Genç Şef Adayı Tolgar Mireli’den Leziz Tatlar
Sevgili MAG okurları, bu ay genç şef adayı Tolgar Mireli’den bahsedeceğim. Sohbetimizde aşçılık mesleğine nasıl başladığı ve azimle neler yapabildiği beni çok etkiledi. Özellikle genç aşçılara örnek olmasını diliyorum…
Aşçı olmaya nasıl karar verdiniz?
Çocukluğumdan beri büyük bir hevesle yemek yapmaya ve damak zevkine meraklıydım. O yaşlarda bile yemek tarifleri çok ilgimi çekiyordu. Oldukça sorunlu geçen ilk ve orta öğrenimimden sonra, Bilkent Üniversitesi Siyaset Bölümü ve Kamu Yönetimi Bölümü’nü kazanıp, iki sene hazırlık okudum. Ancak bu mesleği yapmak istemediğime kanaat getirerek, Almanya’ya gitmeye karar verdim. Çift vatandaşlı olmam da böyle bir şeye karar vermemde etkendi.
Mesleğe nerede ve nasıl başladınız?
Almanya’da, Bremen Hochschule’de Turizm İşletmeciliği okudum. Turizm sektöründe de ilgimi en çok çeken mutfak bölümü olduğu için eğitimimi bu yönde sürdürdüm. Ancak ailevi sebeplerden Türkiye’ye dönmem gerektiği için Ankara, AH-LA’ da (American Hotel and Lodging Assocation Education Istitute – Amerikan Oteller ve Konaklama Birliği Eğitim Enstitüsü) Turizm Otelcilik’e devam ettim. Bu süre zarfında Trilye, Ankara Hilton Otel, Ankara Sheraton Otel’de staj gördüm. Daha sonra İstanbul’da bulunan MSA’ya (Mutfak Sanatları Akademisi) kayıt olup, Profesyonel Aşçılık Eğitimi aldım. MSA’dan mezun olduktan sonra dünyadaki tek Michelin Yıldızlı Türk şefimiz Ali Güngörmüş kendi yanında, Hamburg’da Le Canard isimli muhteşem restoranında bana staj ve eğitim fırsatı sağladı.
Genç arkadaşlarımıza örnek olması açısından bize ilk iş deneyiminizdeki çalışmalarınızdan bahseder misiniz?
Sanat eseri gibi, hem göz zevki hem de damak tadına hitap edilecek şekilde düzenlenen tabakların ardında, kulislerde yaşanan meşakkatli, yorucu, her gün 17-18 saat süren ve ayakta çalışarak hazırlanan, çok fazla emek gerektiren bir çalışma temposu var. Ancak misafirlerimizin memnuniyeti ve takdiri bu yorgunluğun unutulmasına sebep olur. Sabahları 8’de başlayan işime servisle gidebilmek için 6:30’da kalkmam ve gece 01:00’e bazen de 02:00’ye kadar çalışmam gerekiyordu. Öğle ve akşam servislerinde hatırı sayılır kişiler, ki bunların arasında devlet başkanları, prens ve prensesler gibi çok sayıda önemli kişiler bulunuyordu. 17 saat ve daha fazla süren çalışmalar çok stresli ve yıpratıcı oluyordu. Şefimiz en ufak hatalarda bile elindeki kaşık, tencere ne bulursa üzerimize fırlatıp çoğu zaman hakarete varan tepkiler gösteriyordu. Zamanla yarışarak mükemmeli yaratmaya çalışıyorduk. Bu kadar temiz ve düzenli ortamda hataya asla yer yoktu. Akşam saat 02.00’de servise binip odama geldiğimde o kadar yorgun oluyordum ki aç olmama rağmen yemek yiyecek halim kalmıyordu. Bütün bu olumsuz çalışma şartlarına rağmen her gün yeni bir şey öğrenmek ve bunları uygulamak beni çok tatmin ediyordu.
İlk iş deneyiminizi nerede edindiniz?
İki yıla yakın dünyanın en lüks oteli olan, Dubai’de bulunan 7 yıldızlı Burj Al Arab’da Al Muntaha adlı restoranda 2 Michelin Yıldızlı Alman Chef Björn Alexander Panek’le çalışma şansım oldu, bu sayede de farklı lezzetler ve sunumlarla tanıştım.
Burj Al Arab’da çalıştığınız süre içinde haftalık izinlerinizde neler yaptınız?
Yaklaşık iki yıla yakın bir süre Burj Al Arab’da çalıştım ve bu süre içerisinde, haftalık izin günümü kapsamlı bir şarap eğitimi alarak değerlendirdim.
Yeni iş teklifinizi ne şekilde aldınız ve nasıl kabul edildiniz?
Avusturya’da bulunan ve dünyanın en iyi 100 restoranından biri olan Hubertus isimli restorandan iş teklifi aldım. Ardından beni deneme yemeği yapmam için Avusturya’ya davet ettiler. İzin almam mümkün olmadığından Noel ve yılbaşı zamanı işlerin çok yoğun olması sebebiyle üzerimde üniforma olduğu halde direkt iş çıkışı küçücük bir çantayla uçağa bindim, Dubai’den Salzburg’a uçtum, uçuş boyunca hiç uyumadan heyecanla yapacağım sunumları planladım. Sabaha karşı Salzburg Havaalanı’na indim ve otobüsle çok şirin bir kayak kasabasında bulunan Restaurant Hubertus’a vardım. Sabah 8’de bütün gözler üzerimde olmasına rağmen, heyecanla, tedirginlikle ve endişeyle hazırladığım yedi çeşit lezzeti başarıyla tamamlayıp kabul edildim.
SOUS VİDE TEKNİĞİYLE PİŞİRİLMİŞ KUZU BONFİLE
Malzemeler (2 kişilik)
• 400 gr kuzu bonfile
• 5 adet boy patlıcan
• 1 adet portakal
• 3-4 dal maydanoz
• 1 yemek kaşığı bal
• 250 ml portakal suyu
• 50 ml limon suyu
• 1 yemek kaşığı köri
Köpük için
• 1 yemek kaşığı tane karabiber
• 50 gr zencefil
• 300 ml elma suyu
Hazırlanışı
Bonfileye 200’er gramlık parçalar halinde dikdörtgen şekli verilir, tuz ve karabiber eklenir, vakum torbasına konulup vakumlanır. 65 derecelik suyun içinde etin medium dereceye ulaşması için 8 dakika pişirilir. Kızgın tavada arkalı önlü güzel renk alacak şekilde mühürlenir.
Püre için
Patlıcanlar kabuklarıyla bütün halde kızartılır, kabukları soyulur. 3 tanesi tencereye alınır, portakal suyu, köri ve limon suyu eklenerek kısık ateşte 30-35 dakika karıştırılarak kıvamlanana kadar pişirilir. Mutfak robotundan geçirilip ince süzgeçten süzülür.
Salata için
Bıçak arası çekilmiş diğer 2 patlıcan, çekirdeği ayıklanmış domates, portakal parçaları, ince kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiberle karıştırılır.
Köpük için
Küçük parçalar halinde doğranmış zencefil 100 ml su içinde kaynatılır ve süzülür. Elma suyu ve tane karabiberler eklenir ve blenderla çekilip süzülür içerisine 1 çay kaşığı lecitine konarak köpürtülür.
DENİZ KEREVİTİ
Malzemeler
• 1 deniz kereviti
• 1 domates
• 1 patlıcan
• 20 gr çam fıstığı
• 50 gr basmati pirinci
• 1 çay kaşığı lecitine
Hazırlanışı
Kerevit tüm halde kaynar suda 2 dakika pişirilir, kabuğu temizlenmiş kerevitler gövde kısmından ince şeritler halinde kesilir ve kızgın tereyağında sotelenir. Domateslerin orta kısmı kalın bir dilim halinde alınır, çekirdekleri çıkartıldıktan sonra sarımsaklı yağ ile marine edilir. Tuz, karabiber serpilir ve patlıcan püresi, kavrulmuş çam fıstığı, kızartılmış patlıcan küpleriyle süslenir.
Pirinç patlakları için
Diri haşlanmış pirinç süzüldükten sonra düzenli şekilde tepsiye serilir ve 60 derecede 2 saat fırında kurutulur. Kurutulmuş pirinçler 140 derecelik yağda istenilen renkte kızartılır.
NORİ YAPRAĞINA SARILMIŞ KARİDES
Malzemeler
• 2 adet U 10 cinsi karides
• 2 adet nori
• 1 adet domates
• 4-5 dal çiçekli Frenk soğanı
• Elma suyu
• 1 çay kaşığı keçiboynuzu ezmesi
Hazırlanışı
Kabuğundan ayıklanan karidesin iç kısmı bıçakla yüzeysel şekilde kesilerek düzleştirilir, noriye sarılır. Kısık ateşte köpürtülmüş bol tereyağı içinde karidesin ortası pembe kalacak şekilde pişirilir. 200 ml elma suyu keçiboynuzu ile, çekirdeği alınmış domatesler kıyılmış Frenk soğanı ile karıştırılır. Pişirdiğimiz karidesin üzerine dökülüp servis edilir.
[nggallery id=1027]
