Avrupa Yakası’nda Asya Esintileri
Şişhane’de İKSV binasının, Deniz Palas’ın tepesinde, Hong Kong’tan esinlenilen dekorasyonunda Pasifik ve Akdeniz mutfağının en özel lezzetleriyle İstanbulluları buluşturan Saigon İstanbul’u, hikayesi İsviçre’den Türkiye’ye uzanan sahibi Fabio Suarez’den dinliyoruz…
Öncelikle sizi kısaca tanıyabilir miyiz?
İsviçre’nin Cenevre şehrinde doğdum. Annem Esra Kaktüs Türk, babam İspanyol asıllı İsviçreli Augustn Suarez. 6 yaşımda annemle İstanbul’a yerleştim, orta ve lise eğitimimi Fransız lisesi Pierre Loti’de yaptım. Dünyanın en iyi Otel İşletmeciliği okulu olan Ecole Hotelliere de LAUSANNE’i pazarlama ve finans bölümünden mezun oldum. Stajlarımı Ürdün’deki KEMPINSKI ve Paris’teki Lucien Barriere Grup’ta tamamladım. İstanbul’da D-ream’de 1,5 sene Geliştirme Uzmanı olarak çalıştım. Dört dil konuşuyorum (Fransızca, İngilizce, İspanyolca, Türkçe). Babamın Türkiye’ye yerleşmesi ve burada yatırım yapmak istemesi üzerine restoran açma projemizi de gerçekleştirmek için D-ream’den ayrılıp, SAIGON İSTANBUL’u yarattık.
Gıda sektörüne merakınız nereden geliyor? Nasıl başladı restorancılık serüveni?
Babam hep yurt dışında sürekli iş seyahatlerinde olduğundan, senede 4-5 defa dünyanın her yerine seyahat ettim.
Sürekli otellerde kalmaktan ve restoranlarda yemek yemekten, içimde bir tutku büyüdü turizm ve restorancılığa karşı.
En önemlisi ise; insan ağırlamayı seviyorum. Annemin yabancı misafiri çok olur. Belçika, Paris, Milano, Moskova, Cenevre, Zürih, New York, Brezilya’dan. Kendisi gönüllü turizm elçisidir. İstanbul’daki evimizde yabancı misafirlerimizi ağırlarken, annemin onları memnun etmek için koşturup durduğunu, her şeyin en iyisini bulmaya çalıştığını gördüm. Ve evin mutfağında şeflerimiz ile sohbet etmeye başladım. Sonra seyahatlerde tanıştığım servis personeli ile de… Ve bu hayat benim hoşuma gitmeye başladı… 12 yaşındaydım ve o günden beri hep servis sektöründe olmak istemiştim.
Sonuç olarak da; lezzet ile servisin, dekorun, misafirperverliğin bir bütün olduğunu düşündüm.
Neden Uzak Doğu mutfağı?
Sofistikasyon ve disiplin isteyen bir mutfak, disiplin zor ama elde ettikten sonra zor işleri bile kolay hale getiriyorsunuz… Ayrıca misafiri büyülemeyi ve etkilemeyi bir pizza veya makarna ile yapamazsınız, nadir ve çok uzaktan gelmiş şeyler ile büyülersiniz… Biz bunu yapıyoruz.
Yurt dışında seyahat etiğiniz zaman:
1.Gün; Yerel şeyler denersiniz…
2. Gün; Yine lokal lezzetlere gidersiniz ama bıkmış olursunuz…
3. Gün Sıkılırsınız ve ne yaparsınız… İtalyan veya Asya Mutfağını seçersiniz.
Yurt dışında bu kadar yaşayıp gezdikten sonra restoran açmak için Türkiye’yi tercih etmenizin sebebi neydi?
Babamın hayali emekli olduğu zaman, sevdiği ve zevk aldığı bir şey yapmaktı. Değişik yemek kültürlerini ve de özellikle Akdeniz, Asya yemeklerini araştırmak ve denemekti.
Başlangıçta bir hobi iken, şimdi babam ve ben hayallerimizi gerçekleştirmiş olduk. Babam birkaç Avrupa şehrinde lokasyon arıyordu. Benim İstanbul’da bulunmam ve İstanbul’un restoran sektöründe yükselişte olması dolayısıyla restoranı İstanbul’da açmaya karar verdi.
İsminiz neden Saigon?
Saigon, Vietnam’ın eski başkenti; Fransız sömürgesi iken olan başkentinin ismidir ama neden diyecekseniz, Fransızlar Uzak Doğu’ya batı yemeklerini ilk getirenlerdir. Fransız masa kuverleri, “savoir etre” “savoir vivre” ile Vietnam’a geldiler, o zamanlar uluslararası dil Fransızca idi ve Asya’daki bütün diplomatlar Saigon’da buluşup orada gizli görüşmelerini yaparlardı. O gizem, o gastronomi ve tarih bu ismi seçmeme sebep oldu.
Siz en çok hangi mutfakları seviyorsunuz?
Türk ve Asya
Menüyü kim hazırlıyor? Menü içeriğinizden biraz bahseder misiniz?
Luis Arevalo, babam ve ben.Menü Pasifik ve Akdeniz olarak tanımlanabilir. Peru ve Japonya arasında yalnız Pasifik yine… Cevicheler de Pasifik’ten çıkıyor Peru-Chiler…Akdeniz’de en popüler ve Pasifik’te mutfağı en zengin ülkelerden esinlendik.
Siz en güzel hangi yemekleri yapıyorsunuz?
Akdeniz: Dana Yanak, Carpaccio, Karides, Istakoz, Somon, Levrek
Pasifik: Black Cod, Sashimi, Sushi, Yengeç, Ördek
Sushilerimizde çok iddialıyız. Ayrıca Tuna Tataki ve Peru mutfağının en önemli yemeği Ceviche de inanılmaz lezzetlerimizdendir.
Müşterileriniz sizi neden tercih etsin? Öne çıkan fark yaratan yönleriniz neler?
Tatlar ve hazırlanış… Tatlarımız bize özeldir, Luis Arevalo İspanya’da isim yapmış patentini elinde tuttuğu sosların reçeteleri ile bize destek oluyor. Onun dışında, benim otel işletmeciliği deneyimim ve personelimi titizlikle seçmem restorana büyük katkıda bulunuyor. Kurduğum mutfağın aynısını İstanbul’da bulmak bir hayli zor. Nikkei mutfağını Türkiye’ye ilk getiren biziz. Nikkei, Japon borsasının ismi olmaksızın, aynı zamanda Peru ve Japonların mutfağının birleştiği noktadır. Bu Meditasian Arti Peru tatlarıyla özenmiş mutfak bir tek Saigon’da. Saigon İstanbul’un en önemli bir başka özelliği; İstanbul’un en tarihi, en prestijli binalarının birinde yer almasi; Nejat Eczacıbaşı Binası, Iksv Binası. Burası aynı zamanda muhteşem tarihi yarımadanın manzarasına hakim bir yer…
Sunumlarınız da oldukça orijinal… Kim yaratıyor konseptleri?
Gastronomi direktörümüz Luis Arevalo, babam ben… Luis AREVALO, Peru doğumlu ve babamın yakın arkadaşı. Üniversite eğitimini Peru’da işletme ve argonomi üzerine yapmış,İspanya’nın en iyi Japon restoranı olan Grupo Kabuki’de şef olarak çalışmış. Japon ve Peru mutfağını harmanladığı restoran NIKKEI 225 en büyük başarılarındandır. Geçen sene de kendi restoranı Kena’yı İspanya’da açtı ve gastronomi okullarında ders veriyor. Kendisi dünyanın en önemli şefleri arasındadır.
Dekorasyonunuzda nelerden esinlendiniz?
Hong Kong’tan… Dekorasyonumuzu Emir Uras yaptı. Restoranımızda 240 cm boyunda bir Buda heykelimiz var, onu da özel sipariş ile heykeltraş Ömer ŞAŞMAZ’a yaptırdık.
Şubeleşmeyi düşünüyor musunuz?
İkinci veya üçüncü senemizden sonra düşünüyoruz. Metropolleri seçmekte kararlıyız. Neticede Nikkei ve Füzyon mutfağını başka yerlerde sunmak zor. Londra-Miami-New York hattı olur.
Sıra dışı bir tarifinizi bizimle paylaşır mısınız?
Dana yanağımızın tarifini paylaşalım. Dana yanağını 24 saat marine ediyoruz. Sonrasında yağları ayıklayıp, 12 saat pişiriyoruz. Tabii ki bu tarifi yapabilmek için insan gücüne ihtiyaç var… Birinin başında durması gerekiyor çünkü bazen 12 değil 11 veya 10 saatte de hazır olabiliyor, havanın basıncına göre bile bu değişiyor…
