Serhat Doğramacı Michelin Yıldızlı MasterChef Şampiyonu
MasterChef Türkiye’nin 2020 yılı şampiyonu Serhat Doğramacı, Michelin Rehberi tarafından üç farklı ödüle layık görüldü. Başarılı şef, MAG Okurları için hem çok sevdiği bir tarifi paylaştı hem de kariyerinde benimsediği vizyonu anlattı.
Michelin Rehberi’nden aldığınız üç prestijli ödül, restoranınızın başarısının simgesi oldu. Bu ödüller siz ve ekibiniz için ne anlam ifade ediyor?
Emeklerimizin dünyanın en prestijli gastronomi ödüllerinden birkaçı ile taçlandırılması Mezra’da emeği geçen herkesi inanılmaz mutlu etti elbette ki…
Michelin ödülleri, bir şefin kariyerindeki zirve olarak görülüyor. Bu ödülleri aldıktan sonra ne gibi değişiklikler oldu? Ödüllerin getirdiği baskı, yeni bir vizyon veya beklentilere yol açtı mı, açacak mı?
Ödüllerle bir baskı oluşmadı, çünkü Michelin yıldızlı bir şef olmak için Michelin yıldızlı bir şef olmuş gibi çalışmak gerekiyor. Mezra’nın ilk gününden beri aynı disiplin ve özveri ile çalıştığımız için aslında sadece ödülle taçlandırmış olduk. Gelecekte de daha çok öğrenmeye ve gelişmeye devam edeceğiz.
“Michelin Yeşil Yıldızı”, sürdürülebilirlik ve çevreye duyarlılık konusundaki yaklaşımınızı simgeliyor. Bu ödülü kazanmada neler etkili oldu ve sürdürülebilirlik konusundaki vizyonunuz nedir?
Sürdürülebilirlik kavramı en önem verdiğimiz şeylerden birisi. Genelde gelecekteki nesillere maddi veya kültürel olarak bırakabileceğimiz mirası düşünüyoruz. Halbuki Türk gastronomisinin ve doğal ürünlerimizin sürdürülebilirliği, bırakılabilecek en değerli ve paha biçilemez miraslardan birisi diye düşünüyorum. Biz Mezra’da birçok süt ve süt ürünlerini, sebzeyi, meyveyi kendimiz üretiyoruz ve bu ürünleri elde etmek için verilen emek gerçekten hammaddelerimize verdiğimiz değeri ve bakış açısını kökünden değiştiriyor.
MasterChef şampiyonluğundan sonra kariyerinize yükselişlerle devam ettiniz. Şimdi de “Yılın En Genç Şefi” ödülünü kazandınız. Bu başarıda, yarışmanın da etkisi var mıydı sizce?
Tabii ki, yaşadığım her deneyim beni bugün buraya getiren şeyin bir parçası. Hem mesleki anlamda hem de birçok insana yeteneklerimi sergileyebilmem açısından çok büyük katkısı oldu.
Michelin ödülleri sadece bir şefin başarısını değil, tüm ekibin emeğini simgeliyor. Ekibinizle olan ilişkiniz nasıl, onları nasıl motive ediyorsunuz?
Ekibime verebileceğim en büyük değerin; tecrübelerimi filtrelemeden aktarmak ve öğrenmeleri pahasına bazı hataları yapmalarına göz yummak olduğunu düşünüyorum.
Başarıya giden bu yolculukta en büyük ilham kaynaklarınız kimler?
Takip ettiğim birçok şef var ama ben genelde birlikte çalıştığım ekip üyelerinin en iyi olduklarını düşündüğüm özelliklerini referans alıp kendi mutfağıma uyarlamaya çalışırım.
Kişisel olarak yemekle olan ilişkiniz nasıl? Evde yemek yapmayı seviyor musunuz? Hangi yemekleri yaparken rahatlıyorsunuz?
Evde çok yemek yaptığım söylenemez ama canımın çektiği bir yemeği yapmak için de vaktim varsa saatlerimi veririm. Patlıcan musakka kırmızı çizgimdir.
Mezra’yı farklı kılan özellikler neler? Konuklarınıza sunduğunuz benzersiz deneyim hakkında bilgi verir misiniz?
Mezra aslında kelimenin tam anlamıyla kendi ahırı, tarlası, kompost alanı, güneş enerjili sistemleri olan küçük bir köy. Menümüz %100 yerli hammaddelerden oluşuyor. Bir kısmını kendimiz yetiştiriyor, bir kısmını komşularımızdan tedarik ediyoruz ve bir kısmını da Türkiye’nin çeşitli lokasyonlarından topluyoruz. Yüz elliye yakın coğrafi işaretli ürün kullanıp menümüzün arkasındaki Türkiye haritasında hangi yemeğin içinde olduğunu ve hangi bölgeden geldiğini gösteriyoruz. Pişirme operasyonlarımızın büyük bir kısmı odun ve kömür ateşi ile yapılıyor.
Bundan sonra neler yapacaksınız? Planlarınız ve hedeflerinizden bahseder misiniz?
Güncel projemiz İstanbul’da on iki kişilik bir “chef table” restoranı. Önümüzdeki zamanlarda detaylarını paylaşacağım.
Son olarak; çok sevdiğiniz bir tarifi paylaşır mısınız?
Geçenlerde eşimin ilk defa deneyip bayıldığı üç malzemeli bir tarif vereyim o zaman. Aramın çok iyi olduğu bir ürün de içeriyor. 500 gr doğranmış ve parçalanmış karnabahar, 200 ml krema, 3 diş sarımsak ve tuz kullanacağız.
Krema ve sarımsaklarımızı bir taşım kaynatıyoruz. Karnabaharları tuzlu suda çatalımız rahat batacak şekilde haşlıyoruz ama fazla pişip dağılmamasına dikkat etmemiz gerekiyor. Karnabaharlarımızı süzüp biraz suyunu saklıyoruz. Sıcak krema ve sıcak karnabaharlarımızı blenderde karıştırıyoruz (karnabaharlarımız soğursa kararır). Ağız tadımıza göre tuz atıp daha ipeksi bir yapı istersek ince telli süzgeçten geçiriyoruz.
