlemesini, balıkları kılçığından ayırarak kelebek biçiminde açmasını isteyin. Eve getirdikten sonra nazikçe kontrol edip kâğıt havluyla kurulayın.
2. Fırını önceden 180 °C’ye ısıtın. Tepsiye zeytinyağının yaklaşık üçte ikisini gezdirin ve az miktarda deniz tuzu serpin. Barbunları derili tarafları alta gelecek şekilde dizin.
3. Defne yapraklarını, tane karabiberleri ve taze kekik dallarını yerleştirin. Limonu, misket limonunu ve Meksika biberini ince dilimleyerek balıkların aralarına dağıtın.
4. Önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 10–12 dakika pişirin. Balığın büyüklüğüne göre süre değişebileceği için barbunun kurumamasına dikkat edin.
5. Fırından çıktıktan sonra, kalan zeytinyağını gezdirin. Bir tutam deniz tuzu ve birkaç damla misket limonu suyuyla son lezzetlendirmeyi yaparak sıcak servis edin.

 

Önemli Not

Barbun hassas yapılı bir balıktır; gereğinden uzun pişirildiğinde doğal suyunu ve zarif dokusunu hızla kaybeder. Limonu fazla kullanarak balığın önüne geçirmeyin; amaç barbunu asitle pişirmek değil, aromasını dengelemektir.

 

Şefin Seyir Defteri

Eminönü Taze Balıkçı

Bu ay Şefin Seyir Defteri’ndeki durağım, Mısır Çarşısı’nın yanı başındaki Eminönü Taze Balıkçı. Burası benim için yalnızca balık satın alınan bir adres değil; denizin mevsimini tezgâh üzerinden okuyabileceğiniz, yaşayan bir İstanbul durağı.

 

Burada ilk dikkatimi çeken, balıkların tazeliği kadar balıkçıların ürünle kurduğu ilişki oluyor. Tezgâha önceden belirlediğiniz tek bir balığı almak için gitseniz bile sohbet ilerledikçe o gün hangi balığın daha iyi olduğunu, hangisinin yağlandığını ve hangi pişirme yönteminin ürüne daha çok yakışacağını öğreniyorsunuz. Bu yönlendirme bir satış cümlesinden çok, yıllar içinde birikmiş esnaf bilgisinin paylaşılması gibi.

 

Özellikle mumlu kefal yumurtasını tatmanızı öneririm. Botarga olarak da bilinen bu ürün; kefal yumurtasının tuzlanıp kurutulması ve dışının koruyucu bir balmumu tabakasıyla kaplanmasıyla hazırlanıyor. İnce dilimlendiğinde yoğun deniz aroması, tuz dengesi ve kendine özgü dokusuyla İstanbul’un köklü balık kültürünü tek lokmada anlatıyor.

 

Mevsimine denk geldiğinizde taze balık yumurtasına da mutlaka bakın. Balık yumurtası; beklemeyi ve özensiz saklamayı kaldırmayan hassas bir ürün olduğu için tazeliği lezzetin temelini oluşturuyor. Eminönü Taze Balıkçı’da balıkları incelerken balıkçılarla sohbet etmenizi, o günün en taze ürününü sormanızı ve seçiminizi onların önerisine kulak vererek yapmanızı tavsiye ederim. Çünkü doğru balığı seçmek bazen mutfakta değil, tezgâhın başında kurulan o ilk sohbetle başlıyor.

 

Önerim:  Lakerda, mumlu kefal yumurtası, taze balık yumurtası