Yeni Nesil Şef: Mehmet Gezen

Özellikle deniz ürünlerinde yakaladığı başarıyla ünü ülkemiz sınırlarını aşan Şef Mehmet Gezen, ortaokulda bulaşıkçılıkla başlayan kariyer yolculuğunun kendisini getirdiği nokta ve yemek yapma konusunda sahip olduğu birikimle ilgili merak edilenleri yanıtlıyor.

Bize kendinizden ve aşçılık kariyerinizden bahsedebilir misiniz?

1986 yılında Bitlis ilinin Ahlat ilçesinde dünyaya geldim, on üç kardeşlik bir kalabalık ailenin onuncu çocuğuyum. Evli ve iki kız çocuğu babasıyım. Çocukluğumda aşırı çekingen ve içine kapanık birisi olmama rağmen çok iyi bir seviyede gözlemleme kabiliyetim vardı.

 

Maddi imkansızlıklar yüzünden çocukluğumda babamın veya bir başkasının bana bir oyuncak hediye aldığını hatırlamıyorum. Hal böyle olunca  bizler şartları zorluyor kendi oyuncağımızı tahta, plastik vb. materyallerle kendimiz yapıyorduk. Bu durum el becerimin gelişmesine ne kadar katkıda bulunduğunu ve mesleki kariyerime yön verdiği gerçeğini göz ardı edemem.

Aşçılık kariyerim; ortaokul yıllarımda, on beş yaşındayken, babamın “Yaz tatilinde boş gezmesin, hem evin eksiklerine de katkısı olur.” diye düşünerek beni bir dinlenme tesisine bulaşıkçı olarak vermesiyle başladı. Bulaşık yıkarken bile işimi çok titizlikle yapar; hatta bulaşıklar bitince şefe salata doğrama, et döneri takma ve diğer işlerde de yardım ederdim.

 

Mutfağa çok meraklı olmam ve işimi temiz yapmam mutfak şefinin gözünden kaçmadı ve yeni bir bulaşıkçı bulup beni kendi yanına yardımcı olarak aldı. Ortaokul bitene kadar o restoranda çalıştım ve et-tavuk adına bütün menüyü öğrendim. Okul bittiğinde benden iki yıl önce Ankara’ya gelen ve şimdi benim kadar tanınan abim Faruk Gezen beni Ankara’ya getirdi. Bir deniz ürünleri restoranında çalışan abim bana sektörün bol çeşitli ve gelişime açık bir sektör olduğu fikrini anlatmıştı. Böylece ikimiz sözleşip mesleki kariyerimizde, deniz ürünlerinde ilerlemeyi kararlaştırdık.

 

Mesleğiniz her evde amatör olarak da icra ediliyor. Peki sizin profesyonel olarak yürüttüğünüz aşçılık günlük hayatınızın neresinde?

Aşçılık benim hayatımın tam odak noktasında yer almakta. Ben evde, işte veya doğada yemek pişirmediğim günü çok stresli geçiriyorum. Yemek yaparken aklımdaki her şeyi bir kenara bıraktığım için hiç yorulmuyor, hatta dinleniyorum, diyebilirim. Mutfağı, bıraksalar orada yatacak kadar çok seviyorum.

 

Sizce eğitim alan herkes güzel yemek yapabilir mi?

Tabii ki eğitim alan herkes yemek yapabilir. Ancak eğitim alan herkes iyi ve lezzetli yemek yapamaz. Bu farkın yetenek ve ilgi alanı ile alakalı bir durum olduğu düşüncesindeyim. Bence yemek yapmayı seven ve gözlem yeteneği iyi olanlar bir adım önde.

 

Bazı insanların elinin lezzeti olduğuna katılır mısınız?

Evet, her insanın el lezzeti farklıdır. Beş ayrı insana aynı gramajda ürün verip tarifleri uygulamalı olarak gösterseniz ve beşi de aynı yemeği aynı şekilde yapsalar bile yemeklerin lezzeti farklı olur.

 

Dünyada en çok sevdiğiniz mutfak hangisi?

Tabii ki Anadolu mutfağı. Çünkü Anadolu, tarihte birçok medeniyete ev sahipliği yapmış ve mutfak alanında her medeniyetten bir şeyler öğrenmiştir. Bu durum, günümüze kadar çok zengin bir mutfak ve damak tadını oluşmasını sağlamıştır.

 

Deniz ürünlerine olan ilginiz nereden geliyor? Balık döner yapma fikri nasıl oluştu?

Balıklara olan ilgim on dört yaşında başladı. Van Gölü’nde, Nisan ayında, tatlı suya göç eden inci kefali balığını yakalayıp dere kenarında, yenilebilir, geniş yapraklı otlara sarıp közün içinde pişirmekle başlamıştı.

 

Balık döner fikri balıktan daha neler yapılabilir, düşüncesi ile yola çıkılarak ortaya çıktı. Uygulamasam içimde ukde olacaktı. Yanımdaki ekibim çok abarttığımı söyledi, ancak fikri uygulayıp gerçekleştirdikten sonra hepsi beni alkışlamıştı. Aynı ilgi sosyal medya ve TV kanallarından da gelince balık döner fikri bir anda herkesin dilinde dolaşır oldu.

 

Ününüz ülkemiz sınırlarını da aştı. Mehmet Gezen yurt dışında nasıl karşılanıyor?

Her ne kadar sosyal medyada dünya ülkelerinden her gün yüzlerce destek mesajı  gelse de, yurt dışına gitmeden önce o kadar tanındığımızın farkında değildim. İnsanlar bizim tariflerimizi her gün evlerinde de denediklerini anlattı ve onların ailesinin bir parçası olduğumuzu hissettik. Verdiğimiz emeklerin karşılığını, insanların yüzlerindeki mutlulukla alıyoruz.

 

Günümüzde yemeğin sadece tabaktaki sunumu değil, yeni medya mecralarında ne şekilde yer aldığınız ve imajınız da çok önemli. Bu konuda neler söylemek istersiniz?

Yeteneğine, bilgisine, tecrübesine yenilikçi karakterine ve yaptığı işe olan aşkı değil de sosyal medyanın gücüne ve şovlarına  güvenerek yola çıkan şeflerin başarılı olma ihtimalinin çok düşük olduğu düşüncesindeyim. Çünkü bir mekana gidip o yemeği tadan insanlar TripAdvisor, Foursquare, Zomato gibi sosyal medya programları sayesinde restoran ile ilgili yorumlarını bırakabiliyor. Böylece her müşteri dünyaca ünlü bir gurme rolüne bürünebiliyor.

 

Yapmayı sevmediğiniz bir yemek var mı?

Başkasının kuralları ile emir altındayken yemek yapmayı sevmiyorum. Askerliğini aşçı olarak yapmış biri olarak askerde çok zorlandığımı söyleyebilirim. Yemek yaparken kendimi özgür ve özgün hissetmeliyim. Sıradan bir yemek dahi olsa kendimden bir dokunuş katamıyorsam o yemeği bir daha yapmak istemem. Onun haricinde her yemeği yaparım, lezzetli olmak kaydı ile de her yemeği yerim.

 

İyi bir aşçının sahip olması gereken özellikler nelerdir?

▪ Aşçılığı seviyor olması,

▪ Pratik bir zekaya sahip olması,

▪ Temiz ve titiz olması,

▪ Sabırlı olması,

▪ Şeflerine karşı saygılı olması,

▪ Çalışkan ve güvenilir olması, gibi özellikler sıralayabilirim.

 

Sizden ilham alarak aşçı olmak isteyeceklere tavsiyeleriniz nelerdir?

Öncelikle mesleğe ilk başladıkları yıllarda onları, uzun ve yorucu çalışma koşulları başta olmak üzere, birtakım zorluklar bekliyor olacaktır. Bu zorlukların onlar için bulunmaz birer olgunlaşma evresi olduğunun bilincinde olsunlar. Hayal ve hedeflerinden asla vazgeçmesinler, asla pes etmesinler. Yaptıkları yemek yansa bile havlu atmasınlar,  yeni bir sayfa açarak baştan başlasınlar. Meslek Basamaklarını yavaş yavaş tırmanacaklar. Şef olmadan önce iyi bir usta olmaya çalışırlarsa çevrelerindeki herkesin saygısını kazanacaklardır. Bu durum onları şefliğe hazırlayacak ve yollarını açacaktır. Mesleği öğrenirken eğitimlerini de aksatmasınlar, hatta turizm sektöründe olduklarının farkında olarak eğitimlerinin yanında mutlaka yabancı dillerini de geliştirsinler