Adam Handling MBE ile Sürdürülebilir Lüks Yemek

Kendi ismiyle kurduğu restoran grubunda “sıfır atık” ve “sürdürülebilirlik” odaklarıyla hizmet veren, Michelin Yıldızlı Lüks Yemek Şefi Adam Handling MBE, Birleşik Krallık Türkiye Büyükelçisi Jill Morris CMG katkılarıyla, UK GREAT Kampanyası kapsamında Ankara HiltonSA Otel’de  düzenlenen tadım etkinliğinde başkentlilerle buluştu. Kitaplarından da bahsederek gıda atığıyla nasıl mücadele ettiğini anlatan ünlü şef, yemeklerindeki Britanya etkisini ve Ankara’da geçirdiği süre boyunca tattığı lezzetleri MAG Okurlarıyla paylaştı…

 

 

Why Waste ve Perfect, Three Cherries gibi kitaplarınızda gıda atığı ve sürdürülebilirlik konularına odaklandınız. Bu kitapların oluşturulma süreci ve okuyucularınıza aktarmak istediğiniz mesajlar hakkında biraz daha bilgi verebilir misiniz?

Üçlememi oluşturma sürecim çok keyifliydi. Koleksiyon; hikâyemi, restoran grubumun yolculuğunu, Michelin yıldızını alışımı ve sürdürülebilirlik eğitimimizi anlatan üç tane tarif kitabından oluşuyor. Aynı zamanda bu kitaplar; restoranlarım hakkında gerçek bir iç görü ve sürdürülebilirlik konusunda öğrendiğimiz, geliştirdiğimiz her şeyi içeriyor.

 

Özellikle “Why Waste?”; sürdürülebilirlik tutkumu, genellikle israf edilen malzemeleri nasıl kullanabileceğimizi ve onları inanılmaz yemeklere nasıl dönüştürebileceğimizi anlatıyor. Gıda israfı diye bir şey yok. Bu kitapta; muhteşem ürünler bulmak için toplayıcılık ve mevsimsellik rehberinin yanı sıra sıfır atık tarifleri de yer alıyor. Son on yılda sürdürülebilirlik hakkında öğrendiğim her şey bu kitapta; aynı zamanda, daha sürdürülebilir olmak isteyen herkes için de bir tür kılavuz niteliğinde.

 

“Mükemmel, Üç Kiraz” (İsmi; favorim olan, üç Maraschino kirazlı mükemmel Manhattan kokteylinden esinlenilmiştir.) bir kokteyl kitabı ve klasik kokteyllerin sürdürülebilir versiyonlarının yanı sıra kokteyllerin tarihi, içme stilleri, bardaklar, teknikler ve laboratuvar ekipmanlarını da içeriyor. Bu, keyfin somut bir örneği ama aynı zamanda restoranlarımdaki Britanya kokteyllerinin en iyilerini ve sürdürülebilirlik döngüsünü öne çıkarma arzumu da gösteriyor. Barlar, sürdürülebilirlik yolculuğumuzun ayrılmaz bir parçası. Mutfakta kullanılmayan her şey barlarda kullanılıyor ve bunun tam tersi de geçerli.

 

Restoranlarınızda gıda atığı ile mücadele konusundaki yaklaşımınızdan bahsedebilir misiniz? Sürdürülebilirlik anlayışınızı restoranlarınızdaki günlük işleyişe nasıl entegre ediyorsunuz?

Sürdürülebilir olmak; yiyecekten içeceğe ve istihdama kadar, restoranlarımızda yaptığımız her şeyin ayrılmaz bir parçası. Bu -içeride veya dışarıda, ast veya kıdemli- bizimle çalışan herkes için bir felsefe haline geldi. Gerçek sürdürülebilirlik anlayışını konuk ağırlamanın her alanında öğretiyoruz.

 

Menülerimiz için her sezon başında şef ekibimle bir araya gelerek listeye neler eklemek istediğimizi konuşuyoruz. Baş aşçılarımdan bir tanesi menüye kuzu yemeği koymayı teklif ettiğinde, diğer baş aşçıma dönüyorum ve kuzunun kalan parçalarından bir yemek hazırlayıp hazırlayamayacağını soruyorum. Eğer her parçasını kullanabiliyorsak, o zaman o ürünü menümüze ekliyoruz; ama eğer kullanılamayacak tek bir kısım bile varsa, bu ürün menüye girmiyor. Her şeyi bir bütün olarak satın alıyoruz ve her parçasını mutfakta ya da barda mutlaka kullanıyoruz. Örneğin muzu ele alalım. Bu ürün muzlu ekmekten kokteyl bazına kadar her alanda kullanılabilmesi için harmanlanır, arıtılır, ayrılır veya karamelize edilir. İster Pink Lady elmalarını alkole renk vermesi için kullanmak olsun, ister gazlı kırmızı lahana kokteyli yapmak olsun (tabii ki lahana kokusu olmadan!), her malzemenin sınırları test edilir. Eve Bar’da, tüm şeflerin ve barmenlerin gidip malzemelerle deney yaparak yaratıcılıklarını konuşturabilmeleri için açık olan, son teknoloji ekipmanlarla dolu bir bar laboratuvarımız var. Yerli ürünleri kullanma konusunda da çok dikkatliyiz. Yurt dışından getirdiğimiz tek malzeme, kargo uçuşlarının etkisini sınırlamak amacıyla tekneyle Kosta Rika’daki bir çiftlikten tedarik ettiğimiz çikolata.

Neden Britanya ürünleri Adam Handling Restaurant Group Ethos üzerinde bu kadar etkiye sahip?

Birleşik Krallık’ta; dünyanın en iyilerinden sayılan, olağanüstü ürünlerimiz bulunuyor. Bir ada olarak; İskoçya ve Cornwall gibi yerlerden inanılmaz deniz ürünlerine erişimimiz var, aynı zamanda hayvan yetiştirmek için mükemmel bir iklime de sahibiz. Yalnızca, hava durumu ile ilgili kötü bir şöhretimiz var ama aslında yağmur, yemyeşil alanların oluşmasını sağlıyor, Britanya kırsalını ot açısından zenginleştiriyor ve otla beslenen hayvanları yetiştirmek için mükemmel bir alan yaratıyor; bu da etlerimizin kalitesindeki farkı ortaya koyuyor. Hayvan refahı standartlarımız oldukça yüksek, dolayısıyla en kaliteli eti yediğinizi anlarsınız.

 

Tamamıyla “Londra’dan ilham alan Britanya yemekleri”ni sunan, Londra’daki amiral gemisi restoranım Frog’dan; “sürdürülebilir, Britanyalı, lüks” odağıyla, klasik Britanya pub kültüründen esinlenen, Old Windsor’daki oda hizmetli bar ve restoranım The Loch & Tyne’a ve “sürdürülebilir, yerel, lüks” ilkesiyle tamamen güney batıda yetiştirilip üretilen hiper-yerel ürünleri kullanan, Cornwall’daki restoranım Ugly Butterfly’a kadar tüm restoranlarımda Britanya ürünleri kullanılıyor.

 

Türk mutfağıyla Britanya mutfağını buluşturmanın size ve ekibinize neler katacağını düşünüyorsunuz?

Farklı yiyecekleri birleştirmenin güzel sonuçlar ve lezzetli tabaklar ortaya çıkardığını düşünmüşümdür her zaman. Sıfır atığa olan tutkumu Asya’ya yaptığım bir ziyaretim sırasında geliştirmiştim; orada gerçekten her bir parçayı yemekte kullanıyorlardı. Ne kadar çok seyahat edersem o kadar çok –yeni lezzetler ve yöntemler deneyimleyerek- sıfır atık hakkında bilgi sahibi olacağıma inanıyorum.

 

Türk yemekleri Birleşik Krallık’ta hak ettiği değeri almıyor, çünkü bunun yalnızca kebaptan ibaret olduğuna dair yanlış bir kanı var; ama aslında durum böyle değil. Bundan çok daha fazlası olduğunu biliyorum ve bu gezimde daha fazlasını deneyimlemeyi, öğrendiklerimi evime götürmeyi umuyorum.

 

Ankara ziyaretiniz sırasında Türk mutfağından deneyimler edinme fırsatınız oldu mu? Bu deneyimler hakkında neler düşünüyorsunuz?

İstediğim kadar çok deneyemedim açıkçası. Geldiğimiz günden bu yana oldukça yoğun bir tempo içerisindeydik. Kısa bir ara bulup dışarı çıkınca da ancak meze yiyebildim. Çok da lezzetliydi! Birçok farklı yemeği deneyebileceğiniz “küçük tabak” konseptinin büyük bir hayranıyım zaten. Tüm restoranlarımın menüsünde, misafirlerimin ana yemekten önce tattıkları bir “atıştırmalık” bölümü bulunur. Hemen hemen, mezenin Britanya versiyonu gibi…

 

Türk kültürüyle ilgili neler keşfettiniz? İnsanları, tarihî yerleri, şehir hayatı hakkındaki ilk izlenimleriniz neler?

Burada istediğim kadar uzun süre kalamadım. Aslında bu kısa bir ziyaretti ama gördüğüm kadarıyla çok güzel bir ülke. Türkiye’nin sunduğu her şeyi iyice keşfetmek ve deneyimlemek için tekrar gelmeyi çok isterim. Açıkçası ben de yerel yemeklerden daha fazlasını tatmak istiyorum!