Rafet İnce
Sevgili mag okurları bu sayımızda Türkiye nin önde gelen şeflerinden biri olan Ağaoğlu şirketler gurubu My City otel executıve chefi Rafet ince yi sizlere tanıtacağım.
• Chefali: bize kendinizi anlatır mısınız?
1981 KONYA Ereğli doğumlu bu mesleğe Tekirdağ Anadolu turizm meslek lisesin de başladım devlet tarafından aldığım burs la le cordon blue lisbonda 4 sene academy gastronomi okudum ve bu süreç içerisin de 2 senede İtalya da yan staj yaptım staj süresinde çeşitli otellerde görev aldım Lizbon marrıot Lizbon radisson Lizbon cantain alfam muller İtalya almerat’da İtalya cuin otellerinden bunlardan bazıları . Bu 6 sene süreç içerisinde çok değerli dünyanın sayılı Chef lerinden eğitim aldım. Chef Thomas riberio chef saa miguel chef alberto keller chef niko Medlo gibi ünlü chefler le çalışma şansı buldum .2001 de Türkiye ye geldim kısa bi süre içinde Bodrum samara otelde çalıştım ve vatani görevimi genel kurmay konut aşçısı olarak yaptım 2003 de ise askerliğim bitti ve tekrar bodruma döndüm yine çeşitli otellerde çalıştım merıt otel Samara otel maki otel de çalışarak 2005 de İstanbul la geldim Rio restoran doğuş holding the Sofa otel bodrum maça kızı otel bodrum iber prenses otel görev yaptım 2006/2007 senesin de Ağaoğlu şirketler gurubu My City otel executıve chef olarak getirildim halen bu otel de görevime devam etmekteyim.
• Chefali :Yeni Bir Tarif Oluştururken İlham Kaynağınız Nedir ?
Mevsimine göre yaptığım tarifler mutlaka değişiyor,yeni bir tarif yaratırken beni cezbeden şey doğanın bize sunduklarıdır,her mevsimin ayrı güzeeliği,ayrı bir ürün zenginliği vardır,zaten ben doğanın bu dengesine hayran olduğumdan ilham kaynağım da doğanın bize sunduğu gıdalar ve bu gıdaların kendine has kokularıdır,kokular insanda farklı duygular yaratır mistik bir havası vardır kokuların.
• Chefali : Dünya Mutfaklarından Hangi Mutfağı Seversiniz ?
Öncelikle sevmek ayrı bir kavramdır sevmek der iseniz tabiî ki ülkemin mutfağını severim fakat beğeni anlamında sevmekten kastediliyorsa koyu Akdeniz mutfağı fanatiğiyimdir.
• Chefali : En Sevdiğiniz Yemek?
Büyüdüğüm yöre ve damak tadı olarak ben her zaman baharatlarla tatlandırılmış kuzu etini her zaman tavsiye ederim bu anlamda kuzu tandır bendeki ayrıcalığını korur.
• Chefali : Meslek Hayatınızda İlk Yaptığınız Yemek?
Taze fasulye.
• Chefali :Ünlü Şeflerden Kimi Beğenirsiniz?( Türk ve yabancı)
Vedat başaran, Thomas keller
• Chefali: Gelecekteki İdealiniz Nedir?
Öncelikli hedefim üzerinde 3 yıldan fazla bir süredir çalıştığım Dısplay kitabımı huzurlarınıza sunmaktır.
• Chefali : Aşçı olmasaydınız idealinizdeki meslek şeçimi ne olurdu?
Okuduğum okullar dolayısı ile ikinci bir alternatif düşünmedim.
• Chefali: Mutfakta En Çok Kullandığınız Gıda Malzemesi Nedir?
Anason
• Chefali: Türkiye’ de Aşçılık sistemini nasıl değerlen diyorsunuz?
Sistem şuan yok. Hepimiz elimizden geldiği kadar uğraşlar veriyoruz eskiye bakarak gelinen konum hiçte kötü değil çok çok iyi yerlerde ve daha da iyi olacağından hiç şüphem yok eski sistem bozuluyor çok kuvvetli eğitimli genç şef arkadaşlar geliyor herkes gerçekleri biliyor araştırıyor ve karşısında kimi ne derece muhatap alacağını biliyor ve bu izlenimle sistem gelişiyor, genişliyor.Burada yapılacak tek şey kalıyor icraat yapmak mademki sistem yok şuanda yapmaya çalıştığımız gibi taşları yerine oturtmak,konuşmakla bu işler olmuyor doğru ya da yanlış herkes fikrini ortaya koymalı paylaşılmayan bilgi bilgi değildir.
• Chefali: Türk yemeklerinde sizi en çok etkileyen özellik nedir?
Tecrübelerime dayanarak; saflığını ve o cazibesini bozmadan asil bir şekilde ilerliyor.
• Chefali: Bayan Aşçılar Hakkındaki Düşünceleriniz Neler?
Gurur verici bir tablo onların varlığı beni her zaman mutlu etmiştir.
Tarifleri: SEBZELİ BALIK ÇORBASI
6 kişilik
150 ml Zeytinyağı
1 orta boy soğan
2 diş sarımsak
6 adet arpacık soğanı
2 adet orta boy havuç
1 adet kereviz sapı
1-2 adet defne yaprağı
1 adet rezene
2 adet küçük patates
1 limon kabuğu rendesi ve suyu
1 portakal kabuğu rendesi
100 ml beyaz şarap
1 litre balık suyu veya
12 adet kabuklu midye
4 adet levrek filetosu
12 küçük boy temizlenmiş karides
¾ cod balığı
Taze biberiye
Taze kekik
Maydonoz
Deniz tuzu
Orta boy bir tencerede zeytinyağını kızdırın, ince doğranmış soğanı sarımsağı ,küp doğranmış bir adet havucu orta dereceli ateşte bir 1-2 dakika soteleyin,defne yaprağı,taze baharatlar,doğranmış kereviz sapını,inca doğranmış pırasayı, limon kabuğu rendesi suyu ve portakal kabuğu rendesini ilave edin ilave edin 1-2 dakika daha soteleyin kabuklu midyeyi ilave edin beyaz şarapı ilave edip 6-8 dakika soteleyip 0/5 litre balık suyunu ilave edin yüksek ateşte kaynatın midyelerin kabukları açıldıktan sonra 1-2 dakika daha kaynatıp ocaktan alıp süzdürn,midyeleri ayırıp bir kenara koyun.Başka bir tencerede zeytinyağını kızdrın 4 parcaya bölünmüş havuçu ve arpacık soğanlarını ilave edin 1-2 dakika çevirip balık suyunun geri kalanını ilave edin 4-5 dakika sonra patatesi ilave edin yüksek ateşte kaynatın,6-8 dakika sonra cod balığını ilave edin,4-6 dakikadan sonra 3’ er parcaya bölünmüş leverek filetolarını ilave edin ,3-4 dakika sonra temizlenmiş karidesleri lave edip kayanatın,kenara ayırdığınız midyeleri ve rezeneyi ilava edin 3-4 dakika daha kaynatıp ocaktan alın,bir süre bekletip tabaklara 2 parca cod balıgı,diğerlerinden 1’er parça olacak şekilde paylaştırın.
YEŞİL ZEYTİN PESTOLU KUZU PİRZOLA , BALKABAĞI PÜRESİ VE TAZE BAHARATLARLA
6 KİŞİLİK
12 kalem pirzola
200 ml zeytinyağı
100 ml süt
200 gr toz Antep fıstık
300 gr soyulmuş balkabağı
2 yk worcestershire sos
2 yk krem peynir
1 çk toz tarcın
1 küçük muskat
Taze adaçayı
Taze kekik
Taze biberiye otu
100 gr dolmalık yeşil zeytin
Maydonoz
Yeşil zeytini püre haline getirin taze baharatların bir kısmunı ince doğrayıp,püreye ilave edin,
Kuzu pirzolaları zytinyağı süt karışımı ve geriye kalan baharatlarla 1-2 saat marine edin.
Balkabakalarını küçük bir tencerede 1 çay bardağı su koyup üzerine tarcını serptikden sonra kapağı kabalı şekilde yumuşayana kadar pişirin,süzdürüp blendrda worcesteshire ,krem peynir muskat rendesi ile püre haline getirin.pirzolaları her 2 tarafını yeşil zeytin pestosuna bulayıp kızgın tavada zeytinyağı ile pişirin.tabağa 2 kalem pirzola ve 1 yemek kasığı püre koyup taze baharatlarla süsleyin.{gallery}roportaj/300609rafetince{/gallery}
