Elif Zorlu Tapan – Kralın Mutfağından Kadınların Zaferine: Asma Khan
Asma Khan’ın hikâyesi, klasik bir şef hikâyesinden çok farklı. Kalküta Hindistan’dan Londra’ya uzanan yolculuğunda önce hukuk eğitimi aldı, ardından doktorasını tamamladı. Ama onu dünyaya tanıtan hukuk değil, yemek oldu. Evinde düzenlediği akşam yemeği davetleriyle başlayan yolculuk, bugün Londra’nın en özel restoranlarından biri kabul edilen Darjeeling Express’e dönüştü.
Asma Khan’ın mutfağı, hikâyesi, kadınlar için yaptıkları kısa sürede kraliyet ailesinin dikkatini çekti; saraya davet edildi. Kral Charles ve Kraliçe Camilla, Khan’ın restoranı Darjeeling Express’i ziyaret etti. Hatta Kral Charles, Asma’nın yemeklerini o kadar beğendi ki yanına paket olarak da aldı. Time dergisinin, İngiliz-Hint mutfağının en güçlü temsilcilerinden biri olarak gördüğü Asma Khan, yemek tutkusunun peşinden giderek başarılı bir restoran yaratmakla kalmadı, sofranın birleştirici gücünü de kanıtladı.
Yemeğin hayatınızda huzur ve mutluluk veren bir yere sahip olduğunu ilk ne zaman fark ettiniz? Yemek yapmak sizin için ne ifade ediyor?
1990’ların başında İngiltere’ye taşınana kadar yemeği hayatın doğal bir parçası olarak görmüş, kıymetini ve önemini pek düşünmemiştim. Yemek masasının aile hayatımızın kalbi olduğu bir evde büyüdüm. Televizyonların ve telefonların henüz dikkatimizi dağıtmadığı o yıllarda, her öğün sohbet, kahkaha ve neşe demekti.
Yemeğin insana huzur veren, onu köklerine bağlayan gücünü ise evimden ayrılıp Cambridge’in soğuk ve gri kışında kendimi yalnız hissettiğimde fark ettim. Bugün benim için yemek şefkat göstermek, beslemek ve dünyanın neresinde olursam olayım köklerime ve evime dönüş yolunu bulabilmek demek.
Türk mutfağı hakkında neler biliyorsunuz? Türk yemeklerini seviyor musunuz?
Türk mutfağını gerçekten çok seviyorum. Hint mutfağında da Türk mutfağının çok güçlü izleri var. Türk yemeklerinin tazeliğine ve çeşitliliğine hayranım. Ayrıca tam bir baklava tutkunuyum! Hâfız Mustafa’nın evime yakın bir yerde şube açması benim için büyük bir şans oldu… Türkiye’ye birçok kez gittim fakat hâlâ sahil kesiminden iç kesimlere, dağlık bölgelere kadar birbirinden farklı mutfak gelenekleri hakkında keşfedecek çok şeyim olduğunu biliyorum.
İlham veren bir başarı hikâyeniz var. Kral Charles ile olan bağınızdan bahsetmek istiyorum. Kendisi restoranınızı ziyaret etti, siz saraya gidiyorsunuz. Kraliyet ailesiyle ilişkinizi, kralın restoran ziyaretini ve saray deneyiminizi bizimle paylaşır mısınız?
Kral Charles ile ilk kez Buckingham Sarayı’nda, insani yardım alanında özellikle mülteciler için çalışan kişileri onurlandırmak amacıyla düzenlenen bir davette tanıştım. Birleşmiş Milletler Dünya Gıda Programı’nın şef savunucusu olarak yürüttüğüm çalışmalar nedeniyle bu davete katılmaya hak kazanmıştım. O buluşmada kral, restoranımla yakından ilgilendi. Ben de kendisini restoranımızı ziyaret etmeye davet ettim. Birkaç ay sonra saraydan bir mesaj aldım. Kralın, her Ramazan ayında yerel hastanelere bağışlanmak üzere yemek paketlediğimiz dayanışma çalışmasına katılmak için restoranımızı ziyaret etmek istediği bildirildi. Biryani ve hurma paketlerken, kralı kendi topluluğumuzun yaratıcı isimleriyle; sanatçılar, sporcular, yazarlar, girişimciler ve mültecilerle bir araya getirmek istedim. Kralın ziyareti sırasında hep birlikte Ramazan’ın dayanışma, paylaşma ve birlik ruhunu önemseyen tarafını tüm dünyaya gösterme fırsatı bulduk.
Aktivizm, kadın hakları, insani yardım çalışmaları, kitaplar, televizyon programları, restoranlar… Hikâyenizin hangi bölümüyle en çok gurur duyuyorsunuz?
En çok aktivizmimle ve kadın haklarını savunmak için yaptığım çalışmalarla gurur duyuyorum. Ardımda cesaret ve boyun eğmeyen bir miras bırakmak istiyorum. Yemek dünyasındaki yolculuğuma yabancı olarak başladım. Bana tamamı kadınlardan oluşan, hatta “profesyonel olmayan kadınların” çalıştığı bir mutfak ile restoran açmayacağımı söylediler. Bunu duyduğumda öylesine şaşırdım ki kadınların pişirdiği yemekler bir restoranda sunulacak kadar değerli ya da nitelikli görülmüyordu. Restoranımı, tüm kadınlar için güçlü bir adalet çağrısına dönüştürmek istedim. Hayatları boyunca emeği göz ardı edilmiş, takdir edilmemiş ve yaptıkları işin karşılığında hiçbir zaman ücret almamış kadınları kutlamak, onurlandırmak istedim.
Ardımda bırakmak istediğim mesaj şu: Kadınlar ister evlerinde ister bir restoranda sevgiyle yemek pişirmekte özgür. Hikâyelerimizi yemek aracılığıyla anlatmak bizim doğal hakkımız…
Dediğiniz gibi, Darjeeling Express’in mutfağı tamamen kadınlardan oluşuyor. Üstelik ne siz ne de mutfağınızdaki kadınlar aşçılık eğitimi almışsınız. Michelin yıldızlarının ve etiketlerin bu kadar önemsendiği bir dünyada, arkanızda size yol gösterecek mentörler olmadan bu sektöre ait olduğunuzu kanıtlamaya çalışmak nasıl bir duyguydu?
Kadınların emeği nesiller boyunca karşılıksız kaldı; ne maddi bir karşılık gördü ne de hak ettiği takdiri aldı. Bugün Londra’nın merkezinde, bu sessiz emeği onurlandıran, kutlayan ve kadınların besleyici enerjisini iş dünyasının merkezine taşıyan bir alanın var olması benim için her şey demek. Ben kendi yolumda, kendi tempomda ilerliyorum. Konaklama ve restoran dünyasının seçkin çevrelerinden gelecek ödüllerin ve ünvanların peşine düşüp kendimi onların içinde kaybetmiyorum. Yine de geçen yıl Michelin Rehberi’nde yer almaktan büyük mutluluk duydum. Rehberde giderek daha fazla çeşitlilik görmek bana umut veriyor, ancak hâlâ katedilmesi gereken uzun bir yol var.
Netflix’in Chef’s Table programında yer almanız, hikâyenizi dünya çapında milyonlarca insana ulaştırdı. Bu uluslararası görünürlük sizi kişisel olarak ve işinizi nasıl etkiledi?
Açıkçası, Netflix olmasaydı restoranımızın bugün nerede olacağını bilmiyorum. Elbette yine başarılı olacağımıza inanıyorum. Ancak Chef’s Table’da yer almamızın bizi dünya sahnesine taşıdığı da tartışılmaz bir gerçek. Dünyanın dört bir yanındaki izleyiciler, bu çok sevilen seri sayesinde bizim hikâyemizi tanıdı. Farklı ülkelerden misafirler restoranımıza gelmeye başladı; Danny DeVito ve Paul Rudd gibi ünlü isimleri ağırladık. Chef’s Table bana kişisel olarak da kadınların toplumdaki ve iş hayatındaki rolü üzerine farklı platformlarda konuşma fırsatı verdi. Bir girişimci ve aktivist olarak yürüttüğüm çalışmalar sayesinde Time’ın “Dünyanın En Etkili 100 Kişisi” listesinde “Öncü” kategorisinde yer aldım. Umarım hikâyemiz, kadın restoran sahiplerine ve kadın şeflere ilham vermeye devam eder.
Bize biraz Hindistan’dan söz eder misiniz? Ülkeyi ilk kez ziyaret edecek birine nereleri görmesini, hangi deneyimleri yaşamasını ve neler tatmasını önerirsiniz?
Hindistan çok büyük bir ülke. Mutfağı, kültürü ve dilleri bölgeden bölgeye inanılmaz bir çeşitlilik gösteriyor. Bu nedenle tavsiyem, nereye giderseniz gidin, o bölgenin yerel lezzetlerini tatmanız ve halkın yemek yediği yerleri tercih etmeniz olur. Kendi memleketim Kalküta’dan tek bir restoran önermem gerekse, Mughlai mutfağıyla ünlü Aminia’yı söylerdim. Hindistan’ın bölünmesinden önce kurulmuş bu restoran grubu, bugün hâlâ kurucu ailenin dördüncü kuşağı tarafından işletiliyor.
Pek çok ünlü, yemeğinizi tatmak ve restoranınızı ziyaret etmek için geliyor. Sizce lezzet konusunda en güçlü damak zevkine sahip olan ve yemek kültürüyle sizi en çok etkileyen isim kimdi?
Paul Rudd restoranıma birkaç kez geldi ve farklı yemeklerimizi denedi. Lezzete gerçekten tutkuyla bağlı biri olduğu çok belli. Biryani Supper Club gecelerimizden birinin ardından, tıpkı diğer misafirlerimiz gibi kalan tüm yemekleri paketletip evine götürdüğünü hatırlıyorum. Time 100 galası için New York’a gittiğimde ise, seyahatimin ilk kahvaltısında tatmam için odama klasik New York bageli ve krem peynir göndermişti. Böyle bir inceliği ancak yemeği gerçekten seven biri düşünür. New York’a özgü bir kahvaltı deneyimi yaşamamı istemişti.
