Yemek Ne Zaman Sanata Dönüşür? – Efe Anıl Çetin
Eylül ve ekim aylarıyla birlikte İstanbul’un sanat takvimi yeniden canlanıyor. Sergiler, fuarlar ve açılışlar şehrin ritmini değiştiriyor. Benim için bu hareketliliğin en özel anlarından biri, Contemporary Istanbul’un 21. edisyonunun Rixos Tersane İstanbul lobisindeki açılış galasıydı.
22 Eylül akşamına ekibimle hazırlanırken kendimize şu soruyu sorduk:
Sanatın konuşulduğu bir gecede yemek yalnızca yemek olarak kalabilir mi?
Gastronominin temelinde zanaat var: Ürünü tanımak, doğru teknikle pişirmek, lezzeti tutarlı biçimde sunmak. Ama bir hikâye, görsel dil ve misafirin de tanıklık ettiği bir an eklediğinizde yemek başka bir deneyime dönüşüyor. O akşam canlı istasyonları birer sahne gibi düşündük. Her birinin lezzeti kadar kendine özgü hareketi, kıyafeti ve anlatısı olsun istedik.
Bir Büfe Değil Bir Sahne
Velena İtalyan köşesinde manda sütünden burratayı, ikiye kesilmiş ve yalnızca deniz tuzuyla tatlandırılmış Ayaş domatesiyle sunduk. Mantarlı casarecce makarnayı ve enginarlı risottoyu parmesan tekerinin içinde tamamladık; dana etli ve sardalyalı bruschettalar hazırladık. Şeflerimiz lacivert çizgili tişörtleri ve kırmızı fularlarıyla bu küçük İtalyan sahnesinin bir parçası oldu. Misafir, tabağı kadar hazırlanış anını da gördü.
Josephine köşesinde ise o sabah yakalanmış yaklaşık 180 kilogramlık ton balığı vardı. Japon sushi ustamız, siyah Ninja kıyafetiyle balığı misafirlerin önünde ustalıkla parçaladı. Ardından mango ve acı biber soslu ton balığı ile avokado püreli ve susam yağıyla hazırlanan tartar servis edildi. Burada izlenen yalnızca sonuç değildi; ürünün, ustanın elinde nasıl dönüştüğüydü.
Her İstasyonun Kendi Hikâyesi
Velena Asia’da sushi ve sashimi çeşitlerinin yanında şefimizin, ailesinde kuşaklar boyunca korunduğunu anlattığı bir tabloyu büfenin merkezine yerleştirdik. Dişil enerjiyi simgelediğine ve önünde dilek tutan kadınlara şans getirdiğine inanılan bu aile yadigârı, yemekle kişisel hafızayı yan yana getirdi.
Şarküteri köşesini Parmesan dışında tümüyle yerli ürünlere ayırdık: Pastırma, kuru et, kuşgömü pastırma turşusu, Kars gravyeri, eski kaşar, kirli hanım peyniri ve Erzurum küflüsü. Ressam şapkaları ve şef ceketleriyle çalışan arkadaşlarımız, Anadolu’nun üreticilerini bir sanat akşamının tam ortasında temsil etti.
Meyve büfesini bir enstalasyon gibi tasarladık; renkleri, kesimleri, yükseklikleri ve meyvenin doğal biçimini birlikte düşündük. Tartları ve tatlıları gümüş tepsilerde sunduk. Vegan ve sağlıklı beslenmeyi tercih eden konuklar için ayrı bir istasyon hazırladık; burada görevli şefler bahçıvan tulumları ve şapkaları giydi. Her ayrıntı, misafire anlatmak istediğimiz hikâyenin bir parçasıydı.
Görünmeyen Ekip
Misafir lobide hazır bir sahneyle karşılaştı. Oysa bu görüntünün arkasında günler süren planlama, görev paylaşımı, tadımlar, zamanlama ve yerleşim çalışması vardı. Saksıların seçiminden dekorun son noktasına, meyvelerin kesiminden istasyonların akışına kadar herkes kendi sorumluluğunu bilerek çalıştı. Servisin temposu da, son misafir ayrıldıktan sonraki toparlanma da aynı emeğin parçasıydı.
Bu akşamı mümkün kılan mutfak ve stewarding ekibime, servis arkadaşlarımıza ve perde kapandıktan sonra çalışmayı sürdüren herkese teşekkür etmek istiyorum. İyi bir yemek yalnızca pişirilmez; bir edebî eser gibi kurgulanır. Hikâyesi yazılır, sahnesi kurulur, yaşanır ve son misafir gittikten sonra perde kapanır. Disiplini elden bırakmadan, ilk günkü amatör heyecanını koruyabilmek benim için şefliğin en güzel tarafı. İşte şefin dünyası.
Üreticinin Seyir Defteri: Boğatepe
Bu ay rotam Boğatepe köyüne, bizi ağırlayan İlhan Koçulu’ya ve oradaki peynir kültürüne uzanıyor. Kars gravyeri benim için yalnızca bir peynir değil; sütün, meranın, iklimin, ustalığın ve sabrın birlikte yarattığı bir lezzet. Karslı olduğum için biraz torpil geçtiğimi düşünebilirsiniz. Önce iyi bir Boğatepe gravyerinden bir dilim tadın, sonra yeniden konuşalım. Böyle ürünler, yerel üretime sahip çıkmanın neden yalnızca bir slogan olmadığını damakta anlatıyor.
