ZEKİ ŞEF İLE GURME LEZZETLER
Sheraton Ankara Hotel’in Executive Chef’i Zeki Açıköz yeni sezonda yeni yazarlarımızdan biri. Heray lezzet dünyasından bir yelpaze sunacak olan Zeki şef, melseğe başlangıç hikayesini, şef olmanın zorluklarını ve yaşadığı ilginç hikayeleri bizimle paylaşıyor.
Başarılarla dolu bir yaşamınız var… Bize kendinizden biraz bahseder misiniz?
Evli ve iki çocuk babasıyım. Bolu’da dünyaya geldim. Bolu’dan Ankara’ya ilkokul çağımda gelmiştim. Mesleğe ise 19 Mayıs 1979 tarihinde, Atatürk’ü Anma Gençlik ve Spor Bayramı’nda başladım. Bu sebeple mayıs ayı şanslı ayım olmuştur. Meslek çizgimde de mayıs ayı hep iyi geçmiştir.
Yemek yapmaya nasıl başladınız?
Mesleğe usta-çırak ilişkisi ile başladım. Tabii çıraklık döneminde hemen yemek yapılması söz konusu değil. Mutfağı tanıma evresinde patates, soğan soymadan aşçı olunmaz diye düşünüyorum.
Sheraton Otel’de ne zamandır exucutive şeflik yapıyorsunuz?
Sheraton Otel’in açılışından beri burdayım. 2001 yılında bu yana tam on iki yıldır da exucutive şeflik yapıyorum.
Bu noktaya gelebilmek muhakkak çok zordur. Siz ne gibi zorluklarla karşılaştınız?
Herkes kendi mesleğinde çeşitli zorluklarla karşılaşır. Aşçılığın belirgin olarak karşılaştığı en büyük önemi ise tamamen insan sağlığıyla alakalı olmasıdır. İnsanlar her ihtiyacına karşı idare edebilir ama yaşamak için yemek gerekiyor. Bugün iyi bir yemek yapan aşçı bugünü unutmalı yarını düşünmelidir.
Şeflerin kendi restauranlarını açmalarını doğru buluyor musunuz?
Kesinlikle doğru ve yerinde buluyorum. Ülkemize baktığınızda şeflerin şahsi başarılarının yanında çalıştığı kurumun da büyük önemi var. Aşçılıkta ömür boyu bir kurumun bünyesinde çalışmak büyük hedeflere ulaşımı zorlaştırır. Bu yüzden kişinin kendi bildiği işe atılması gayet doğal ve desteklenmesi gereken bir olaydır.
Bolu Mengen’den bir çok şef çıkıyor. Siz de bunlardan birisisiniz…
Mengen aşçılığın doğuş noktasıdır. Bunun sebebi Fatih Sultan Mehmet dönemine uzanır. Sarayda Mengen’li ustalara büyük bir güven varmış. Türkiye’nin her ilinde kendine has bulunan meslekleri bulunuyor. Bolu Mengen ise aşçılıkla bağdaşlaşan bir şehrimiz konumunda…
Birçok ünlü isme yemek yaptınız. Bunlar arasında sizde hatıran bırakan kim oldu?
II. Elizabeth geldiğinde onunla bir anım oldu. Dünyada saray adabına sadık kalan tek gerçek kraliçe bilindiği üzere kendisi. Kraliçe gelmeden önce heyeti ile bir toplantı yaptık. Toplantıda kraliçe karşısındaki ile konuşmaz ve soru sormaz ise kendisine kesinlikle soru sorulmamalı ve konuşulmamalı bilgisi verildi. Ben de kraliçenin benimle mutlaka konuşulucak bir durumun oluşacağını söyledim. Kraliçenin benimle konuşması adına yanımdaki arkadaşımla ufak çaplı bir iddaya girdik. Kraliçenin son kaldığı güne kadar konuşma imkanımız olmadı. Son gün ise hazırladığım tatlıyı kendilerine kendim sunmak istedim. Onay çıktıktan sonra yanına gittim ve tatlıyı kendilerine sundum. Tam selamı verip yanından ayrılmak üzereyken ”Şef tatlı için teşekkür ederim çok beğendim. “ ifadesi kullandı. Böylece arkadaşımdan iki adet takım elbise kazanmışlığım var.
Kadınların ve erkeklerin damak tadını ayıran bir çizgi var mıdır?
Var diye düşünüyorum. Malumumuz kadınları ve erkekleri ayıran birçok farklı özellik var. Bu damak tadında da kendini göstermiş durumda. Örnek verecek olursak çikolataya hayır diyebilen kadın azdır. Ya da kuzu etlerini düşünürsek kokudan dolayı kadınlar pek tercih etmezken, erkeklerin öyle bir düşüncesi yoktur. Kıyafet gibi düşünebiliriz, kadın ve erkek tercihleri birçok konuda kendine has özellikler taşır.
