Buchinger Kliniğinde Yeşil Devrim

Yüksek mutfak kültürünü yansıtan, hipokalori menüleri olan, mevsimle barışık tabaklar ve küçük çiftçilerin emeği, oruç diyetlerini birer keyif unsuru haline getiriyor. Capel’in Gastronotları köşesinde İspanyol gastronom Jose Carlos Capel’in konukları AR-Ge Sorumlusu Lourdes Villalba ve Şef Fernando Sánchez, Marbella’daki buchinger Klinik-Sağlık Merkezinde oluşturdukları sağlıklı ve oruç diyetine uygun menüleri anlatıyor…

 

Buchinger kliniğindeki menümüzün başlangıcı olan marul göbeğiyle yapılmış salata, bana kalırsa akıl almaz derecede iyiydi, lezzet yüklü bir sebze birleşimiydi. Şef aşçı Fernando Sánchez, “Bunu yağ, tuz ve beş farklı suyla çeşnilendirdik: Marul, salatalık, limon, misket limonu ve frenk soğanı. Üzerine kurutulmuş yumurta sarısı rendeliyoruz ve aromatik otlarla pişmiş yumurta akı rendeliyoruz.” dedi.

 

Ardından masaya, ilkinden daha da cezbedici bir sebzeli taco geldi. AR-GE sorumlusu ve Sánchez’in alter egosu Lourdes Villalba, “Marulu alıp malzemenin etrafına sarın. Bir Vietnam ‘nem’iymişçesine ellerinizle yiyin. İçinde bulgur, kırmızı mercimek, konsantre domates ve biber salçası var. Bu sebzeli ‘quenelle’in üstünlüğü, nane ve Fas limonu eklememiz.” şeklinde yorumluyor.

 

“Üçüncü tabakta alabalık ve ızgara biber var. Bunlar piştikten sonra tuz, limon ve domates öz suyuyla tatlandırıyoruz. Altında ‘geyik boynuzu’ denilen, Türk patlıcan turşusunu göreceksiniz.” diyor Villalba.

 

Sánchez’e ne tattığımızı sordum.

“Bunlar, bizim hipokalori diyetimizi oluşturan tabaklar. Hastalarımız, vakanın durumuna göre günlük 800-1.500 kaloriyi geçmiyorlar. Burada kalanların yalnızca yüzde yetmiş beşi tam bir oruç tutuyor, kalanlar oruca göre oluşturulmuş menüleri takip ediyorlar. Günde, her biri 250-300 kalorilik beş öğün (başlangıç artı salata) yiyorlar.”

Bunları nasıl tasarlıyorsunuz?

Tariflere kafa yormaya başlamadan önce, ürünlerin durumunu gözlemliyoruz. Doğaya uyuyoruz. Her bir çiftçinin ne ektiğini biliyoruz ve hangi aylarda hangi sebzeleri alacağımızı hesaplıyoruz. Eğer çiftçilerimiz başarısız olursa, biz de başaramıyoruz. Tedarik sistemimiz çok narin. Ne ilaç ne de kimyasal ürün içeren, böcek istilalarına veya diğer arızi müsibetlere açık… Ekolojik sebzeler tüketiyoruz yalnızca.

Karmaşık bir organizasyon gibi gözüküyor…

Olası hava koşulları ve ekim yapılan toprakların yapısı da dahil çok sayıda parametreyi yöneten bir uzmanımız var. Çiftçileri koordine ediyor, bunların çalışmalarını planlıyor ve her bir parselin rakım ve yönüne göre, ay dönümleri ve Rudolf Steiner’ın biyodinamik teorilerine göre kademeli ekimler öneriyor. Kilerin durumunu denetim altına aldıktan sonra tarifleri planlamaya geçiyoruz. Büyük kısmı %70 sebze, %5 yağ, %10 karbonhidrat ve %15 hayvan, süt veya yağlı balık proteini içeriyor. Tümü uzman hekimlerin denetiminde ve her bir hastanın ihtiyaç duyduğu gıda dengesine göre belirleniyor.

Menüleri değiştiriyor musunuz?

Her yıl on altı yeni tabak çıkarıyoruz, sonbahar-kış için sekiz, ilkbahar-yaz için sekiz. Şu an, gelecek yılınkilerle uğraşıyoruz. Tedarikçilerimizin çoğunluğu Coin’de ve Nerja bölgesinde bulunuyor (bunların ikisi de Málaga’da). Haftada üç kez sebze ve meyve geliyor. Ayrıca bizim için balık tutan iki kıyı teknemiz var. Yazın yağlı balıklar, istavrit, uskumru, barbun ve sardalya. Belli bir stok öngörüp bunu iletiyoruz, tuttuklarından bizim ihtiyacımız kadarını veriyorlar.

Sanıyorum söyleşiye devam etmeden, benim Buchinger’de bulunma sebeplerimi açıklamakta fayda var. Bir gastronomi eleştirmeninin, bir terapi orucu kliniğinde ne işi var? İtiraf edeyim ki, tamamen mesleki bir merak; her gün, Avrupa’da bildiğim en ilginç yeşil mutfaklardan birinin bulunduğu, erişimi kısıtlı bir mekândaki mutfak evriminin izini sürme arzusu. Bir beş yıl kadar önce tabaklarına dair övgüler duymaya başladığım Sánchez’le temasa geçtim. Hastalarını nasıl beslediklerini sordum. “Çık gel, tarifleri kendin dene, kendin karar ver.” diye yanıt verdi hiç duraksamadan.

Menümüz aynı doğrultuda ilerledi.

Dördüncü tabakta, domates öz suyunda demlendirilmiş karpuz dilimlerinin altında, kırmızı lahana kimchisi parçaları turp turşusu, evde çiğ sütten yapılmış peynir, roka ve ıspanak yaprakları buldum. İnanılmaz bir şey. Hemen ardından, pirinç sirkesi, susam ve soya yağıyla çeşnilendirilmiş, beyaz badem sarımsağı ve keler balığı ciğeri kremasıyla servis edilen codium ve kombu yosunları salatası geldi. Bir diğer akılda kalıcı tabak.

Uyum yakalamak için hangi kriterleri uyguluyorsunuz?

Botanik mevsimlere sadığız. Deneme yanılma süreci yöntemimizin bir ayağı, geri kalanını da bizim uyum hislerimiz tamamlıyor. Sebzeleri kurutuyoruz, fermente ediyoruz, tuzluyoruz, terbiyeliyoruz, olgunlaştırıyoruz, tütsülüyoruz ve muhafaza edilecek şekilde hazırlıyoruz. Her tabakta umami tadı yakalayacak duygular arıyoruz, sağlıklı, düşük kalorili ama yeme zevkini bir tarafa bırakmayan diyetler peşinde koşuyoruz. Aromaları güçlendirmek hedefiyle, retronazal yolu açmaya çalışıyoruz. Basit ürünlerden, besin değeri açısından zengin, çiğnemesi kolay ve esasında iyi birleşimler elde ediyoruz. Şekerin sağladığı enerji kaynağını, sağlıklı otlarla değiştiriyoruz.

Menü, buğday otlu İspanya köknarlı esmer pirinç pilavıyla devam etti. Sánchez, “Çamın polenini, baklagil ve keten tohumu salyası yatağına eklediğimiz buğday otunu kurutuyoruz ve yarı esmer pirinçle pişiriyoruz.” dedi. Ardından tuzda pişirilmiş bir pancar geldi, gerçekten lezzetliydi, iki hafta olgunlaştırılmış, tütsülenmiş ve süt yağıyla sotelenmişti. Sánchez, “Joan Roca da benzer bir şey yapıyor.” dedi. Fas limonu kabuğu ve dağ kekikli soğan çorbası üzerinde, kızartılmış kılçığının suyunda uskumruyla bitirdik. Son olarak, manyok bisküvisiyle İngiliz kreması üzerinde birer kakao ve portakal sorbe geldi, kalanlar gibi bunlar da ilham vericiydi.

Pek az aşçı, mevsim sebzelerinden Villalba ve Sánchez gibi yararlanmayı biliyor. Yıllardır fermentasyon denemeleri yapıyorlar, sebze demiglas soslar geliştiriyorlar ve bunları birer yüksek mutfak ürünü olarak sunuyorlar. Ortaya çıkardıkları, gizlemedikleri ama sessiz bir devrim niteliğinde. Hiçbir şüpheye yer bırakmaksızın, bu klinik-sağlık merkezinde her gün yüksek yeşil mutfağın bir parçası örülüyor. İkili, Marbella’daki bu mekânı yarım asır önce kuran María Buchinger’in torunu Victor Wilhelmi’nin yönetimindeki nitelikli uzman ekibiyle birlikte, inanması zor bir işi başarıyorlar: Oruç diyetlerini keyifli hale getirmek.