Aydan Üstkanat Mevsiminde Tüketim

Uzun yıllar çeşitli yayın organlarında gastronomi sayfalarını hazırlayan, Gourmand Ödüllü şef, yemek fotoğrafçısı, yemek stilisti ve yazar Aydan Üstkanat, ahlaklı tüketim felsefesini benimsiyor. On bir tane kitabı olan ünlü şef, mevsiminde tüketilen besinlerin öneminin altını çizerek dünyada tattığı lezzetleri ve kasım ayına uygun bir tarifi MAG Okurlarıyla paylaşıyor.

Öncelikle çocukluğunuz ve gençliğinizden bahsederek başlar mısınız? Nerede büyüdünüz, hangi eğitimleri aldınız; tasarıma, yemek yapmaya, fotoğraf çekmeye, diğer sanat dallarıyla ilgilenmeye ne zaman başladınız?

İzmir’de doğdum, gençlik yıllarım İzmir’de geçti. Eğitimime resim, heykel sanatları ile başladım; sonra grafik tasarıma geçtim. İstanbul’a geldikten sonra sanat direktörü olarak çalışmaya başladım ve tesadüf ki, hizmet verdiğim tüm markalar yemek sektöründendi. Bu da sektöre hâkim olmama, büyük bir eksiği de anlamama sebep oldu. O zamanlarda Türkiye’de yemek stilisti yoktu; eğitim almaya başladım. İstanbul’a otuzlu yaşlarımda yerleştim. Öncesinde İzmir’de kendi butik ajansımda çıkardığım sektörel dergilerde isimsiz yemek yazıları yazardım. Profesyonel mutfağa eş zamanlı yirmili yaşlarda adım atmıştım. Aslında kendimi bildim bileli yemekle ilgiliydim. Sadece kariyer olarak düşünmemiştim. İstanbul’da oldu ne olduysa.

Ahlaklı tüketim felsefesini benimsemiş bir şef olarak, bu tutumun size kazandırdıkları neler oldu ve oluyor?

Bu yola planlı girmedim, doğal bir süreçti. Benim açımdan olması gerekendi. Yiyecek işi ile uğraşıyorsan insanların sağlığından da sorumlusun. Ne yediğini, ne yedirdiğini bilmek zorundasın. Bunun dışında bir şey yapamazdım, olamazdım. Profesyonel hayatımda gazete dönemi gastronomi yazıyorken zaten markalarla hep mesafeli durmuştum, gazetecilik yapmaksa amacın, özgür olmak istiyorsan bu şart. Gazetecilik sonrasında markalar hayatıma girdi. Misyonu bu olan şef yazarla her marka çalışamazdı, evime girmeyen hiçbir marka ile çalışamazdım, çalışmadım da. Gıdada kirlilik çok fazla. Uluslararası, onurlu ve büyük ödüllere layık görüldüm. Dünyanın en iyi şef yazarı seçilmek herkese nasip olmaz. Büyük onurdur. Hepsinden öte, dün de bugün de yastığa başımı huzurla koyuyorum, bundan büyük kazanım yok.

Bugüne kadar dünya mutfaklarında tattığınız, sizin için 1 numaralı lezzet hangisi? İçeriğini de anlatır mısınız? Nerede, nasıl bir ortamda tattınız?

Benim için müthiş zor bir soru. Yemek denince bir numaram tek olamaz. İtalya’da Yahudi usulü enginar kızartması, İtalyan usulü mavi midye graten, Uzak Doğu usulü deniz mahsullü taze soba noodle ve Meksika işi crispy taco ilk aklıma gelenler. Hepsini eşit seviyorum ama bunlardan birini üç gün üst üste yiyeceksin derseniz, kesinlikle taco! Mesleğim gereği çok iyi yemekleri iddialı servislerle yedim. Sanırım deneyim olarak beni en çok etkileyen, Joan Roca’nın İspanya’da damıtılmış kitap yedirmesiydi. Müthiş bir deneyimdi, unutulması zor. Yine de ben gelenekselciyim; Çeşme sahilinde, kumsalda yediğim midye dolma gibisi yok.

Şekersiz tarifler oluştururken karşılaştığınız en büyük zorluklar neler oluyor? Tatlı tariflerinde hangi doğal tatlandırıcıları kullanmayı tercih ediyorsunuz?

On altı yıl önce şekersiz bir mutfağı yapılandırdım. O dönem değil Türkiye, dünyada bile yemekçiler tarafından konuşulmuyordu. Avrupa’nın en büyük kitapçılarında referans bir kaynak bulamamıştım. O dönem çok zordu, çok denemeler yaptım. Gıdaları İngiltere’ye GI (glisemik indeks) değerleri için gönderdim. Zaten rahatsızlığımdan dolayı bedenim de şeker ölçer gibiydi. İnsanlara glisemik indeksi anlatmak ise hepsinden zor oldu; fakat şimdi durum değişti, artık her malzeme var, insanlar da kısmen farkında. Şekersiz bir mutfak için işler kolay artık. Sadece algıyı yanlış yönlendiren markalara ve şeflere çok kızgınım… Şekersiz diyerek içine hurma veya elma şurubu dolduramazsın. İnsanların sağlını bozamazsın. Ben agave kullanıyorum. Sindirim sistemim ve metabolizmam bir tek organik agaveye tepki vermiyor. İyi anlaşıyoruz.

Enginara olan sevginizi gerek kitabınızda gerek TEDx konuşmanızda gerekse yazılarınızda belirtiyorsunuz. Bu bağ nereden geliyor?

Estetik ve lezzet tutkumu birleştiren bir sebze. Mutfağımın, DNA’mın ve benim yemeğe bakış açımın sembolü. Sağlıklı, lezzetli, estetik ve gerçek. Biraz da benim gibi; dışarıdan dikenli görünse de kalbi yumuşak.

Mevsimsel beslenmeye önem verdiğiniz biliniyor, bu konuda bir kitabınız da var. Kasım ayı için mevsim besinlerinden bir tarif paylaşabilir misiniz?

Mevsimsel beslenme bir duruştur ve sağlık için, hatta psikolojik açıdan yapılması gerekendir. Özlem vardır işin içinde; beklemek güzeldir. Eğlence vardır, keyif vardır. “Toprak ne veriyorsa o!” dediğinde, arsızlık yapmadığında -ki mevsim dışı üretim talebi kesinlikle arsızlık ve şımarıklıktır- bambaşka bir huzur kaplıyor. Uyum, huzurdur. Ben otuz yıl önce tam da buna takıldım: Neden sebzeler hak ettiği gibi pişmiyordu?

Sebzeleri farklı pişirmek benim dünyamın en tutkulu işi. Kısırı pancarla yapmak, kerevizi Amasya elması ile pişirmek, yüzlerce yeni reçete… Sıfırdan ürettiğim yüzlercesi. Çok kişiye ilham oldu. Aslında o gün yaptığım; sebzelerin soğan, salça, tencere üçgenine mahkûm olma durumunun ortadan kalkması için radikal bir söylem ve eylemdi. Domatesin kış sebzesiyle aynı tencerede ne işi olur? Her sebze neden aynı teknikle pişirilir? Ezber boz ve hak ettiği lezzeti o sebzeye ver. Mevsiminde yemek tam böyle bir projedir.

Kasımda bal kabağı bol bol olur. Bal kabağı ile basit ama ilham verici bir tarif vermek istiyorum.

 Bal Kabağı Izgara

Bu tarif pek bir ecnebi işi oldu… Hiçbir şekilde bana ait değil. Kullandığım baharatlar kendi doğaçlamam ama teknik Fransız işi. Yani sebzeleri haşlamak yerine fırınlamak. Cidden doğru bir iş yapıyorlar. Özellikle malzeme bal kabağı olunca onu haşlayarak ne kadar yanlış yaptığımızı siz de göreceksiniz. Tuzlularda ızgara edilmiş bal kabağının lezzeti mükemmel oluyor. Fırınlanan bal kabağını çorbada kullanabilir, ızgara etin yanında püre servis edebilirsiniz. Izgara dilimleri bütün olarak da ana yemeğin yanında servis edilebilir.

Nasıl Yapılacak?

Bir adet kabağı kabuğuyla dilimleyin, orta kalınlıkta olsun. Yıkayıp fırın tepsisine dizin. Üzerine zeytinyağı ve karabiber gezdirip bolca biberiye, kekik -artık çorba, püre, sos ona göre uygun- taze veya kuru baharatlar ekleyin. Yanında sarımsak dâhil fırınlayabilirsiniz. 200°C’de 45 dk. pişirin. Bundan sonrası keyfe keder, bol baharatlı kavrulmuş kıyma, avokado salsa, taze hamurlu fesleğenli ton balıklı makarna veya et sote… Yanına iliştirin!