Abbasi Lezzetleri

Değerli MAG okuyucuları, oldukça yoğun geçen bir ayın sonunda sizlerle buluşmak üzere bu yazıyı hazırlamak beni oldukça keyiflendiriyor. Hayatımda hiç eksilmesin istediğim meşguliyetleri arasında, size yazmanın keyfi, bana dinlendiğimi hissettiriyor. Bu yazımda Anadolu’yu sofranıza taşıyan yeni restoranımızın açılış heyecanını paylaşacak ve mutfağınızı Abbasi lezzetleri ile tanıştıracağım…

Çok kıymetli dostlarımın desteği ve değerli ekibimle yaptığımız uzun çalışmalardan sonra bugüne dek en keyif aldığım işlerden birine imza atmış oldum. Geçmişten günümüze Anadolu medeniyetlerine ait yemeklerin sunulduğu Aruni Restoran’ın kapılarını açtık bu ay…

Aruni’nin mutfağını kurgularken Anadolu mutfak kültürünün çok daha derinlerine bir yolculuk deneyimledim. Anadolu topraklarının zengin mutfak kültürünü tanımak, sizlerle paylaşmak, dünyaya tanıtmak, bir adım ileri taşımak ve bizlerden sonra gelenlere aktarmak, yakın meslektaşlarımla paylaştığım en önemli amacımdır. Bu amaç uğrunda geçen onlarca yıl sonunda, bir ömrün bu zenginliğin ancak küçük bir kısmını keşfetmeye yeteceğini anladım. Keşfedebildiğim kısmını keyifli sofralara taşıyabilmek benim için ayrıcalıklı bir mutluluk. Mesleğini çok seven bir aşçı olarak ucunu göremeyeceğim kadar zengin kültürleri barındıran bu topraklarda dünyaya gelmiş olduğuma şükrediyorum.

Uzun bir uğraşın ardından, paylaşmak istediğimiz lezzetleri kendi yorumumuzla sunuma hazır hale getirebilmek yaşanası bir mutluluk. İşin sonunda elde ettiğiniz, bir sayfalık yemek reçetesi gibi görünür. Oysa damağınızda bıraktığı tadın keyfini çıkartırken gözlerinizi kapatıp kendinizi biraz düşünmeye verirseniz bu reçetenin içinde, ait olduğu kültüre dair öyle hikayeler, öyle gerçekler bulursunuz ki, bir kaşık tattıktan sonra sanki gözlerinizi binlerce yıl öncesinde, onların yanında açıvermiş gibi olursunuz.

Her medeniyetin yaşayış tarzı tabağındaki yemeğe yansır. Yalnızca yemeğin içine katılanlar değil, piştiği kaptan ne kadar ateşte piştiğine, hangi tabakta sunulduğundan hangi usulle yenilmesi gerektiğine, özgün tatlar bir medeniyetin yaşam tarzıyla ilgili önemli ipuçları sunar. Bir tabağın içinde sunmaya çalıştığımız, lezzetin ötesinde o tadın ait olduğu medeniyete dair küçük bir yolculuktur. Bu yolculukta rehberiniz olmak dileğiyle…
Zeki Açıköz

CUZABUL
(meyveli kadayıf)
MALZEMELER
500 gr dökme kadayıf
50 gr portakal şekerleme
50 gr yaban mersini
50 gr kuru kayısı
2 adet yumurta
1 bardak ayçiçek yağı (tatlımızı kızartmak için)
5 adet ceviz reçeli
4 yemek kaşığı tahin
1\2 kaşığı safran

Şerbeti İçin
1\2 litre su
750 gr şeker
1\2 limon

Yapılışı
Kadayıflar ince şekilde kıyılır. Portakal şekerleme, yaban mersini, kayısı küçük küp şeklinde doğranır. Doğranan bu malzemeler kadayıfların içerisine sarılıp, çırpılmış yumurtaya batırılıp şekillendirilir.

140 derece sıvı yağda şekillendirdiğimiz kadayıflar kızartılır. Su, şeker ve limon hepsi karıştırılıp kaynatılarak şerbet hazırlanır ve şerbet soğutulur. Kızarttığımız kadayıflar soğuk şerbetin içerisine koyulup yaklaşık 10 dakika bekletilip şerbetten çıkartılır.

Safran çok az su ile sulandırılıp tahin ile karıştırılır. Tatlımız ceviz reçeli ve safranlı tahin sosla servise sunulur.

MİŞMİŞİYE
(PATLICANLI BADEMLİ KÖFTE)
Malzemeler
250 gr dana kıyma
250 gr kuzu kıyma
50 gr file kızarmış badem
1\2 bağ maydanoz
2 dilim ekmek içi
2 adet közlenmiş patlıcan
1 bardak kabuklu bakla
2 yemek kaşığı tahin
2 diş sarımsak
1\2 adet limon suyu
Tuz –kimyon –karabiber

Yapılışı
Kabuklu baklalar 24 saat ılık su içerisinde bekletilir. Suyu değiştirip püre kıvamına gelene kadar pişirilir. Havan içerisinde haşlanan baklalar ezilir, içerisine tahin, sarımsak, limon suyu, kimyon, tuz ve karabiber ilave edilir.

Bu hazırlanan karışıma biraz da haşlanan bakla suyundan ilave edilip akıcı bir sos haline getirilir. Dana ve kuzu kıyma, ekmek içi, kıyılmış maydanoz, közlenmiş patlıcan, tuz, karabiber ve kimyon yoğrulup, hazırlanan bu karışım dolapta 3-4 saat dinlendirilir.

Dolapta dinlendirdiğimiz köfte yuvarlak şekillendirilip içerisine file badem ilave edilir.
Hazırlanan bu köfteler fırında 150 derecede 12 dakika pişirilir. Pişen köfteler hazırlanan kuru bakla sos ile servise sunulur.