Balık “Trilye”de Yenir

Türkiye’nin önde gelen balık restoranlarından biri olan “Trilye”nin sahibi Süreyya Üzmez’le balığa olan düşkünlüğü ile
başlayıp bir balık restoranı açmaya karar vermesiyle devam eden başarı öyküsü hakkında keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

İlk olarak sizi tanıyalım. Süreyya Üzmez kimdir?

Süreyya Üzmez; balığa, deniz ürünlerine, Türkiye denizlerine, yeme-içme dünyasına kendisini adamış birisidir. Bu nedenle de çok erken dönemde Silahlı Kuvvetler’deki görevimi bırakıp hatta emekli olup birinci dereceden işimi değiştirdim.

 

Asker olduğunuz zamanlarda mı yemek konusuna ilgi duymaya başladınız?

Asker olduğum zamanlarda yemek konusuyla ilgileniyordum ancak yemek benim hayatımda altı yaşımdan beri var olan bir konu. Askeri Harp Okulu’nda baskı altına alınmış egolarım ilk fırsat bulduğunda patladı. İlk fırsatı Siirt’te buldum. Burada bana ihtiyaç vardı. Orada operasyona katılanların morale ihtiyacı vardı ve tabii ki moralin en önemli kaynağı yemekti. Siirt’teki gazinoyu halka açtım, 56 subay varken 600 adet kart dağıttım, kırmızı etten Siirt Burger adında bir ürün çıkarttım, oradaki halka balığı sevdirdim. Her gün otobüslerle Samsun’dan balık gelirdi. Emekli müdür yardımcısı arkadaşım yardımıyla Singapur’dan Tiger (büyük karides) getirttim canlı canlı. Çok katkılarım oldu oraya. Bir yıl gönüllü kaldım sonra çok mutlu bir şekilde ayrıldım. Tayin zamanı geldiğinde ben Ankara istemiyordum; fakat özel emirle Genel Kurmay’a tayinim oldu. Üç bin kişilik tesis vardı Genel Kurmay’ın içerisinde 25 ayrı restoranın başına geldim. Köşkteki birçok yemeği başarılı bir şekilde yapardım ve genelde yaptığım her yemek ses getirirdi. O zamanlar imkanlarımız sınırlı olmasına rağmen dünyadaki bütün fuarlara katılırdım. O fuarlardan en iyileri alır gelirdim. Dolayısıyla silahlı kuvvetlerdeyken beş yıldızlı otellere fark atardık. Ama dediğim gibi Türk Silahlı Kuvvetleri sınırlı bir kuruluştu, ben Türkiye’ye mal olmak istiyordum.

 

Peki, “Trilye” adı nereden geliyor?

Trilye adını ben koymadım,  buranın önceki sahipleri koymuşlar. İsimle uğraşmaya benim vaktim yoktu, bir an evvel sektöre girmek istiyordum. Çünkü isim, logo değiştirmeler çok zaman alıyordu. Trilye’nin birçok anlamı var. Bursa’nın Mudanya ilçesinde bir kasaba, kırmızı balık, İtalyanca da barbunya, üç aziz, zeytinin bir evresi, Güney Amerika’da kırlangıç balığı gibi birçok anlamı bulunmaktadır. Bizim için anlamı ise “kırmızı balık, barbunya.”

 

Türkiye’nin açık farkla en iyi balık restoranısınız. Bu başarınızın sırrı nedir?

Türkiye’nin en iyisi olmak… Bunu konuklarımız, yazarlarımız söylüyor ama ben daha yeni başladık diyorum. Bu işin en iyisi olmaya daha yıllar var. Sırrı ise şöyle; her gün yeniden doğmak ve ciddi çalışmak. On sene olacak Trilye’yi açalı, ben her gün sıfırdan başlıyorum ve yeniden doğuyorum. Bize her gün Türkiye’nin her yerinden balıklar geliyor. Balıkçının parasını gününde vermek, ticaretin kurallarına uymak, hata yapmamak, bakterilerin ve enzimlerin balığa etkisini hesaplayıp bir dakika bile bekletmemek, empati yapmak müşteriyi kendi yerine koyup ben olsam ne isterdim, nelere dikkat ederdim diyebilmek… Biz bunların hepsini yapıyoruz. Ben damak tadıma çok güvenirim, damağıma aykırı gelen hiçbir şeyi müşteriye vermem. Asla günübirlik hesap yapmam. Prensip olarak hiçbir zaman dondurulmuş balık satmam. Mevsimine uygun balık ve sebze kullanırım. Bir de denizlerimizin en iyilerini buraya getirmek… Mesela mercan… Akdeniz’in mercanı iyi değildir, Saroz’un mercanı en iyisidir. Biz de oradan alıyoruz. Karadeniz’den kalkanı, Saroz, Gökçeada ve Bozcaada’dan ıstakozu alıyorum. Yani Türkiye’nin en iyi balık ürünlerini yerlerinden alıyorum. Yıllardır böyle dürüst çalıştığımız için balıkseverlerin öncelikli aradığı yerdeyiz. Başarımızın birinci sırrı bu. İkincisi; Trilye, boks maçına katılan boksör gibi değil de futbol maçı yapan ekip gibi çalışıyor. Ekibimizdeki her eleman çok değerli bizim için. Benimle beraber aynı duyguları paylaşıyorlar. Hedefimiz “Trilye” adını dünyaya duyurmak, dünya merkezi olmak. Buna herkes inanmış durumda, dolayısıyla o heyecan bizi daha ileriye götürüyor.

 

Birçok balık restoranından çok iyi bir yerde olduğunuz açıkça ortada. Sizi diğerlerinden ayıran farklar nedir?

Bir; biz etik bağımlıyız her ürüne, çiftlik balığını olağanüstü haller dışında kullanmıyoruz. Peki ne demek bu olağanüstü haller; Karadeniz’de karayel, Ege’de lodos Güney’de poyraz esti ve deniz allak bullak… Mecburen balık bulamadığımız zamanlarda buna yöneliyoruz. Bu bir farklılık. İkincisi; olta kalamarı çok faydalı. Piyasada satılanın üç katı maliyetinde; ama biz ona devam ediyoruz. Ne faydası var derseniz: Tek tek yakalanır, yuvar denilen leğenlerin içersinde deniz suyu var onun içerisine bırakılır, burada birbirine değmeden yüzerler. Ağ ile çekilenler ise çekilirken birbirine çarparlar ve bu çarpma sonucunda bir sıvı salgılarlar, bu sıvı kalamarda bir acılık bırakır. Karidesi, İskenderun Körfezi’nden alıyoruz. Lakerda torikten yapılır. Bu deniz ürünleri türlerinin hepsinin en iyisini, en iyi yerlerinden alıyoruz. Bir taraftan da herkese balığı sevdirmeye çalışıyorum. Yeni bir ürün olan “balık Adana” yaptık, çocuklar balığı daha çok tüketsin diye “simit balık” yapıyoruz. Herkes balığı sevsin, daha çok balık tüketilsin diye uğraşıyoruz.

 

Menünüzde yalnızca deniz ürünleri mi bulunmakta? Balık sevmeyen veya vejeteryanlar için alternatifleriniz nelerdir? 

Menümüzde yalnızca balık ürünleri bulunmamaktadır. Biz 8-9 kişi gelen gruptan bir kişiye bile saygı göstermek zorundayız. Vejeteryanlara özgü menümüz de bulunmaktadır. O gruptan bir kişi et veya tavuk isterse onlara da yanıt verebiliyoruz. Yani onları “Trilye” atmosferinden mahrum bırakmıyoruz.

 

“Trilye’nin Balık Sevdası” adlı kitabı yazma fikri nasıl oluştu?

Yıllardır konuşuyoruz, ağzı olan konuşur her konuda yorum yapar; ama hiç kimse bildiklerini kitaba dökmek istemez. Hep eleştiriyorlardı kitabınız neden yok diye o zaman biz de bir kitap yazalım dedik. Yedi kitabım daha gelecek, bu kitabım şimdi 6. baskısına giriyor.  “Trilye’nin Balık Sevdası” Türkiye’deki ev hanımlarına balık yapımını sevdiriyor; çünkü Türkiye’de ev hanımları balıktan korkuyor, koca balığı görüyorlar ve nasıl yapacağım ben diyorlar. İşte benim kitabımda her şey temel tariflerle, evdeki malzemeyle yapılıyor. Yani bu kitabı okuyan insanlar beş kiloluk bir balığı alabilir ve bu balığın yarısını saklayabilirler. Nasıl mı saklayabilirler? Hepsini kitabımın içerisinde anlatıyorum: Evde kap kacak kokuyor diyenler için buharda pişirme tekniğini, balık sevmeyen çocuklar için bulduğum yeni tarifleri: “balık brunch” ve “fish and chips”… Gelecek nesillere faydalı olsun, insanlar balığı sevsin diye böyle bir kitap yazdım. Bu amatörler içindi, profesyoneller için olanı da yakında gelecek.

 

Türkiye’nin dünyada en çok tanınan restoranını işletiyorsunuz. Bu işe girdiğinizde bu denli bir başarı yakalayacağınızı düşünüyor muydunuz?

Düşünüyordum. %1 bile riskim yoktu. Bir tek hastalıktan korkuyordum; çünkü kendi özgeçmişimi biliyordum. Aşkımı, sevgimi biliyordum. İlk günden beri dünya markası olacağım diye bağırıyorum ve bu yolda her geçen gün, her geçen hafta, her geçen ay, her geçen yıl müşteri portföyü katlanarak artıyor. Bunların başarılarımızın bir göstergesi olduğunu düşünüyorum.

 

Kendi televizyon programınız yayınlanmaya başladı, bize bu projeden bahsedebilir misiniz?

TRT HD kanalının kanal koordinatörü Fikret Özkök, bir gün dedi ki; “Abi böyle faydalı bir program yapalım, halka balığı sevdirelim; yasak, usulsüz ve zamansız avlanmalara karşı çıkalım. Var mısın?” dedi. Bende varım dedim. Giydik çarığımızı, dolandık sahilleri. Çok güzel deniz altı çekimleri yaptık. Her hafta konuklarımızı ağırlıyoruz. İlk olarak Haldun Dormen ile başladık. Çekim sırasında Haldun Bey’e pastörize olmamış keçi sütünün buharında lagos balığı yaptım. Haldun Dormen tek yaşıyor, yanında bir de ona yardım eden bir bayan var. Bu bayan, balık kokuyor diye balık yapmazmış, Haldun Bey baktı buharda da balık pişiyor hiçbir yer de kokmuyor, hemen notunu aldı ve mesela artık Haldun Bey de balık yapacak. Ajda Pekkan dahil birçok ünlü ile çekimler yaptık, şu an sekiz haftalık çekimi bitirmiş bulunmaktayız. Ayrıca program içerisinde balığa dair her şeyi konuşuyoruz. “Balığı nasıl pişirelim, nasıl saklayalım?” gibi. Böyle bir program ve ismi de “Balık Ankara’da Yenir.” Biz hep Ankara’yı ön plana çıkararak dikkat çekiyoruz. Hep en taze balık Ankara’da yenir derler; ama o yalan, biraz abartı; fakat en lezzetli balık Ankara’da yenir. Mesela balığı çıkarır çıkarmaz yemeyeceksiniz. Büyük balıksa bir gün bekleyeceksiniz, küçük balıksa en az altı saat. Hiç dinlendirmemek yeterli değil, lezzetsiz yapar. O nedenle Türkiye’de en lezzetli balık Ankara’da yenir.

 

Son olarak MAG okuyucuları için neler söylemek istersiniz?

Geçen gün Sabah Gazetesi Ankara ekinde Can Bey’e içimden gelerek güzel bir yazı yazdım. Ben MAG dergisini çok takdir ediyorum ve severek okuyorum. MAG bir Ankara markasıdır. Bu sektörün ülkemizde ne kadar zor olduğunu biliyorum fakat siz zoru başardınız. Ben yüzlerce dergi içersinden 2-3 tane dergi alıyorsam bunlardan biri MAG’dır. Bunları yüzünüze karşı değil her yerde söylüyorum. MAG okuyucularının bazılarını fotoğraflarda görüyorum hep şık insanlar, çok güzel gözüküyorlar özellikle aktüel haberlerde. Bu bayanlar balık yerlerse hücreleri sürekli yenilenecektir ve çok daha güzel gözükeceklerdir. Balığı kesinlikle sofralarından eksik etmesinler. İnsanların arsa,  ev yatırımı, gelecek için yatırım yaptığı gibi sağlıklarına da yatırım yapmaları gerekiyor. Sağlığa yapılan yatırımdan birisi de bence balık yemek. Teşekkürler…

Röportaj: Gül Deli