Yaşam Suyumuz “Uisge Beatha”

Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde “yaşam suyu” anlamına gelen “Uisge Beatha”dan gelmektedir. Genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren, tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir. Üç ülkede farklı şekillerde üretildiği için Scotch Whisky, İrish Whisky ve Bourbon olmak üzere üçe ayrılır.

Malt Viski:
Bu viskiden bahsederken sadece “malt” demek ve bunun asıl viski olduğunu da vurgulamak gerekir. En sade olarak söylenebilecek şey sadece arpadan ve damıtma yoluyla elde edildiğidir. Katıksız malt viskisi dünyanın en asil içkisidir. Malt ayrıca her harmanlanmış İskoç Viskisi’nde belli oranda bulunur. İskoçya’da yaklaşık yüz kadar damıtma evi malt üretmektedir. Peki nedir bu malt? Arpa kuru olarak temizlendikten sonra, ıslatılarak filizlenmeye bırakılır. Yeterli süre sonra filizlenen arpa fırında kısmen kavrularak kurutulur ve malt elde edilir. Arpa taneleri ve kurumuş filizler iri iri öğütülür. Bu kaba un üzerine sıcak su eklenir ve lapa elde edilir. Oluşan malt lapası, lapa teknesinde bekletilir. Yeterli süre sonra teknenin dibinden sıcak kahverengi yapışkan bir sıvı olan özsu alınır. Kalan artık, küspe, hayvan yemi yapılır. Özsu başka bir tekneye alınarak mayalanır. Bu bulamaçta çeşit çeşit alkol oluşur. Bu bulamaç, buharlaşma dereceleri bilinen çeşitli alkollerin elde edilebilmesi için, ısıtılarak, alkollerin buharlaştırılıp ayrıştırıldığı ve daha sonra tekrar yoğuşturularak sıvıya dönüştürüldüğü işlem olan damıtımın yapıldığı imbiğe alınır.

İlk damıtımdan elde edilen sıvıya “adi içki” denir. İkinci damıtımda kötü alkoller bu sıvıdan damıtılıp ayrıştırıldıktan sonra kalan ve ileride viski olacak sıvıya göbek denir. İşleme başlanan toplam sıvının %40’ı oranında göbek elde edilir. Yüzde 68.5 alkol oranına sahiptir, üç yıl meşe fıçıda bekledikten sonra ve fıçı yanığı ya da karamel ile renklendirilip su ile yumuşatıldıktan sonra içilebilir.

Viski şarap gibi şişede yıllanmaya devam etmez, en az üç yıl meşe fıçıda dinlenmesi, İskoçya’da kanuni zorunluluktur. Meşe fıçı viskiye koku, renk ve tat katar. Örneğin 1824 yılından beri üretimi yapılan, ünlü The Macallan Highland Single Malt Scotch Whisky’yi üreten damıtım evi viskilerini daha önce Sherry bekletilmiş fıçılarda dinlendirir.
Malt pahalıdır, tek malt çok daha pahalıdır, tek fıçı maltı ise el yakacak kadar pahalıdır. Tek fıçı maltını bulma ve içme şansınız, büyük ihtimalle hayat boyu olmayacaktır. Fakat bedelini ödemeyi göze alırsanız, çok içki çeşidi bulunduran mağazalarda tek malt bulabilirsiniz.

Harmanlanmış Viski: (Blended whiskey)
Malt ve darı viskilerinin karıştırılması ile elde edilir. İskoç viskilerinin harmanlanmasında hangi viskiden ne kadar kullanıldığı her damıtım evinin en büyük sırrıdır. Ama genelleme yaparsak sıradan bir harmanlanmış viskide %20-30, pahalı olanlarda %40-50 oranında malt viski bulunur. “De luxe” ya da “Premium” etiketli harmanlar en az %50 malt içerir ve en az 8 yıllıktır. Super de luxe harmanlar yaklaşık 20 yıllık olurlar ve %75 kadar malt içerirler. Harmanlanmış viskilerin en bilinenlerinden biri (Justerini ve Brooks) J&B Rare Scotch Whisky’dir. Tarihi 1749 yılında sevgilisinin peşinden İngiltere’ye göç eden İtalyan bir opera sanatçısının, İngiliz bir ortak bulup içki imalatına başlamasına kadar gider. Ama esas popülaritesini ABD’de içki yasağının kalktığı 1930’larda kazanmıştır. Yeşil şişe kullanan ve sıra dışı açık rengini karamel kullanılmamasına borçlu olan, yaygın ve uygun fiyatlı bir viskidir.
Dünyaca ünlü malt viskiler arasında Ballantine’s Pure Malt ve Famous Grouse Vintage Malt yer alır. Lüks harmanlar arasında ise Ballantine’s Gold Seal, Johnnie Walker Black Label, Johnnie Walker Blue Label ve Chivas Regal Royal Salute gelir.

İrlanda Viskisi:
Üretimi İrlanda’ya ait bir viski türüdür. İrlanda viskileri malt hazırlanması sırasında, İskoç viskilerine oranla, ateşte fazla kalmadığından is kokusu taşımaz. Başka tahıllarla karıştırılır ve İrlanda viskilerinin yoğunluğu diğer viskilere oranla daha azdır.

%50 maltlanmış, %30 maltlanmamış arpa, %10 yulaf, %10 çavdar ve buğdayın kullanıldığı İrlanda viskilerinin üretim tekniği de İskoç viskileri gibidir. Ne var ki bütün fark ayrıntı da gizli Çünkü İrlanda viskileri İskoç viskileri gibi 2 değil 3 kez damıtılır ve 3 yıl değil 4 yıl meşe fıçılarda dinlendirilir.

Dinlendirme sırasında İskoç malt viskilerinde olduğu gibi daha önce “sherry” yıllandırılmış fıçılar kullanılır. Damıtma sırasında peat yerine kömür kullanıldığından is kokusu da yoktur.

Bourbon:
Kuzey Amerika’ya özgü mısır ve çavdardan yapılan bir viskidir. Scoth maltını yakalaması mümkün olmayan bir ikame girişimidir. Kentucky bourbon olarak bölge ismiyle tescillenmiştir.

En ünlüsü Jim Beam Kentucky Straight Bourbon Whiskey’dir. 1770 yılında ilk bourbon Kentucky’de üretilmiş ve 1795 yılında ise çiftçi Jacob Beam ilk viskisini üretmiştir.

Sour Mash:
Amerika’da geliştirilen bir başka taklit olan Sour Mash (saur meş olarak okunur ve ekşi lapa-maya demektir) adını mayalanma sürecini hızlandırmak için, bir önceki üretimin artığı olarak dinlendirme kazanında kalan dip çökeltisinin maya olarak yeni karışıma eklenmesinden gelir. Yudumluk viski olarak da bilinir çünkü ağız dolusu içmeyi göze alamayacağınız, içimi sert bir viskidir. “Tennessee Sour Mash” olarak bölge ismiyle tescili yapılmıştır.

En ünlüsü Jack Daniel’s Old No.7 Brand Tennessee Sour Mash Whiskey’dir. Jack Daniel’s viskiyi damıttıktan sonra kömürden sızmasını sağlayarak kendine has tat ve kokuda daha yumuşak içimli viskisini üretmiştir. 1863 yılında, çalıştığı damıtım evini devralan bay Jack, 1866 yılında kömürden geçirerek yumuşatma işlemini bulmuş ve o günden beri aynı yöntem uygulanmaktadır. Köşeli şişesi ve etiketi ise 1895 yılından beri değişmemiştir. Old No.7 ibaresinin ne anlama geldiğine ise hiç kimse emin değil. Bay Jack bunu kimseye söylememiş ama dinlendirdiği fıçılardaki deneme üretimlerinden 7 no’lu olanında karar verdiği için etikette bu ibarenin yer aldığı söylenmektedir.

Yazarın önerisi: Londra Belgravia’da bulunan Boisdale 100’lerce çeşit viski menüsüne sahip bir restaurant&bar. Benim tavsiyem 40 yıllık Dalmore (1966) Scotch Viski ya da Glenfarclas 1969.