Farklı Kültürlerin Seçilmiş Lezzetleri

JW Marriott Otel’in Fires & Flavors Restaurant ekibine kısa bir süre önce dahil olan deneyimli Hint Şef Chandra Bhanu Singh Rana ile gerçekleştirdiğimiz röportajda mutfak lezzetlerini yakından tanırken özel ve lezzetli bir tarifini de bizlerle paylaşıyor…

 

Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Aşçı olmaya nasıl karar verdiniz?

1989 yılında Hindistan, New Delhi’de doğdum. İyi bir aşçı olmak çocukluğumdan beri en büyük hayalim, en büyük tutkumdu. 2009’da “Institute of Hotel Management Catering & Technology”den mezun olduktan sonra hayalimi gerçekleştirmek üzere iş hayatıma başladım. O zamandan beri işe her gün aynı heyecan ve enerji ile geliyorum. Otel misafirlerimize yeni tatları sunmak ve eşsiz mutfak deneyimleri yaşatmak beni çok mutlu ediyor.

JW Marriott Ankara ile yollarınız ne zaman, nasıl kesişti?

JW Marriott Ankara’nın Executive Chef’i İsmail Kaygusuz ile daha önce Antalya Mardan Palace’da beraber çalışmıştık. İsmail Şef beni arayıp Ankara’ya davet ettiğinde hiç tereddüt etmeden işi kabul ettim ve JW Marriott Ankara’nın mutfak ekibine katılma fırsatı buldum. JW Marriott ailesinin üyesi olduğum için kendimi çok şanslı hissediyorum.            

İyi bir aşçının mutlaka sahip olması gereken özellikleri nelerdir?

Bana göre iyi bir aşçı yaratıcı, yenilikçi, son trendleri takip eden ve yeni tatlar keşfetmeyi seven biri olmalı…

Mutfak ekibinizi seçerken nelere dikkat ediyorsunuz?

HACCP ve hijyen konusunda bilgi birikimine ve pişirme yeteneğine sahip kişilerle çalışmaktan büyük keyif alıyorum. Bu mesleğin yemek pişirmeyi sevmekten başladığına inanıyorum ve ekibimde bu mesleği tutkuyla yapan kişileri tercih ediyorum.

Menüyü neleri göz önünde bulundurarak oluşturuyorsunuz? Hangi mutfaklardan lezzetleri menünüzde bulabiliyoruz?

Menüyü oluştururken ana hedefimiz müşterilerimizin beklentilerini en iyi şekilde karşılamak ve ülkenin kültürünü en iyi şekilde yansıtmaktır. Mevsime uygun olan ürünleri seçmeye gayret ediyoruz. Seçtiğimiz yemeklerin renk uyumu da benim için oldukça büyük önem taşıyor. Sunduğumuz yemeklerin aynı renkte olmamasına dikkat ediyorum.

Sizin ülkenizin mutfağının baskın yönleri ve öne çıkan lezzetleri nelerdir?

Hindistan’a özgü favori baharatlarımla yemeklere lezzet katıyorum ve bu benim mutfaktaki küçük sırlarımdan biri olsa gerek.

Ülkenizdeki yemek kültürüyle bizimki arasında ne gibi benzerlik ve farklılıklar var?

Hem Hindistan’da hem Türkiye’de kebap çeşitleri çok sevilir. En büyük farkı ise, Hint mutfağında dana etinin kullanılmamasıdır.

En farklı ve beğenilen tariflerinizden birini bizimle paylaşır mısınız?

Memnuniyetle. Sizinle paylaşmak istediğim yemek tarifi, evde kolayca hazırlayabileceğiniz Hint mutfağından Ghost Lamb Masala.

Malzemeler:

Kuzu incik             480 gr

Basmati pilavı   50 gr

Domates salçası 50 gr

Kişniş     20 gr

Zencefil 10 gr

Sarımsak/soğan 30 gr

Acı pul biber 20 gr

Tane kimyon       1 gr

Taze çekilmiş karabiber 1 gr

Ayçiçek yağı/Tereyağı    30 gr

Karışık baharat                   5 gr

Karanfil Tozu 5 gr

Yapılışı: Önce kuzu incikler uygun büyüklükte kesilir ve kızgın tavada mühürlenir. Daha sonra domates salçası ve tüm baharatlar ile sotelenir ve su eklenerek kısık ateşte pişirilmeye bırakılır. Etler yumuşayıp, sosuyla lezzetini bulunca Hint mutfağının vazgeçilmez Basmati pilavı ve zencefilli Naan ekmeği ile servis edilir. Afiyet olsun.

Dünya mutfakları arasından en çok beğendiğiniz mutfak hangisi?

Dünya mutfaklarına çok meraklı olmama rağmen, en sevdiğim mutfak Hint mutfağıdır, çünkü Hindistan’ın otantik baharatlarına bayılıyorum.

Türk mutfağını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Türk mutfağının dünyanın en zengin mutfaklarından biri olduğunu söyleyebilirim. Türk mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk açısından birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye de kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır. Dolayısıyla, ben de bulduğum her fırsatta Türk kültürünü ve geleneksel Türk yemeklerini öğrenmeye çalışıyorum.

Sizce bir yemeğin lezzetli olmasının altında yatan temel faktör nedir?

Lezzetli bir yemeğin sırrı hiç şüphesiz kullanılan malzemelerde saklıdır. Ürünlerinin doğal, kaliteli ve birbiriyle uyumlu olması oldukça önemlidir, ancak en az yemeğin lezzeti kadar görüntüsü de önemlidir. Bana göre, lezzetli bir yemek birbirine uyumlu tatlardan oluşan, mis kokulu baharatlarla tatlandırılmış göze hitap eden yemektir. Hint yemeklerinin en seçkin tatlarını deneyimlemek için sizleri Fires & Flavors’a davet etmek istiyorum.