Ateşin, Etin ve Ustalığın Buluştuğu Nokta – İskitler Döner

 

Gıda sektöründeki köklü geçmişini taze, kaliteli ürünler ve geleneksel ustalıkla harmanlayan İskitler Döner’in kurucuları Salih Ziya Aydınay, Nurettin Şimşek, Nureddin Yetim; lezzet yolculuklarını ve başarılarının sırrını MAG Okurlarıyla paylaşıyor.

 

Kendinizden de bahsederek İskitler Döner’in hikâyesini anlatır mısınız?

Yeme-içme sektöründe uzun yıllara dayanan bir tecrübemiz var. Ankara’da 1998 yılında tavuk döner ile başladığımız sektöre, uzun yıllar ortaklığını yaptığımız kurumsal fastfood firmasıyla devam ettik. Aynı zamanda gıda sektöründe kebap, pide, lahmacun ve Türk mutfağında işletmelerimiz olup devam etmektedir. Gece döneri konusunda da Ankara’da bu işe başlayan ilk işletmelerden biri olarak İskitler Gece Dönercisi’ni hayata geçirdik. Bizim için mesele sadece döner satmak değil; yıllar içerisinde gıda sektöründe edindiğimiz tecrübeyi, taze, kaliteli ürün ve doğru işçilikle birleştirerek Ankara’yla özdeşleşen eski Ankara dönerinin lezzetini ortaya koymaktı. Bugün iki şubemizle hizmet veriyoruz: İskitler Gece Dönercisi ve İskitler Döner.

İkinci şubemiz olan Eskişehir Yolu’ndaki İskitler Döner ise klasik gece döneri anlayışının biraz daha ötesinde bir konsept olarak tasarlandı. Sabah 07.00’de kapılarımızı açıyor, açık büfe kahvaltıyla güne başlıyor; kahve, tatlı ve döner seçenekleriyle gece 03.00’e kadar devam ediyoruz. Yani günün farklı saatlerinde farklı ihtiyaçlara cevap veren, günün her bölümünde yaşayan bir mekân oluşturmak istedik.

 

Dönerinizin lezzeti Ankara genelinde oldukça meşhur. Etin marine edilmesinden pişirildiği ateşe kadar kalitenizi korumak için nelere dikkat ediyorsunuz?

Bizim için lezzetin temelinde öncelikle ürünün tazeliği ve istikrar var. Döner etimiz, süt danası olarak tabir edilen, iki yaşını geçmemiş danaların but kısmından elde ediliyor ve işletmemize taze olarak ulaşıyor. Kendi özel tarifimizle marine ediliyor. Her iki şubemizin etleri aynı mutfakta hazırlanmaktadır. Bu bizim için çok önemli, çünkü aynı lezzeti koruyabilmek için aynı tarifi uygulayan ustanın da sürekliliğinin olması gerektiğine inanıyoruz.

 

Et, özel marine işleminden sonra bir gece dinlendiriliyor. Ertesi gün döner ustalarımız tarafından hazırlanarak döner ocağına alınıyor. Dönerimizi yaprak döner şeklinde hazırlıyoruz; çok yoğun bir marinasyon uygulamıyoruz, soslu bir döner tercih etmiyoruz. Etin kendi lezzetinin ön plana çıkmasını istiyoruz. Pişirme aşamasında da meşe odun ateşini tercih ediyoruz. Bizce iyi bir döner; kaliteli ve taze ürün, doğru marinasyon, yeterli dinlendirme ve ustalık isteyen bir süreç. Bu aşamaların herhangi birinden taviz vermediğiniz zaman ortaya çıkan lezzet de kendini belli ediyor.

 

Güne erken saatlerde açık büfe kahvaltı ile başlayan bir mekân olarak, sabah misafirlerinize nasıl bir sofra sunuyorsunuz?

Sabah 07.00’de hizmete başlıyoruz. Kahvaltımızda özellikle geniş ve zengin bir açık büfe oluşturduk. Amacımız misafirlerimizin güne aceleyle yapılmış standart bir kahvaltıyla değil, uzun uzun keyfini çıkarabilecekleri dolu dolu bir sofrayla başlaması.

 

Açık büfemizde farklı damak zevklerine hitap edecek geniş bir ürün çeşitliliği bulunuyor. Kahvaltının bizim için önemli tarafı sadece ürün sayısının fazla olması değil; ürünlerimizin kalitesi, tazeliği ve sunumu. Bu nedenle kahvaltı konseptini ikinci şubemizin önemli parçalarından biri olarak görüyoruz.

 

Kahvaltımız 07.00’den 14.00’e kadar devam ediyor. Böylece erken saatte güne başlayan misafirlerimizin yanı sıra daha geç kahvaltı yapmak isteyenlere de hitap ediyoruz.

 

Mekânınızın sunduğu dinamik ortam, misafirlerinize nasıl bir sosyal alan veya buluşma noktası vadediyor?

Biz burayı sadece yemek yenilip kalkılan bir restoran olarak düşünmedik. Günün farklı saatlerinde farklı insanların bir araya gelebileceği bir ortam oluşturmak istedik. Sabah kahvaltısı için gelen bir aileyi, öğlen döner yemek isteyen bir misafiri, akşam arkadaşlarıyla buluşan bir grubu veya gece döner ve kahve için gelen birini aynı çatı altında ağırlayabiliyoruz. Özellikle Eskişehir Yolu üzerindeki şubemizde kahvaltı, döner, kahve ve tatlıyı aynı konsept içerisinde buluşturmak bizim için önemliydi. Sabah başlayan hareketlilik, gece 03.00’e kadar devam ediyor.

Dolayısıyla mekânın, günün tek bir saatine veya tek bir müşteri grubuna bağlı kalmadan yaşayan bir buluşma noktası olmasını hedefliyoruz.

 

Geleneksel lezzet sunumunuzun ötesinde, müşterilerinize deneyimsel olarak sunduğunuz başka hizmetler, yenilikler veya geleceğe yönelik konsept entegrasyonları var mı?

Bizim çıkış noktamız geleneksel lezzeti korurken onu günümüz beklentileriyle buluşturmak. İkinci şubemizde de bunun bir örneğini görüyoruz. Döneri merkeze alırken kahvaltı, kahve ve tatlı gibi farklı seçenekleri aynı mekânda bir araya getirdik. Dönerimizi de misafirlerimizin tercihine göre farklı şekillerde sunabiliyoruz; ekmek arası, dürüm, gobit veya servis şeklinde pideli sunum seçeneklerimiz bulunuyor. Önümüzdeki dönemde de misafirlerimizin geri bildirimlerini dikkate alarak konseptimizi geliştirmeye devam edeceğiz. Bizim için yenilik, mevcut lezzetlerden vazgeçmek değil; onları koruyarak deneyimi daha da zenginleştirmek.

 

Dönerin yanında gece kahvesi sunma fikri nereden çıktı? Müşterilerden bu ikiliye nasıl geri dönüşler alıyorsunuz?

Gece döneri denildiğinde genellikle akla sadece yemek geliyor. Biz ise insanların gece dışarı çıktığında veya yemek sonrasında bir kahve içip sohbet edebileceği bir ortam da oluşturmak istedik. Bu nedenle dönerin yanında kahveyi de konseptin doğal bir parçası hâline getirdik. Özellikle gece saatlerinde dönerini yiyen misafirlerimizin kahve ve tatlıyla biraz daha vakit geçirmek istemesi, bu fikrin doğru bir karşılık bulduğunu gösteriyor. Aslında bizim için döner, kahve ve tatlı birlikteliği, klasik gece döneri anlayışını biraz genişletiyor. İnsanlar sadece yemek için değil, arkadaşlarıyla oturmak, sohbet etmek ve geceyi tamamlamak için de mekânımızı tercih edebiliyor.

 

Şimdilik iki şubeniz var. Peki, önümüzdeki yıllarda başka bir şube veya farklı bir konsept de olacak mı?

Şu an için hızlı bir şubeleşme hedefimiz yok. Bizim için şube sayısını arttırmaktan önce, mevcut şubelerimizde lezzet ve kalite standardını korumak ve misafirlerimizin beklentilerini en iyi şekilde karşılamak geliyor. Bu nedenle kısa vadede yeni bir şube açma planımız bulunmuyor. İlerleyen dönemde elbette misafirlerimizin talepleri, değişen tüketim alışkanlıkları ve zamanın getirdiği yenilikler doğrultusunda farklı fikirleri değerlendirebiliriz. Konseptimiz de ihtiyaçlara ve taleplere göre gelişebilir. Ancak bunu acele ederek değil, doğru zamanda ve mevcut kalitemizden ödün vermeden yapmak istiyoruz. Bizim için önemli olan çok yerde olmak değil, olduğumuz her yerde aynı kaliteyi ve aynı İskitler lezzetini sunabilmek.