© Copyright 2018 Mag Medya
Başa Dön

İstek Varsa Bir Yol Vardır Giuseppe Pressani

İstek Varsa Bir Yol Vardır Giuseppe Pressani

Paper Moon; İstanbul’da otuz yıldır tüm iş alemini, belirli bir zümrenin en üstündeki toplulukları birleştiren, Türkiye’nin en kaliteli, en şık, en leziz, en bilinen elit restoranlarının en başında gelen bir isim. Bir şeyin başlangıcı önemlidir ama esas başarı, sürekliliğini ve hiç bir kırılma yaşamadan ışıltısını sürekli koruyabilmesidir. İşte Paper Moon’un bu başarısının arkasında, tüm mutfağı ve sistemi bir general edası ve başarısıyla otuz yıldır yöneten isimdir Giuseppe Pressani, bizce bilinen adıyla ise Şef Pino.

Gücü sadece mutfak sınırları içinde değil Şef Pino’nun, mekânın çok ötelerine uzanan insanlarla kurduğu derin bağlar ve onu tanıyan herkesçe kendisine beslenen bir sevgi seli nedeniyle sosyal ortamların da en aranan ve sayılan isimlerinden biri. İki ülke arasında başlayan bu başarı öyküsü bugün otuz yılı aşkın bir başarı öyküsünün yanı sıra Milano’daki iki ayrı restoranıyla kültürlerarası bir köprü kurmuş durumda. Yolunuz Milano’ya düşerse mutlaka restoranlarını ziyaret ediniz: Rembrandt Restoran ve Ristorante Zio Pino. Çeşme’de açtığı Zio Beach’ten kalsın ismi aklınızda.

Yazımın başlığı Pino’nun annesinin bir sözü. Bu sözün gücüyle büyütmüş çocuklarını ve ortaya yüzlerce insanı yöneten, aynı anda yüzlerce insanı en nefis lezzetlerle doyuran, en şık sunumların sahibi, çeyrek asırdan daha uzun zamandır tüm İstanbul’un gözdesi bir şef general çıkmış. Çok isterseniz mutlaka bir yolunu bulursunuz. Çocukları dâhil tüm ailesi mükemmel Türkçe konuşuyor ve zaten buralılar artık. Tatlılığı, çalışkanlığı, ailesine düşkünlüğü, doyum olmaz sohbeti ve gerçekten aşkla yaptığı mesleğiyle benim İtalyan Godfather’ım o.

Otuz yıldır müdavimi olduğum Paper Moon’un mutfağına ilk defa girdiğimde Pino’yla beraber, jumbo karidesli spagetti pişirmiştik. Kış günüydü ama kısa sürede çok etkilendim sıcaktan -ki bu sadece bir tabak yemek içindi. Aynı anda yüzlerce tabak hazırlandığını düşünün. Şeflik kolay değil, emin olun hiç kolay değil… Bu nedenle, gittiğiniz yerlerde lütfen şefleri şahsen tebrik ediniz. Unutamadığınız o lezzetleri bin derecede saatlerce sizin için hazırlıyorlar çünkü.

Bize çocukluğunuzdan, ailenizden ve eğitim hayatınızdan bahseder misiniz lütfen?

Aralık 1967’de Napoli’de mütevazı bir ailede doğdum. Dört erkek kardeşin ikincisiyim ve hepimiz aynı mesleki yolu izledik, bu zanaatı ebeveynlerimizden miras aldık. Küçük yaşlardan itibaren hepimiz restoranlarda çalıştık. Yaklaşık on beş yaşındayken, ailem ve ben babamızı takip ederek iş için Milano’ya taşındık. On sekiz yaşıma geldiğimde İtalyan Donanması’na katıldım ve Mısır’ın Şarm El-Şeyh kentinde görevlendirildim. Zihnimi açan ve seyahat edip yeni kültürleri keşfetme isteğimi ateşleyen inanılmaz bir deneyimdi.

1988’de terhis olduktan sonra Milano’ya döndüm ve Paper Moon markasıyla çalışmaya başladım. 1989’da yeni restoranlarının açılışı için New York’a taşınma fırsatı teklif edildi. Oradan, Paper Moon grubunun bir parçası olan La Ranarita’yı açmak için Tokyo’ya transfer edildim. Daha sonra Moskova, Tel Aviv, Doha ve İstanbul gibi şehirlerde çok sayıda başka açılışta yer aldım.

1996’da Paper Moon İstanbul’u açmak için üç yıllığına İstanbul’a taşındım. Bu inanılmaz şehre âşık oldum. 1999’da aile işine yardım etmek için Milano’ya geri döndüm; ancak 2005’te İstanbul’a tekrar geldim, çünkü burada beni çağıran bir şey vardı.

Bu mesleğinizden önce ya da başka bir iş alanında hiç çalıştınız mı?

Hayır, ben her zaman bu işi yaptım. Neredeyse, ailemin restoranının pizza istasyonunda doğmuşum. Bunun benim kaderim olduğunu düşünmeyi seviyorum.

Şu anki mesleğinizin çocukluk hayaliniz olduğunu söyleyebilir miyiz?

Seyahat etmek her zaman hayalimdi. Bu tutkumu, babamın bana ve kardeşlerime öğrettiği meslekle birleştirmeye çalıştım.

Derinden sevilen bir insansınız. İşinize olan bu tutkunuzun ötesinde burada anlamlı, derin dostluklar kurdunuz ve hatta aileniz mükemmel Türkçe konuşuyor, ki bu da bir başarı. Karakterinizin bu başarılarınızdaki rolü nedir?

Dinçkök ailesi (Akkök Holding) sayesinde yetenekli yerel profesyonellerle birlikte çalışarak üst düzey bir restoran yaratma fırsatı yakaladık. Biz bir ekibiz; bu yüzden asla kişisel başarılardan değil, hep kolektif başarılardan bahsediyorum. Hiç kimse tek başına bir şey başaramaz. Böylesine teşvik edici ve aile benzeri bir ortamda çalışmak harika oldu.

İstanbul’un en şık ve en lüks mekânlarından birinde çeyrek asırdan daha uzun bir süredir çalışıyorsunuz. Unutulmaz, tatlı, acı anılarınız olmuş olmalı.

Her gün unutulmaz. Müşterilerimiz sayesinde ayrıcalıklı ve teşvik edici bir ortamda çalışıyorum. Dil engeli bile bir fırsata dönüşüyor; her gün yeni bir şeyler öğrenmeme yardımcı oluyor.

 

Gelecek için yeni projeleriniz, hayalleriniz var mı?

Evet, Bodrum’da emekli olmayı çok isterim… ama çok, çok uzak bir gelecekte! Çalışmayı bırakmayı henüz hayal edemiyorum, yaptığım işe çok tutkuluyum.

 

Zamanımızın en popüler şeflerinden birisiniz. Evde yemekleri kim yapıyor, en sevdiğiniz mutfaklar hangileri?

Evde olduğumuzda ve zamanımız olduğunda kızlarımla birlikte yemek pişiriyoruz. Onlar da gerçek yemek tutkunları! Geleneksel İtalyan yemeklerimize Türk mutfağını dâhil etmekten ve denemekten hoşlanıyorlar.

 

Yeniden başlayabilseydiniz yine bu mesleği seçer miydiniz?

Eğer zamanda geriye gidebilseydim, aynı seçimleri yapardım. Aldığımız kararlar, iyi ya da kötü, bugün kim olduğumuzu şekillendirir. Ailemle ve çalıştığım şirketle gurur duyuyorum. Kendimi çok şanslı görüyorum.

 

İki farklı ülke arasında yaşamanın zorlukları oldu mu?

Evet, oldukça inatçıyım, bu yüzden Türkçe öğrenmek kolay olmadı. Konuştuğum dilden çok daha iyi anlıyorum ama güzel bir dil. Eğer yardıma ihtiyacım olursa, her zaman kızlarıma güvenebilirim!

 

Milano’da da iki restoranınız var. İstanbul’dan pek çok dostunuzun sizi orada ziyaret edeceğini düşünüyorum. Kendinizi İstanbul ve İtalya arasında bir köprü kurmuş gibi hissediyor musunuz?

Evet, Rembrandt Restaurant ve Ristorante Zio Pino Milano’nun sahibiyim; ikincisine kardeşlerimle ortağız. Tarihsel olarak birbirine bağlı iki ülke olan İtalya ve Türkiye arasındaki bağı güçlendirmek ve İtalyanları Türk mutfağının mükemmelliğiyle tanıştırmak için bir etkinlik düzenlemeyi çok isterim.

 

Bilgi, paylaşıldığında gerçekten var olabilir. Hiç imza tariflerinizi ya da pişirme sanatınızı bir okulda ya da bir eğitim programında insanlara öğretmeyi düşündünüz mü? Böyle bir TV programı teklifi gelse sıcak bakar mıydınız?

Bana birkaç TV projesi teklif edildi ancak, bu benim dünyam değil. Bir kameranın önünde kendimi yetersiz hissediyorum. Ekibimle mutfakta olmayı, dedikleri gibi “ellerimi kirletmeyi” ve iş arkadaşlarımla sevdiğim şeyi yapmayı çok daha fazla tercih ediyorum.

 

Mutlu musunuz?

Evet. Yorgunum… ama mutluyum! Sıkı çalışma her zaman karşılığını verir. Annem, “İstek varsa, bir yol vardır.” derdi ve haklıydı. Azim her zaman sonuç getirir.

 

Son otuz yılda insanların zevklerinin ve mutfak tercihlerinin değiştiğini düşünüyor musunuz?

Kesinlikle. Yeni teknolojiler mutfak dünyasında önemli bir etkiye sahip olup, işi daha verimli hâle getiriyor. Küreselleşme, yemek kültürünün dünya çapında yayılmasına yardımcı oldu. Yeni trendler ve etkiler; yemek pişirme ve yemeği algılama biçimimizi değiştirdi.

 

Mutfağın ötesinde dünyaya baktığınızda neler hissediyorsunuz?

Restoran sektörünün ötesinde, tek umudum savaşların sona ermesi ve dünyanın çocuklarımız ve gelecek nesiller için daha güvenli bir yer haline gelmesidir. İstanbul’daki son olaylar beni ve ailemi yakından etkiledi, çünkü çok yakın bir arkadaşım ve meslektaşımla birlikte bizi derinden yaraladı.

Yazar Hakkında /

Ankara doğumlu olan Sinem Yıldırım; ilk, orta ve lise eğitimini İzmir'de tamamlamıştır. İstanbul Üniversitesi Uluslararası İlişkiler bölümü mezunudur. Çeşitli dizi ve yapımlarda yer almıştır. İki kız çocuğu annesidir.

Yorum Bırakın

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.