Efe Anıl Çetin’den Rixos Tersane’nin Lezzet Manifestosu
Ankara’dan gelen bir lezzet hafızası, çağdaş gastronomiyle buluşuyor; her tabak, mevsime, mekâna ve insana dair bir hikâye anlatıyor. Acunmedya Akademi’de genç şeflere ilham veren, Rixos Tersane İstanbul’un executive chef’i Efe Anıl Çetin; üretimin felsefesini, yerel tatların dönüşümünü ve eylül sofralarının zarafetini MAG Okurlarıyla paylaşıyor.
Rixos Tersane İstanbul’dasınız. Executive chef olarak mutfağı nasıl bir vizyonla yönetiyorsunuz? Kendi imzanızı nasıl yansıtıyorsunuz?
Rixos Tersane İstanbul’da mutfağı sadece bir üretim değil, tarihle ve hikâyeyle beslenen bir sahne olarak görüyorum. Tersane-i Âmire’nin yüzyıllar boyu İstanbul’un kalbindeki üretim ve emek merkezi olması, bugünkü mutfak yapımıza da ilham veriyor. Ben bu tarihî dokuya saygıyla yaklaşırken, geçmişin zarafetini modern gastronomiyle buluşturmayı amaçlıyorum. İmzamı, sade ama derinlikli tabaklar, ürün odaklı yaklaşımlar ve anlam taşıyan sunumlarla yansıtıyorum. Bu mutfakta her tabak, hem sezona hem mekânın ruhuna saygı duruşudur.
Menüleri oluştururken hangi unsurları önceliklendiriyorsunuz? Sizi en çok heyecanlandıran lezzet hangisi?
Menü oluştururken önceliğim; mevsimsel döngüye sadakat, ürünün doğasına saygı ve mekânsal bağlamın korunması. Haliç’in karşı kıyısında tarih, geçmişin denizcilik mirası; bulunduğumuz kıyıda ise çağdaş bir dönüşüm var. Bu atmosfer içinde beni en çok heyecanlandıran lezzetler, yerel ürünlerle yapılan rafine tarifler. Örneğin; halhalı zeytin, erişte ve levrek ile hazırladığımız tabak, bu melezliğin en sade ama güçlü örneğidir.
Ankara’da doğup büyümüş bir şef olarak bu şehir sizin mutfak hafızanıza neler kattı? Ankara’da yemek yemeyi en çok sevdiğiniz yerler neresi?
Ankara bana net, abartısız ve gerçekçi lezzetleri sevme alışkanlığı kazandırdı. Orada her şey doğrudandır. Evde yapılan bir patates yemeği ya da iyi pişmiş bir kuru fasulye, size çok şey anlatır. Bahçelievler’deki klasik esnaf lokantaları, hâlâ hafızamda. ASPAVA kültürü ise çocukluktan itibaren yemeğin paylaşım, ritüel ve keyif olduğuna dair içselleştirilmiş bir öğreti gibiydi.
Acunmedya Akademi’de eğitim veriyorsunuz; genç şef adaylarına en çok neyi aşılamak istiyorsunuz?
Genç şef adaylarına ilk önce mutfağa saygı duymayı, zamana ve emeğe sabır göstermeyi ve ekip ruhunun önemini aktarıyorum. Bugünün gastronomisi yalnızca lezzet değil; etik değerler, sürdürülebilirlik ve anlam üretmek üzerine kurulmalı. Teknik bilginin yanında, kültürel birikim ve insan ilişkisi yönetimi bir şefin mutfağını şekillendirir. Onlara bunu içselleştirmeyi öğütlüyorum.
Eylül ayında sofralarda görmekten en çok keyif aldığınız lezzet nedir? Bu ay için, sizin imzanızı taşıyan bir tarif paylaşır mısınız?
Eylül benim için lüfer mevsiminin başladığı, Haliç’in serinliğinin sofraya yansıdığı bir dönemdir. Bu aya imza tarifim:
Tereyağlı-Limon Soslu Lüfer ve Ilık İmam Bayıldı
Hazırlanışı
Taze lüfer filetosunu hafif tuz ve zeytinyağı ile marine ettikten sonra fırında kısa süre pişiriyorum. Yanına ise klasik imam bayıldı tarifini yeniden yorumlayarak; ılık, hafif tatlı ve içi yumuşak bir dokuda servis ediyorum. Üzerine limon kabuğu rendesi ve tereyağıyla hazırladığım sosu gezdiriyorum. Sonuç; İstanbul’un en zarif balığı, geçmişe saygı duruşu yapan bir eşlikçiyle, sade, derin ve zarif bir tabakta buluşuyor.
