Ege’nin Köklerinden Miami’ye Şef Erhan Köstepen
Çocukluğunu Çeşme Dalyanköy’ün denizinde ve zeytin ağaçları arasında geçiren, Miami’deki popüler Ege bistrosu Doya’nın kurucusu ve Michelin Bib Gourmand ödüllü Şef Erhan Köstepen; malzemeye duyduğu saygıyı, Ege hafızasını ve yeni projelerini MAG Okurları için anlatıyor.
Bir yemeği başka bir ülkenin damak tadına uyarlamakla onu özünden uzaklaştırmak arasındaki çizgiyi nasıl belirliyorsunuz? Miami’de Türk mutfağını tanıtırken “Bu değişikliği yaparsam, artık o yemek olmaktan çıkar.” dediğiniz bir an oldu mu?
Benim için bir yemeğin kimliğini belirleyen şey sadece malzemeleri değil, o malzemelerin birbiriyle kurduğu dengedir. Elbette, Miami’de yaşıyoruz; dünyanın dört bir yanından insanların geldiği, farklı kültürlerin ve damak tatlarının buluştuğu bir şehirde yemek yapıyoruz. Bazen farklı teknikler uygulayabilir, bir yemeği daha modern bir şekilde sunabilirsiniz. Ama benim kırmızı çizgim her zaman lezzetin özü.
Ben Ege’de büyüdüm. Bizim mutfağımızda iyi bir zeytinyağı, taze otlar, doğru pişirilmiş bir balık zaten başlı başına bir lezzettir. Bunları gereksiz soslarla, baharatlarla ya da farklı tatlarla kapatmaya başladığınızda o yemeğin karakterini kaybedersiniz.
Bazen bir yemeği daha gösterişli veya farklı bir damak tadına daha uygun hâle getirmek mümkün. Ama kendime her zaman şunu soruyorum: Bu değişiklik gerçekten yemeği daha mı iyi yapıyor, yoksa sadece farklı mı yapıyor? Doya’yı da bu düşünceyle yarattık. Biz kendimizi yalnızca bir Türk restoranı olarak değil, bir Ege bistrosu olarak tanımlıyoruz. Çünkü Ege mutfağı sınırların ötesinde, ortak bir kültürün mutfağı. Benim amacım bu kültürü Miami’nin damak tadına göre değiştirmek değil, Miami’yi Ege’nin gerçek lezzetleriyle tanıştırmak.
Ege mutfağını Ege yapan şey malzemeler mi, hafıza mı? Aynı zeytinyağını, aynı otu ve aynı balığı dünyanın başka bir yerinde bulduğunuzda aynı yemeği elde edebilir misiniz? Örneğin; Miami’de hiçbir malzeme eksik olmasa bile Türkiye’den yakalayamadığınız bir tat var mı?
Bence Ege mutfağını Ege yapan şey hem malzemeler hem de hafıza. Ama birini seçmem gerekirse hafıza derim. Ben Çeşme’nin Dalyanköy’ünde büyüdüm. Çocukluğum denizde, balıkçı teknelerinde, zeytin ağaçlarının ve yabani otların arasında geçti. Daha küçük yaşlarda balık temizlemeyi, ahtapot hazırlamayı, denizden çıkan bir ürüne nasıl davranılması gerektiğini öğrendim. Bugün yaptığım yemeklerin temelinde aslında o çocukluk yılları var. Ama malzeme konusu da benim için son derece önemli. Hatta bu konuda oldukça hassasım. Doya’da kullandığımız pek çok özel ürünü doğrudan Türkiye’den getiriyoruz.
Örneğin; Antep fıstığımızı Gaziantep’ten alıyoruz. Damla sakızımız benim büyüdüğüm topraklardan, Çeşme’den geliyor. Zeytinyağı konusunda ise çok daha kişisel bir ilişkim var. Ayvalık’taki Nova Vera’ya bizzat gidiyorum. Erken hasat döneminde zeytinlerin toplanmasına katılıyorum ve soğuk sıkım yöntemiyle üretilen zeytinyağlarımızı Miami’ye getiriyoruz. Hatta şişelerimizin üzerinde benim ismim yazıyor.
Bunu sadece kaliteli malzeme kullanmak için yapmıyorum. O ürünün nereden geldiğini, nasıl yetiştirildiğini, arkasındaki emeği bilmek istiyorum. Çünkü benim için iyi yemek, iyi malzemeye duyulan saygıyla başlıyor. Bugün Miami’de dünyanın en iyi ürünlerine ulaşabiliyoruz.
Ama yine de mümkün olduğunca kendi topraklarımızın ürünlerini kullanmaya çalışıyoruz. Çünkü bazen aynı malzemenin yetiştiği toprağın, iklimin ve üretim şeklinin yarattığı karakteri başka bir yerde bulmak kolay olmuyor.
Bütün bunlara rağmen bazı tatlar vardır ki sadece malzemeyle açıklanamaz. Dalyanköy’de denizden yeni çıkmış bir balığın lezzeti benim için yalnızca o balığın tadı değildir. O sabahın kokusu, denizin havası, o balığı bana temizlemeyi öğreten insanların hatırası da vardır. Aynı yemeği dünyanın başka bir yerinde yapabilirsiniz. Ama aynı anıyı her zaman yeniden yaratamazsınız.
Doya için Türkiye’de el yapımı tabaklar ürettirdiniz. Peki, bir misafir, tabağın nerede üretildiğini hiç öğrenmese bile o tabağın bir yemeği algılama biçimini değiştirdiğine inanıyor musunuz?
Kesinlikle inanıyorum. Çünkü yemek yemek yalnızca damakla yaşanan bir deneyim değil. Gördüğünüz, dokunduğunuz, hissettiğiniz her şey o deneyimin bir parçası. Doya’da kullandığımız tabakları Edirne’deki BT Pottery’de özel olarak yaptırıyoruz. Ama benim için bunun anlamı sadece güzel tabaklara sahip olmak değil. Zaman içerisinde oradaki ekiple öyle güzel bir bağ kurduk ki artık kendimizi bir aile gibi hissediyoruz. Hatta bu yaz Edirne’ye gidip atölyelerinde bir gün geçirdim. Hayatımda ilk defa kendi ellerimle bir tabak yaptım. O çamura dokunmak, şekil vermeye çalışmak, küçücük bir tabağın arkasında ne kadar emek, sabır ve ustalık olduğunu görmek benim için çok özel bir deneyimdi. O gün bir şeyi daha iyi anladım. Nasıl ki benim hazırladığım bir yemeğin arkasında yılların emeği, tecrübesi ve tutkusu varsa, o tabağın arkasında da aynı duygular var. El yapımı tabakların benim için ayrı bir ruhu var. Her birinin dokusu, karakteri, hatta küçük farklılıkları bile çok değerli. Misafirlerimiz bütün bu hikâyeyi bilmek zorunda değil. Ama ben o tabağı masaya koyduğumda, hem içindeki yemeğin hem de tabağın bir hikâyesi olduğunu biliyorum. Bence bu duygu bir şekilde misafire de geçiyor… Benim için önemli olan, tabağın yemeğin önüne geçmesi değil; o yemeğin, hikâyesini tamamlaması.
Restoranınızda misafirin fark etmediği ama sizin için vazgeçilmez olan hangi ayrıntılar var?
Benim için bir restoranın en önemli unsuru aşk. Yaptığınız işe, hazırladığınız yemeğe, birlikte çalıştığınız insanlara ve ağırladığınız misafirlere duyduğunuz aşk. Doya’da en çok önem verdiğim şey de bu. Biz orada sadece yemek pişirmiyoruz. Hep birlikte bir şey yaratıyoruz. Mutfakta, serviste, barda çalışan herkesin aynı heyecanı paylaşması, yaptığı işi sevmesi benim için çok değerli. Ben her zaman bir restoranın başarısının sadece şefle ya da yemeklerle ilgili olmadığına inandım. Restoran dediğiniz şey bir ekip işi. O ekibin birbirine güvenmesi, birbirini desteklemesi, yaptığı işten gurur duyması gerekiyor. Biz de Doya’da böyle bir aile ortamı yaratmaya çalışıyoruz.
Tabii ki teknik detaylar, malzeme kalitesi, doğru pişirme yöntemleri çok önemli. Ama bunların hepsini öğrenebilirsiniz. Bence asıl farkı yaratan, o işi ne kadar severek yaptığınız. Misafirlerimiz belki mutfağın içinde yaşananları, ekibin birbirine verdiği emeği, gün boyunca gösterilen özeni görmüyor. Ama ortaya çıkan enerjiyi hissediyorlar. Hatta Doya’nın en güzel taraflarından biri, misafirlerimizin de bu aşkı fark etmesi. Benim için bir restoranın ruhunu dekorasyonu ya da menüsü değil, içindeki insanlar ve onların yaptıkları işe duyduğu aşk yaratır.
Sizin hakkınızda hiçbir şey bilmeyen biri yemeğinizi yese, hakkınızda neyi anlamasını isterdiniz?
Öncelikle nereden geldiğimi anlamasını isterdim. Benim yemeklerimde Ege’yi, denizi, çocukluğumu ve büyüdüğüm kültürü hissetsin isterim. Ama bundan daha önemlisi, yemeğe olan saygımı ve yaptığım işe duyduğum sevgiyi anlamasını isterdim. Benim mutfak anlayışım aslında çok basit. İyi malzeme kullan, o malzemeye saygı duy, gereksiz yere karmaşıklaştırma ve yaptığın işi severek yap. Ben hiçbir zaman bir tabağı sadece gösterişli olsun diye hazırlamadım. Elbette sunum çok önemli ama benim için asıl mesele lezzet. Çok basit bir malzemeyle de olağanüstü bir yemek yapılabileceğine inanıyorum. Çünkü ben bu mesleği önce çocukluğumda, denizin kenarında, balıkçı teknelerinde sevdim. Profesyonel mutfaklardan çok önce başlayan bir hikâye benimki. Bugün Miami’de yemek yaparken de aslında içimde hâlâ o Dalyanköy’deki çocuk var. Denizi seven, balık tutan, yeni bir lezzet keşfettiğinde heyecanlanan o çocuk. İnsanların yemeğimi tattıklarında bunu hissetmelerini isterim. Ve en güzeli; masadan kalktıklarında sadece güzel bir yemek yemiş değil, güzel bir zaman geçirmiş olmaları.
Yeni bir restoran ya da proje müjdeniz var mı?
Evet, hem de iki tane çok heyecan verici projemiz var. Öncelikle Doya’yı Los Angeles’a taşıyoruz. Culver City’de yeni bir Doya açmak için hazırlıklarımız devam ediyor. Miami’de yarattığımız Ege bistrosu kültürünü Amerika’nın diğer ucuna taşımak benim için gerçekten çok özel bir adım. Los Angeles da Miami gibi farklı kültürlerin bir araya geldiği, gastronomi açısından çok güçlü bir şehir. Ege mutfağının orada da çok güzel karşılık bulacağına inanıyorum.
Bir diğer projemiz ise Miami’de şu anda inşaat aşamasında olan The American Bar. The American Bar, uzun zamandır hayalini kurduğum, klasik Amerikan bar kültürünü güçlü bir gastronomi anlayışıyla birleştiren bir konsept olacak. Çok kaliteli, karakteri olan, yıllar geçse de değerini kaybetmeyecek bir mekân yaratmak istiyoruz. İçerisinde piyanosu, lounge atmosferi, çok güçlü bir barı ve en az barı kadar iddialı bir mutfağı olacak. Benim için burada en önemli nokta şu: İnsanlar sadece güzel bir kokteyl içmek için değil, gerçekten çok iyi yemek yemek için de gelecekler. Yemeğin, müziğin, kokteyllerin ve atmosferin birbirini tamamladığı bir yer hayal ediyoruz.
Doya ile Ege’nin ruhunu Miami’ye taşıdık. The American Bar ile de klasik Amerikan kültürünü kendi yorumumuzla yaşatmak istiyoruz. Beni en çok heyecanlandıran şey yeni restoranlar açmaktan çok, insanların kendilerini özel hissedecekleri, güzel vakit geçirecekleri ve yıllar sonra bile hatırlayacakları yerler yaratmak. Çünkü benim için bu meslek hiçbir zaman sadece yemek pişirmek olmadı. İnsanları bir masa etrafında bir araya getirmek, onları mutlu etmek ve hayatlarında güzel anılar bırakmak oldu.
