Trakya Mutfağı

Sevgili MAG okurları bu sayımızda sizlere geçen ay gerçekleştirdiğimiz bir etkinlikten bahsetmek istiyorum. Bu etkinlikte yapılan bir tarifi sizlerle paylaşmak istiyorum.

Trakya mutfağının kaybolan ve yeterince bilinemeyen lezzetlerini ve mutfağa ilişkin yerel kültürünü yeniden canlandırmak, bilinirliğini artırmak, ulusal ve uluslararası platformlarda tanıtımını yapmak amacıyla 24 – 26 Nisan 2009 tarihleri arasında Türkiye`den Kırklareli, Tekirdağ, Bulgaristan`dan Varna, Malko Tırnova, Yunanistan`ın Kerkyra adasının katılımı ve Kırklareli Valiliği ve Kırklareli Belediyesi, Anadolu Halk Mutfağı Derneği , Mutfak Dostları Derneği ve benimde içinde bulunduğum  Şefler Platformu Paydaşlığı ile `4. Uluslararası Geleneksel Lezzetler Şenliği` Kırklareli ilinde  yapıldı.
Her biri sır lezzetler barındıran köyleri, ilginç süt ürünleri imal eden üretim tesislerini Hardaliye ve birbirinden değişik lezzetlerini görme fırsatını yakaladık.
Yunanistan`ın Adalar Mutfağı, Bulgaristan`ın Geyik Eti ile hazırlanmış olan özel mönüsü çok ilgimizi çekti.
Bulgaristan Malko Tırnova’lı aşçıların hazırladığı menüde; Peynir, Fasulye Salatası, Pastırma, Farator, Ispanaklı Börek, Söğüş Patates İçersinde Küfe Peyniri, Izgara Peynir, Izgara Geyik Eti, Manda Peyniri, Manda Kaşarı Izgara, Lahana ve Labada Karışımı Sarma.
Yunanistan’ın Kerykra Adası şeflerinin hazırladığı menü; “Bianco” balığı, “Fgerilla” salatası, “Sofrito” dana eti ve “Zaletta” tatlısı vardı.
Tekirdağ ve Kırklareli mutfağından ise Tekirdağ Türk Kadınlar Derneği’nin yapmış olduğu Çene çarpan çorbası, mercimek dolması, Tekirdağ tava ciğer, fırın mantı ve höşmerim (peynir helvası) Hardaliye vardı.
Bütün bu yemekler gelen misafirlere sunuldu.

HARDALİYE
Hardaliye, eski dönemlerde geleneksel yöntemlerle üzüm şırasını koruyabilme amacıyla geliştirilmiş ve sezonluk üretilen Kırklareli’ne has, hoş tat ve kokuya sahip, alkolsüz, özgün bir içecektir.
Hardaliyenin hammaddesi yaş üzümdür. Üzümün sıkılması ile oluşan şıranın bileşimine üzüm çeşidi, olgunluk durumu, iklim, toprak ve bağ özellikleri etkili olmaktadır.
Eskiden yalnızca son üzüm olan Papazkarası ya da Pamit üzümleri kullanılırken şimdilerde daha çok Cardinal ve Alphonse cinsi üzümlerden yapılmaktadır.
Hardaliyenin üretimi üzümlerin iyice olgunlaştığı bağ bozumunun başladığı Ekim ve Kasım aylarında yapılmaktadır.
Saplarından ayrılan üzümler hafifçe yıkandıktan sonra fazla parçalanmadan tabanından 10 cm kadar yükseklikte musluğu bulunan meşe bir fıçıya bir kat üzüm, bir kat taze vişne yaprağı ve parçalanmış siyah hardal tohumu olacak şekilde fıçı ağzına bir karış kalana kadar döşeme yapılır. Üzerine üzümlerden süzülen üzüm suyu ile şıra tozu dökülür. Bir gün arayla iki kez fıçının altındaki musluktan şıra alınıp yeniden fıçının üzerine dökülerek devir işlemi yapılır.
Kaynak Hatice Kunt

KAYMAÇİNA
MALZEMELER
o    600 gr süt
o    6 Adet yumurta sarısı
o    1 adet portakal
o    3 adet Damla sakızı
o    1 adet vanilya
o    400 gr toz şeker
HAZIRLANIŞI:
Toz şekeri Yumurtaların üzerine ilâve edip köpük olana kadar çırpılır Sonra sütü ilave devam edin. Fırına vermeden önce, içine damla sakızı ve portakal kabuğu ve vanilyayı katıyoruz tepsiye döküyoruz ardından bu karışımı fırında yaklaşık 45 dakika üzeri kızarana kadar pişiriyoruz.
Çene çarpan çorbası
o    500 gr süt
o    500 gr su
o    2 adet limon
o    2 adet yumurta
o    4 kaşık koyun yoğurdu
o    1 yemek kaşığı Tereyağı
o    nane
o    tuz
Hamuru için
o    200 gr un
o    Yeterince su
o    Tuz
UYGULAMA:
Un, su ve tuzu karıştırıp bir hamur yapıyoruz. Biraz dinlendirdikten sonra oklava yardımıyla bu hamuru açıyoruz yarım santim kalınlığında açıyoruz ve erişte şeklinde kesiyoruz (3-4 c boyunda)
Diğer taraftan süt ve suyumuzu tencerede kaynatıyoruz. Limon suyunu, yumurtayı, yoğurdu karıştırıp birazda tenceredeki sudan katıp terbiye yapıyoruz. Kaynayan suya kestiğimiz hamurları atıp sonrada yaptığımız terbiyeyi katıp son olarakta tereyağı ve naneyi katıp çorbamızı hazırlıyoruz.