Zeytin Dalından Sofraya Hatay Lezzetleri – Nilia Beytepe
Çisel Avcı ve Nilşah Karakaya, Hatay mutfağının köklü lezzetlerini modern bir yorumla sunan, kurucusu oldukları Nilia Beytepe’nin hikâyesini, markanın ilhamını ve mutfak anlayışlarını MAG Okurları için anlatıyor.
Nilia Beytepe’nin doğuşundaki o ilk kıvılcım neydi? Kendinizden de bahsederek firmanızın kuruluşunu anlatır mısınız?
Nilia’nın hikâyesi aslında çok kişisel ve köklü bir yerden başlıyor. Biz, tüm ataları Hataylı olan iki kız kardeşiz. Farklı mesleklerden geliyoruz; birimiz matematik öğretmeni, diğerimiz inşaat mühendisi. Hayat bizi farklı alanlarda şekillendirmiş olsa da, ortak noktamız her zaman aynıydı: Yemekle kurduğumuz derin bağ ve Hatay kültürüne olan aidiyetimiz.
Bizim için yemek hiçbir zaman yalnızca bir ihtiyaç olmadı; çocukluğumuzdan itibaren duygularla, anılarla ve insanlarla kurulan güçlü bir bağdı. Hatay sofralarında büyümek, paylaşmanın, birlikte olmanın ve üretmenin ne demek olduğunu bize çok erken yaşta öğretti. O kalabalık sofralar, uzun kahvaltılar, zeytinyağı kokusunun eve yayılması… Tüm bu anılar zamanla içimizde bir hayale dönüştü. Bu kültürü, bu samimiyeti ve o gerçek lezzet duygusunu daha fazla insana ulaştırma isteği, Nilia’nın çıkış noktası oldu.
Nilia Beytepe’yi kurarken amacımız sadece yemek sunan bir mekân yaratmak değildi. Misafirlerimizin içeri adım attıkları anda bir hikâyenin parçası olduklarını hissedecekleri, samimi ama aynı zamanda özenli bir deneyim yaşamalarını istedik. Modern bir atmosferde, kökleri çok derinlere uzanan bir mutfak kültürünü anlatmak… Nilia aslında bizim geçmişimizle bugün arasında kurduğumuz çok özel bir köprü.
Yerel üreticiye verdiğiniz destek, Nilia’nın mutfağını ve misyonunu nasıl şekillendiriyor?
Bizim mutfak anlayışımızda malzeme sadece bir bileşen değil, bir hikâyenin taşıyıcısı. Bu yüzden nereden geldiği, kim tarafından üretildiği ve nasıl üretildiği bizim için çok önemli. Hataylı üreticilerle kurduğumuz bağ, Nilia’nın karakterini belirleyen en önemli unsurlardan biri. Oradan gelen zeytinyağları, zahterler, baharatlar, salçalar… Hepsi sadece lezzet katmıyor; aynı zamanda bir emeği, bir geçmişi ve bir coğrafyanın ruhunu sofraya taşıyor. Bu ilişkiyi hiçbir zaman klasik bir tedarik süreci olarak görmedik. Bu daha çok bir dayanışma ve sahip çıkma meselesi. Özellikle son yıllarda Hatay’ın yaşadığı zorlukları düşündüğümüzde, bu bağı korumak ve güçlendirmek bizim için daha da anlamlı hâle geldi. Nilia’da sunulan her tabakta, aslında o üreticilerin emeği ve hikâyesi de misafirlerimize ulaşıyor.
Fabrikasyon mutfak anlayışına karşı duruyorsunuz. Nilia’ya gelen misafirleri nasıl bir menü bekliyor?
Günümüzde pek çok mutfak hız, standartlaşma ve pratiklik üzerine kurulu; ancak biz bunun tam tersine, yavaşlığı ve emeği değerli buluyoruz. Nilia’da her şey mümkün olduğunca doğal, taze ve gerçek. Hazır ürünlerden özellikle uzak duruyoruz. Günlük hazırlanan, her aşamasında insan dokunuşu olan tabaklar sunuyoruz, çünkü lezzetin sadece tarifle değil, o yemeğe harcanan özenle oluştuğuna inanıyoruz. Menümüzde Hatay mutfağının klasikleşmiş lezzetleri yer alıyor; ancak birebir kopyalamak yerine onları kendi yorumumuzla sunuyoruz. Kahvaltıdan başlayan bu deneyim, günün ilerleyen saatlerinde daha zengin ve katmanlı tabaklarla devam ediyor. Her zaman aynı üç temel prensip korunuyor: Doğallık, sadelik ve derin lezzet. Misafirlerimiz Nilia’ya geldiklerinde sadece karınlarını doyurmuyor; aynı zamanda bir kültürü deneyimliyorlar.
Menüdeki tarifler aile yadigârı mı, yoksa modern dokunuşlar da var mı?
Aslında Nilia’nın en güçlü yanlarından biri tam olarak bu dengeyi kurabilmek. Tariflerimizin önemli bir kısmı gerçekten aileden gelen, yıllardır değişmeden yapılan lezzetler. Bu tarifler bizim için çok kıymetli, çünkü sadece bir yemek değil, bir hafıza taşıyorlar. Biz bu mirası olduğu gibi sunmak yerine, onu bugünün dünyasına adapte etmeyi tercih ediyoruz. Sunumdan porsiyonlamaya, bazı küçük teknik dokunuşlardan malzeme kullanımına kadar modern bir yaklaşımımız var. Amacımız geçmişi değiştirmek değil, onu daha anlaşılır, daha ulaşılabilir ve bugünün estetik anlayışıyla uyumlu hâle getirmek. Yani Nilia’da bir tabağa baktığınızda hem geçmişin sıcaklığını hem de bugünün zarafetini aynı anda hissediyorsunuz.
Nilia’nın zeytinyağları, mutfağınızda nasıl bir rol oynuyor?
Hatay mutfağını zeytinyağından ayrı düşünmek mümkün değil. Bizim için de zeytinyağı yalnızca bir malzeme değil, mutfağımızın temelini oluşturan en önemli değerlerden biri. Nilia’da kullandığımız zeytinyağları sadece Hatay’dan gelmekle kalmıyor; aynı zamanda ailemizin nesiller boyu sahip olduğu zeytinliklerden elde ediliyor. Bu zeytinlikler, atalarımızdan bize kalan çok kıymetli bir aile mirası. Dolayısıyla sofraya koyduğumuz her damla zeytinyağında sadece lezzet değil, aynı zamanda bir geçmiş, bir emanet ve bir aidiyet duygusu var.
Soğuk sıkım, düşük asiditeye sahip ve aromatik açıdan güçlü yağlar kullanıyoruz. Bu da yemeklerimizin karakterini belirleyen en önemli unsurlardan biri. Birçok tabakta zeytinyağı sadece eşlik eden bir unsur değil, lezzetin merkezinde yer alıyor. Bizim için zeytinyağı, geçmişle bugün arasında kurulan en güçlü bağlardan biri ve bu bağı, Nilia’ya gelen her misafirimizin hissetmesini istiyoruz.
Sizin en sevdiğiniz Hatay lezzeti nedir?
Bu soru her zaman en zor olanı oluyor, çünkü Hatay mutfağı gerçekten çok zengin ve her lezzetin ayrı bir yeri var. İşin özüne indiğimizde, en sevdiğimiz şeyin çok daha sade olduğunu fark ediyoruz. İyi bir zeytinyağıyla hazırlanmış bir kahvaltı, yanında zahter, belki biraz taze ekmek… Aslında tüm hikâye burada başlıyor, çünkü Hatay mutfağının özü gösterişte değil, malzemenin kalitesinde ve sadeliğinde gizli. Doğru malzeme kullanıldığında, en basit tabak bile unutulmaz bir deneyime dönüşüyor. Belki de bu yüzden, en çok sevdiğimiz lezzetler en yalın olanlar.
