Muhteşem Thai Mutfağı
Sevgili MAG Okurları, bu sayımızda Ankara’daki Apinya Thai Sushi Restaurant’ın sahibi ve şefi “owner-chef” Apinya Veske ile Thai mutfağının bilinmeyen birçok yönünü konuştuk ve güzel tariflerini sizler için paylaştı.
Apinya Veske Tayland mutfağının özelliğini; “acıyı, ekşiyi, tatlıyı ve baharatı, başka bir deyişle dört temel tadı tek bir öğünde kullanarak sayısız sos ve çeşni ile otantik lezzetler yaratmak” olarak tanımlıyor.
Bize kendini anlatır mısın?
Tayland asıllı Türk vatandaşıyım. Tayland’da Gazetecilik ve İngiliz Filolojisi okudum. Daha sonra Amerika’da Dallas Üniversitesinde Finans master’ı yaptım. Türkiye’ye yerleştikten sonra ise; Ankara Üniversitesi TÖMER’de ve Boğaziçi Üniversitesi’nde Türkçe dil eğitimi aldım. Ayrıca, özel Türk dili diksiyon eğitimi de alarak “Taylandlılar İçin Türkçe Konuşma Kılavuzu, Temel Dil Bilgisi ve Küçük Sözlük” adlı kitabımı T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı izni ile 2008 yılında yayınladım. Türkçe-Tayland’ca-İngilizce Yeminli Tercümanım. Aynı zamanda bir Yeminli Mali Müşavirlik şirketinde Denetçi olarak da çalışıyorum. Son iki, üç yıldır Ankara’da yaşıyorum. Burada Otantik Tayland yemeklerinin eksikliğini hissettim. Bunun üzerine, bir Tayland Restoranı açmak için girişimde bulundum ve nihayet Ankara Gaziosmanpaşa’da “Apinya Thai & Sushi Restaurant”ı açtım. Artık, bir de restoran işletiyorum.
Menü de ne tür yemekler var biraz bahseder misiniz?
Menümüzde gerçek otantik Tayland yemekleri ve yeni keşif Japon sushi’leri yer almaktadır. Otantik Tayland yemeklerinin hemen hemen hepsi menümüzde bulunuyor. Özenle hazırlanan başlangıçlar, Tom Yam’lar, en popüler salatalar, Köri’ler, en güzel deniz mahsulleri, sebzeler, makarnalar ve pilav yemekleri ile Japon sashimi, sushi, tempura ve yakisobalar ile tatlılar yöresel tatlarıyla mevcut.
Yemek menüsünde kaç çeşit yemek var ve yeni bir tarif oluştururken ilham kaynağınız nedir?
250 civarında yemek seçeneğimiz var. Tayland yemeklerinin özelliği monoton tatlar olmamasıdır. Bu nedenle tatlar arasındaki uyumu yakalamaya çalışıyoruz. Menüyü bizzat kendim hazırladım. Yemeklere meraklı biriyim. İnsan yemeklere meraklıysa her şey yeni bir tarif oluşturmak için ilham veriyor.
En sevdiğiniz yemek?
İnanın hepsini çok seviyorum.
Thai yemekleri yerken dört tat birden alınır bu konudan bahseder misiniz?
Tatlı, tuzlu, ekşi ve baharat tatlarının karışımıyla elde edilen lezzetler tek bir tabakta veya bir öğünde birbiriyle çelişen fakat aynı zamanda da birbirini tamamlayan birer sanat şölenidir. Bu dört temel tat tek bir öğünde ya da bir yemeğin tamamında dengelenerek kullanılıyor. Dünyada bilinen en sağlıklı ve popüler yemekler Tayland yemekleridir. Tayland yemeklerini popüler yapan sebep; kullanılan baharatlarla elde edilen denge ve harmonidir. Günün her saatinde yenebilen tek yemek türüdür. Yedikleriniz asla midenize oturmaz. Yağ ve kilo aldırmaz.
Kullandığınız malzemeleri nerden ve nasıl buluyorsunuz?
Biz otantik Tayland yemekleri yapıyoruz. Tabi ki kullandığımız malzemelerin hepsi Tayland’dan geliyor. Acil durumlarda ise, Avrupa’daki Tayland marketlerinden de alışveriş yaptığımız oluyor.
Thai yemeklerinde sizi en çok etkileyen özellik nedir?
Tayland yemekleri hafif ve yağsız yemekler olduğu için çok sağlıklı ve de dört temel tat’ın kombinasyonundan oluştuğu için çok lezzetli. Ayrıca, Tayland yemeklerinde görsellik ve sanat var. Her tabak tek tek süsleniyor. Tabakların süslenmesi yemeğe verilen önemi gösteriyor.
Dünya mutfaklarından hangi mutfağı seversiniz?
Her kültürün güzel yemekleri var. İnsan farklı kültürün tatlarını da tattığında yemek yemekten ve hayattan zevk alıyor.
Restoranınızın müşterisi kimler?
Çoğunlukla Türkiye’de yaşayan yabancılar, Türk ünlüler ve yüksek sosyete.
Thai mutfağı ne kadar sağlıklı ve doğal?
Tayland mutfağında dijestifler bulunmuyor, çünkü hemen her yemekte kullanılan doğal ve şifalı otlar iyi birer dijestif görevi görüyor. Tayland, verimli topraklara sahip bir ülke ve her şey yetiştirilebiliyor. Bu nedenle, Taylandlılar ilacın olmadığı geçmiş zamanlarda iyileşmeyi yemeklere koydukları şifalı otlarla sağlamışlar. Bu gelenek bugünlere kadar geldiğinden Tayland yemekleri hep doğal şifalı otlarla hazırlanıyor.
TARİFLER
“HO MOK PLA” (BUHARDA KIRMIZI KÖRİLİ KREMALI BALIK)
– 150 gr. levrek balığı dilimleri
– 1 yemek kaşığı kırmızı köri ezmesi
– 1 yumurta
– 4 yemek kaşığı Hindistan cevizi sütü
– 50 gr. incelenmiş beyaz lahana
– 1 tatlı kaşığı balık sosu
– 3-4 tane ince doğranmış fesleğen yaprağı
– 2 tane ince doğranmış kaffir lime yaprağı
– dilimlenmiş kırmızı biber
– 3-4 kişniş yaprağı
Hazırlanışı
Bir kasede kırmızı köri ezmesi, Hindistan cevizi sütü ve yumurta karıştırılır. Sonra bu karışıma balık dilimleri eklenip balık sosu ve şeker ile tatlandırılır. Buhar tabağının en altına ince dilimlenmiş lahana ve fesleğen yaprağı, üzerine de bu karışım koyulur ve buharda 15 dakika orta ateşte pişirilir. Pişirildikten sonra üzeri; az Hindistan cevizi sütü, dilimlenmiş kırmızı biber, kaffir lime yaprağı ve kişniş yaprağı ile süslenir.
“TOM YAM GUNG” (ACI EKŞİ KARİDEŞ ÇORBASI)
– 4 tane kabuğu soyulmuş karides
– 4-5 tane dilimlenmiş galangal
– 2-3 tane dilimlenmiş lemongrass
– 1-2 kaffir lime yaprağı
– 1 yemek kaşığı limon suyu
– 1 yemek kaşığı balık sosu
– 1 yemek kaşığı süt
– 1 tatlı kaşığı biber ezmesi
– 1 tatlı kaşığı ince doğranmış acı biber
– 4-5 tane kişniş yaprağı
Hazırlanışı
Bir tencerede su kaynatılır. Kaynayınca galangal, lemongrass ve kaffir lime yaprakları tencereye koyulur. Karidesler eklenir. Karidesler piştikten sonra balık sosu, limon suyu, süt, biber ezmesi ve acı biber ile tatlandırılır. Üzerine kişniş yaprakları eklenir.
[nggallery id=1113]
