Meksika Mutfağında Tekila Yesek Mi İçsek Mi?

Sevgili MAG Okurları,
Dergimizin bu ayki sayısında sizlere Meksika Mutfağı’nı ve tekilanın
inceliklerini anlatacağım. Resimlerini ve bilgilerini bizimle paylaşan uzun yıllar Meksika’da yaşamış olan arkadaşım Sibel Sabah Miramontes’e sonsuz teşekkürlerimi sunuyorum.

HERKES KENDİ ÇİÇEĞİNİ TATLARDA VE AŞKLARDA ARAR
“En sabores y en amores, cada quien busca sus flores.”(Herkes kendi çiçeğini tatlarda ve aşklarda arar.) Bu Meksika deyişi on bin yıllık Meksika gastronomisinin inanılmaz genişlikte çeşitlilik gösteren yemek tariflerini anlatır. Meksika yemekleri farklı malzemelerle tatlandırıldıklarından dünya mutfaklarında da farklı bir konuma sahiptir. İspanya Koloni Dönemi öncesi Amerika’da yaşayan Mayalar, Aztekler, Olmecalar, Toltekler, Meşikalılar gibi yerli halkın ve 1492 yılı sonrasında İspanya ve Avrupa mutfaklarının etkisinde kalmış bir mutfaktır. Aynı şekilde Meksika yemek tariflerine ve ülkenin tarihine bakılınca bu mutfaktaki Ortadoğu, Küba, Afrika ve Asya mutfaklarının etkileri de hemen hissedilir.
Mısır, binlerce yıldan bugüne kadar bu mutfağın temel malzemesi olmuştur. Meksikalılar ekmek yerine “tortilla” diye adlandırdıkları minik, yuvarlak, ince, mısır unundan yapılmış yufkaları yerler. Hemen hemen her yemeğin vazgeçilmezi bu tortilladır. Tortilla ayrıca katlanıp içi değişik malzemelerle doldurularak da kullanılabilir. Yuvarlanıp, rulo haline getirilir. Üzerine hazırlanan Meksika biberli soslar ile yumuşak ve sıcak haliyle servis edildiğinde “enchiladas” adını alır. İçine malzeme konarak daha sert ve kızartılmış haliyle servis edilirlerse “tacos” adıyla servis edilir. “Fajitas” ise bizim dürüm hazırlığımızı andırır. İçerik ve tortilla cinsi tercihe göre değişir.
Meksika mutfağının ikincil vazgeçilmez ürünü barbunyadır. Minik, siyah veya sütlü kahverengindeki birbirinden farklı tatlarda barbunyalarını bir diş sarımsak, bir tam soğan ve biraz sıvı yağ ile kısık ateşte haşlayarak, ardından onu püre haline getirip, her yemeğin yanına ya da enchiladas, fajitas ve tacos’ların içine sürülecek ilk kat malzeme olarak kullanırlar.
Meksika aynı zamanda bir biber cennetidir. Biberlerin renkleri; sarıdan yeşile, kızıldan mora, 3 mm.’den 20 cm.’ye kadar değişebilir. Biberlerin lezzetleri de birbirinden farklıdır ve hepsi de ayrı bir Meksika sosu ortaya çıkaracak lezzete sahiptir. Meksika Mutfağı’nın bu kadar ünlü olmasına zaten asıl neden bu biberlerdir. Bir yemekte bazen birkaç türden fazla biber kullanılır; bu biberlerin kimilerinden ton balığı, krema ve soğan kullanılarak soğuk dolma, kimilerinden turşu yapılır. Kimileri ise muhteşem Meksika yemek tariflerinin olmazsa olmazıdır.

Latin Mutfakları’nın en zenginlerinden olan Meksika Mutfağı size her zaman şaşırtacak yenilik ve yeni tatlarla doludur. Meksika’ya gitmeseniz de kimi zaman ya bir Meksikalı arkadaşınızın davetinde ya da yeni keşfettiğiniz, aşçısı Meksikalı olan bir Meksika restoranındaki konukluğunuz ile daha önce kafanızda oluşturduğunuz bilgiler yerle bir olabilir.
Son yıllarda ortaya çıkan bir akımla Yenilikçi Meksika Mutfağı kavramı önemli gelişmeler kaydetmeye başlamıştır. Geleneksel ile yenilikçi mutfağın birleşimini ülkedeki egzotik meyve, sebze ve malzemelerle harmanlamak ve ortaya bambaşka lezzetler çıkarmak ancak bir Meksikalıya has bir yaratımdır. Bu tarifleri denemek Meksikalı olsun olmasın, öncelikle yemeği yapanı ardından tadanı da şaşırtır. Ve o ülke, artık hep o koku ile lezzet ile kalır belleklerimizde.
Örneğin tekila bu yenilikçi mutfağa sonradan girmiş bir malzeme olarak herkesi şaşırtmaktadır. Hepimiz tekilayı az çok biliriz, ufak da olsa tatmışlığımız vardır. Tekila Meksika’nın hem milli içkisidir hem de kimi yemeğe ana tadı veren olağanüstü bir aracıdır. Öte yandan Meksika’nın tekila kadar çok tükettikleri ve ihraç ettikleri bir başka içkileri Mezcal’dir. Mezcal, (meskal) içindeki kurtçuktan dolayı akılda hep kalır ama tekiladan farklıdır. Tekila’da ise asla kurtçuk olmaz.
Tekila otuz yıl önce Meksika’daki yoksul kesimin içtiği bir içkiydi. Meksikalı için tekila “maçoların içkisi” olarak biliniyordu. Yıllar geçip Meksika dış turizme kapılarını ardına dek açınca, tekilasına da gereken özeni göstermeye başladı. Yükselen kaliteyle, dünya pazarlarına dışsatımını arttırdı.
Tekilanın tadı gibi zengin bir tarihi de var. İspanyol Koloni Dönemi öncesinden günümüze dek gelen yazılı Aztek kodekslerine göre “mavi agave” adlı kutsal ve mistik bir bitkiden elde edilir. Bilinenin aksine, görünüşü her ne kadar dikensiz bir kaktüsü andırsa da mavi agave bir kaktüs değil, müge ailesinden bir bitki türüdür.  Mavi renge çalan dolgun, uzun kılıç yapraklarının tam ortasında “kalp” sözcüğü ile tanımlanan ve ananas biçimindeki etli bölümünden elde edilen şekerli sıvı ile işleme başlanır. Koloni dönemi öncesi “kalp” bölümü, toprak altındaki fırınlarda buharla pişirilir ve fermantasyon sırasında elde edilen suya “sert şarap” denirmiş. Aztekler bu “sert şarabı” dini törenlerde kullanırlarmış; çünkü onu içmeye yalnızca kral ve din adamları layık görülürmüş. Nitekim İspanyollar kıtaya ayak basana kadar Meksikalılar, bu şarabı damıtmayı henüz bilmediklerinden, onu ekşili bir sıvı olarak içerlermiş. İspanyolların kıtaya gelmesiyle damıtma işlemini de öğrenen Meksikalılar, bu sayede tekilanın bugünkü tadına da kavuşmuşlar.
Mavi agave kalbi, olgunlaşıp, yaklaşık 60-70 kg. ağırlığına geldiğinde, ortasından bir nacakla kesilir. Bu kütlenin buharla pişirilmesinde “agua miel” yani “ballı su” çıkarılır ve tekila da bu ballı suyun mayalandırılıp iki kez damıtılmasıyla ve fıçılarda dinlendirilmesiyle elde edilir.
Tekilanın anavatanı, Jalisco eyaletinin Tequila kasabasıdır. Yüzyıllardır Jalisco’nun büyük gurur kaynağı olan tekilaları yakından tanımak için yöredeki fabrikalara düzenlenen turlara katılmak gerçekten büyük bir zevktir. Tıpkı Fransa’nın Reims bölgesindeki “şampanya turu”nda dolaşıyor gibi kapı kapı, tekila tadarsınız yolculuğunuzda. Jalisco’nun başkenti Guadalajara da ise, adı La Destilleria olan yarı müze yarı restorana uğramadan geziyi tamamlamak gerekir. Orada tekilanın hem dünü, hem de bugününü bulursunuz. 111 değişik marka tekila sunulan bir yer olduğu için cebinize ve damağınıza uygun tekilayı bulmakta zorlanmazsınız.
Meksikalı tekilayı yemek öncesi aperatif olarak, genelde misket limon diliminin üzerine biraz tuz serperek, önce limon sonra tekila sırlamasıyla yudum yudum (Meksikalıların tarifiyle, öpücük öpücük) içer. Şekerli içkiyi seven Meksikalı ise, tekilasını hemen kokteyl yapar. Bir ölçü tekilaya iki ölçü limon ya da greyfurt gazozu ekler, ağzına kadar buz doldurur, yeşil renkli misket limon dilimini sıkıp kabuğunu da ağzına tuz bulanmış bardaktaki kokteylin içine koyar. Zaten benzeri olan Margarita ya da Tekila Sunrise kokteylleri de tüm dünya barlarının vazgeçilmez içkileridir.
Tekila artık bir yemek malzemesi olmaya da aday olacak şekilde barlardan çıkıp, evlerin mutfağında da yerini almaya çoktan başladı. Meksika Mutfağı’nın geleneksel yapısından çıkarak innovatif etken olarak görülen tekila ile tatlandırılmış yemeklerin sayısı dünya mutfağında da gün geçtikçe artmakta. İşte bunlara örnek olacak şekilde iki yemek tarifi:

SOPA DE FRİJOLES (Barbunya Çorbası)  (4 kişilik)

Malzemeler:

2 adet orta boy domates
1 adet sarımsak
4 yemek kaşığı tekila
1 adet orta boy soğan
1-2 sap kereviz
2 çorba kaşığı sıvı yağ
2 kase (su bardağı) konserve barbunya
1 kase (su bardağı) kaynamış su
2 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı İngiliz sosu (Worcestershire)

Süslemek İçin:
Beyaz peynir rendesi
1 paket Doritos cips

Hazırlanışı:
Domates, sarımsak, soğan ve kereviz kızgın yağda 2-3 dakika öldürülür ve yumuşayıp blendırda ezilecek hale gelene kadar yaklaşık 45 dakika kaynatılır. Ve daha sonra bu malzemeler ve diğer bütün malzemeler, blendırda iyice püre haline getirilir. Ve sonra bu karışım istenilen pürüzsüz kıvamlı çorba haline gelene kadar kaynatılır. En son olarak da tekila ve İngiliz sosu varsa çorbanın içine konulur.

COCTEL DE CAMORONES (4 kişilik)

(Karides Kokteyli- Karayip (Meksika) Usulü )

Malzemeler
12 adet haşlanmış, ayıklanmış karidesler
2 adet portakal suyu
1 yemek kaşığı ketçap
2 bardak karides haşlama suyu
1 soğan (bütün suyu sıkılmış, yarım ay kesilmiş, limon suyunda dinlendirilmiş)
4 yemek kaşığı tekila
4 adet kraker (tuzlu)
4 dal maydanoz (kıyılmış)
¼ adet avokado dilimleri
1 adet limon
2 dal Frenk soğanı

Hazırlanışı

Kabukları soyulmuş temizlenmiş karidesler suda haşlanır. Haşlanan karidesler sudan çıkarılır,  suyun içine portakal suyu, tekila, ketçap, soğan konup, bardağa boşaltılır. Üzerine haşlanmış karidesler maydanoz, Frenk soğanı, avokado dilimleri konup, limon ve krakerle servis edilir.