En Lezzetli Bayram Sofraları

Türkiye Aşçılar Federasyonu ve Sheraton Ankara Oteli Baş Aşçısı Zeki Açıköz, kurban etiyle pişirilecek lezzetli bir kavurmanın nasıl olacağını ve püf noktalarını anlattı…

Türk geleneklerinde çok özel ve farklı bir öneme sahip olan bayram sofraları, ailelerin, dostların ve komşuların bir arada bulunduğu, uzun bayram sohbetlerinin yapıldığı ve özellikle aile büyüklerinin, kendi çocukluklarında yaşadıkları bayram anılarını anlattıkları özel anların ve farklı bir atmosferin yaşandığı mekanlar olma özelliğini hala koruyor.

Günler öncesinde başlayan hazırlığın ardından peçetelerin, bardakların, masa örtülerinin, çatal-bıçak ve kaşıkların özenle seçilerek yerleştirildiği bayram sofraları, ev hanımlarının da bütün maharetlerini gösterdikleri bir mekan ayrıca…

Açıköz, “Ben ataerkil bir ailede büyüdüm bunun için bayram günleri benim için özeldir. Aile ilk önce kendi içinde bayramlaşır sonrasında ise aile büyükleriyle bayramlaşılır… Büyüklerin elleri öpülür, dargınlar barışır dünyanın en kıymetli varlıkları annelerimizin hazırladıkları bayram ikramlıkları afiyetle yenilir… Bayram akşamları kurulan sofralar kalabalık olurdu, aile büyükleri sofranın baş kısmında yerlerinı alırdı, hatta bu eşsiz sofraların hazırlıkları günler öncesinden başlardı… Bütün bir aile bir arada olurdu hele ki ülkemizin bugünlerde en çok ihtiyacı olan şey birlik ve beraberlikken… Şeker bayramında el açması baklavanın tadı, Kurban bayramında ise kavurmanın tadı da kültürümüz için önemi büyüktür…” diyor.
Açıköz, Kurban Bayramı’nın ilk gününde, kurban kesilen her evde geleneksel olarak kavurma ve çeşitli et yemeklerinin pişirildiğini anımsattı…

Açıköz, birçok kişinin, kurban etinin hangi bölümlerinin nasıl tüketilmesi gerektiğini bilmediğini dile getirerek, “Biz etin bölümlerini bilmiyoruz. Vatandaş kurbanını kesiyor, bonfilesi neresidir, antrekotu neresidir, kontrafilesi neresidir bu bilinç olmadığı için bonfile, but, ön kol, boşluk neyse hepsi bir tencerede kavurma olur. Bu nedenle etler yemeğin içinde ya parça parça olur ya da bazıları pişmemiş olur” dedi.

Kavurmanın, gövdedeki aynı bölgeden kesilmiş etlerle yapılması gerektiğini vurgulayan Açıköz, “Kurban Bayramı’nda geleneksel yemeklerden olan kavurmanın lezzetli olması için etin dinlendirilmesi gerekir. Ancak, bayramda böyle bir imkan olmadığı için etin, hayvanın aynı bölgesinden kesilip, hiç yağ eklemeden kendi yağında pişirilmesi lezzetini artıracaktır” diye konuştu.

İyi Kavurma Nasıl Yapılır?
Türkiye Aşçılar Federasyonu ve Sheraton Ankara Oteli Baş Aşçısı Zeki Açıköz, Açıköz, kuzu kavurma ve dana kavurmanın ayrı ayrı püf noktalarını ve tarifini şöyle açıkladı:

Kuzu Eti Kavurması
Tencereye kuzu etlerini atıp, 1 adet soğanı hiç doğramadan bütün olarak etlerin arasına koyuyoruz. Etlerin pişme süresi uzun olduğu için soğanları küçük küçük doğramak yerine büyük soğan koyuyoruz. Çünkü soğanlar küçük küçük doğrandığı takdirde dağılır. Bayram kavurmalarının içine çok malzeme girmez o nedenle soğan lezzet verir. Daha sonra kuzunun kuyruk yağı veya iç yağından biraz ilave ediyoruz. Bir iki dakika harlı ateşte kavurduktan sonra ocağı kısık ateşe alıp, yaklaşık 45 dakika pişiriyoruz. Son aşamada tuz, karabiber ve kekik ilave ederek, bir iki dakika daha kavuruyoruz. Sonra da pilav eşliğinde servis yapıyoruz.

Dana Eti Kavurması
Dana etiyle kavurmayı yaparken, önce tencereye yağ konulur ve yağ eridikten sonra etler ilave edilir. Hiç bir şekilde etin kendi yağının dışında yağ ilave etmiyoruz. Yine dana kavurmanın içerisine bir adet bütün soğanı koyup, yüksek ateşte bir kaç dakika kavurduktan sonra, kuzu kavurmadan farklı olarak bir bardak su ilave edip, kısık ateşte bir saat pişiriyoruz. Kavurma piştikten sonra tuz, karabiber ve kekikle karıştırarak, pilavla servis yapıyoruz…

Etlerin, ilk aşamada kızgın ateşte kavrulmasının nedeni, kızgın ateşte kenarından kabuk bağlarsa et suyunu dışarı atamaz ve böylece sert olmaz, daha yumuşak ve daha lezzetli olur. Baharat olarak sadece tuz, karabiber ve dağ kekiği kullanılır. Et yemeklerinde tuzun servise yakın atılmasının nedeni ise etin sertleşmemesidir.

İkramlar Tadımlık Yapılmalı?
Kavurmanın yanısıra bayramda kurban etlerinden çeşitli et yemekleri yapıldığını, bunun dışında sakatatların da tüketildiğini dile getiren Açıköz, ancak yemek, tatlı ve içecek ikramlarında dikkat edilmesi gereken noktalar olduğunu dile getirdi…

Açıköz, ikramların küçük tabaklar içinde tadımlık şeklinde hazırlanması gerektiğini, çünkü bir çok ziyaret gerçekleştiren misafirlerin, gittikleri her yerde sunulan yemekleri yemek zorunda kaldıklarını vurgulayarak şöyle konuştu: “Bayram ziyareti için gidilen evlerde tatlı, kavurma, pilav ve içecek ikramları yapılır. Her gittiğiniz yerde birer lokma yediğiniz zaman toplamda bir öğün yapar. Eve gelen misafirlere çok ısrar etmeden, servislerin küçük parçalar halinde sunulması gerekir. Hatta iki kişiye bir tabakta yiyecek ikramı yapılabilir. Bir insanın sofrada yeme kapasitesi 450 gram ile 600 gramdır. Bir kişinin bayramda 10 evi ziyaret ettiğini düşünürsek, o kişi 650 gramın üzerinde yemek yemiş olur. Bu da çok rahatsızlık verir ve sağlık sorunlarına yol açar. O nedenle porsiyonlar ve ikramlıklar küçük yapılmalıdır.”