Başarılı Şef “Sezgin Söğüt”
Sevgili MAGokurları bu sayımızda konuğumuz Türkiye’nin cennet köşesinden biri olan Ölüdeniz’de görev yapan LykiaWorld tatil köyünün başarılı şefi Sezgin Söğüt…
Bize kendinizi anlatır mısınız?
Fethiyeliyim. Yemek yapmamda en büyük pay annemin. Muhteşem yemekler yapardı ve bende bir anda yemek yapmaya ilgi duydum. Araştırmayı çok seviyorum özellikle köylere gitmekten çok büyük keyif alıyorum, her köyden farklı farklı tatlar, malzemeler çıkıyor.
Yeni bir tarif oluştururken ilham kaynağınız ne oluyor?
Saklı kalmış ve unutulmak üzere olan yemeklere tekrar hayat vermek onları menümde sunmak benim için çok önemli…
Dünya mutfaklarından hangi mutfağı seversiniz?
Akdeniz mutfağı( biz bize benzeriz)…
En sevdiğiniz yemek?
Annemin yemekleri…
Meslek hayatınızda ilk yaptığınız yemek?
Omlet (mutfak hayatına omlet yapmakla başladım Futbol oynarken part-time bir iş lazımdı ve omlet yaparak bu işe başladım.
Ünlü şeflerden kimi beğenirsiniz?( Türk ve yabancı)
Anneannem Fatma Söğüt’ün mısır unlu balkabağı böreğine bayılırım…
Gelecekteki idealiniz nedir?
Birikimlerimi yeni neferlere aktarmak…
Aşçı olmasaydınız idealinizdeki meslek şeçimi ne olurdu?
“Futbolcu” fakat bu iş kısa sürdü, herhalde taze sebze ve baharat yetiştirirdim.
Mutfakta en çok kullandığınız gıda malzemesi nedir?
Tam yerindeyim, taze sebze ve baharatlar, kahvaltıdan tatlıya her şeyde kullanıyorum, lavantanın memleketindeyim.
Türkiye’de “Aşçılık” sistemini nasıl değerlen diyorsunuz?
Sistem hala oturmamış vaziyette, buna da ancak Bakanlık el atabilir. En önemlisi standardımız yok, örneğin: 10 kişi Musakka yapıyor ve bu 10 kişinin yaptığı Musakka’dan 10 farklı baharat, reçete ve gramaj ortaya çıkıyor, bu yüzden standart yok. Şef’ler olarak söz birliği yapmalıyız ve ülkemizin yemeklerinin reçetesini yaparak okullarda göndermeliyiz. Genç yetenekler bu reçeteler ile eğitim alıp pratik uygulamaya geçince aldıkları eğitim çöpe gitmesin. Not: okul bitince Şef’in dediği oluyor!
Türk yemeklerinde sizi en çok etkiliyen özellik nedir?
Etnik oluşu, bölgelere göre ekşisi, acısı yer değiştirmesi, kültürümüzün bir parçası fakat kaybolup gidecekler, Annelerimizin reçetelerine sahip çıkalım.
Bayan Aşçılar Hakkındaki Düşünceleriniz Neler?
“Demir lady”ler = başarı. Mutfağımda 40 bayan çalışıyor, çok şanslıyım.
Kendisi MAG okurları için Fethiye’nin köy pazarlarından aldığı yöre otlarından birbirinden güzel yöresel mezeler hazırladı.
Yöresel Mezeler
Urgan Börülce Yoğurtlaması
4 kişilik
- 1 bağ Urgan börülce,
- 2 diş sarımsak tuz yardım ile ezilecek
- 80 gr yoğurt
Urgan börülceler kaynar suda haşlanır, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür ve servis zamanı 1 çorba kaşığı zeytinyağı üzerine gezdirilir.
Eşek Turbu Sündürmesi ( Sündürme Haşlamak)
- 1 bağ eşek turbu
- 10 gr tereyağı
- 15 gr mısır unu
- 2 diş sarımsak
- 4 cl nar ekşisi
- Tuz
Eşek turpları sıcak suda haşlanır, üzerine tereyağı ile kavrulmuş mısır unu ilave olur, havanda sarımsak ve tuz ezilir nar ekişsi ile karışarak sündürmenin üzerine dökülür.
Taze Arapsaçlı Cingilik Salatası (Yaban Bezelyesi)
4 kişilik
- 60 gr kuru Cingilik (cingilik fasulyesi) Şeytan börülce veya Pılıngır ismiyle de bulunabilir.
- Kaynar suda haşlanır,
- 2 diş sarımsak tuz yardımı ile ezilir
- ¼ Taze Arapsaçı doğranır
- 6 cl sızma zeytinyağı
- 2 cl nar ekşisi ile karıştırılarak ılık servis edilir.
Saçtan Orfoz balığı Buğulama
4 kişilik
- 1 adet taze logos balığı fileto çıkartılır, 280 gr ( 4’e bölünür)
- Saç üzerine 8 cl sızma zeytinyağı dökülür
- 1 adet soğan halkalar halinde doğranır, saçın üzende yatak halinde bırakılır, balıkların saç ile temasını önler
- 4 diş sarımsak
- 4 yaprak taze defne
- 6 yaprak fesleğen
- 4 adet balık filetosu
- 2 adet taze 10/20 kabuksuz karides
- 2 adet kurutulmuş kırmızıbiber
- 4 dilim limon halkası
- 1 adet yeşilbiber
- 4 dilim pembe domates halkası
- Taze çekilmiş karabiber
- Yeterince kaya tuzu
40 ml balık suyu ilave edilir ve üzerine tencere kapağı kapatılarak 10 dakika odun ateşi üzerinde saçta kaynatılır daha sonra 5 gr tereyağ eritilerek eklenir servis edilir.
