Tasarım ve Yemeğin Buluştuğu Durak

Gazetecilik mezunu olmasına rağmen mutfak tutkusu galip geldi ve Mutfak Sanatları Akademisi’ni bitirdi… Mezun olduktan sonra kendini her geçen gün biraz daha geliştirdi ve şu an Maslak’ta bulunan Sanayi 313’ün ortağı ve şefi olarak hem gözümüzü hem karnımızı doyuran eşsiz lezzetlerle bizleri buluşturuyor…

Merhaba… Öncelikle Müge Ergül’ü kısaca tanıyabilir miyiz?
Tabii ki… Liseyi Saint Benoit Fransız Lisesinde okuduktan sonra Bilgi Üniversitesi Televizyon Gazeteciliği bölümünü bitirdim. Aşçı olmayı ve yemek yapmayı daha lise yıllarımdan beri istiyordum. Ancak üniversitede başka bir bölüm tercih ettim. Daha sonra Mutfak Sanatları Akademisi’ni bitirdim. Uzun yıllar Lokanta Maya ve Gram ekibinde yer aldım. Sonrasında çok kısa bir dönem Londra’da bulunan Ottolenghi’de staj yaptım. Şu anda da Sanayi 313’ün ortağı ve şefi olarak görev yapıyorum.

MSA ile yollarınız ne zaman kesişti?
Üniversiteyi bitirdikten hemen sonra 2010 yılında Mutfak Sanatları Akademisi’ne başladım. Güzel ve verimli bir dönem oldu benim için. Halen de yollarımız demo günlerinde kesişiyor. Yıllar önce demo izlediğim salonda demo yapma şansını buluyorum. Mutlu oluyorum.

Yemek yapmaya ne zaman ilgi duymaya başladınız?
Yemek yapmaya olan ilgim daha çok çocukluk yıllarıma dayanıyor. Ailem yemek yemeyi ve yapmayı seven bir ailedir. Çocukluğum anneannemle mutfakta geçti. Babam ise sürekli yurt içi ve yurt dışı seyahatlerimizde bizi alıp çarşı pazar gezdirirdi. Sanırım benim ilgim de bu yıllara dayanıyor. Temelde biraz buna yöneldiğimi düşünüyorum.

Peki bu konuda yetenekli olduğunuzu nasıl fark ettiniz?
Yemek konusuna olan yeteneğimi diyemem ama ilgimi en çok lise ve üniversite yıllarımda fark ettim. Lisede sürekli yemek yapıp sınıfa getirip yerdik. Üniversitede ise televizyon haberleri yaparken sürekli konuyu yemeğe bağlıyordum. Her zaman yemek haberleri yazmayı ve bununla alakalı haberleri takip etmeyi seviyordum.

Mesleğiniz şu anda çok popüler… Herkes aşçı olmaya ilgi duymaya başladı… Bunun sebebinin ne olduğunu düşünüyorsunuz?
Mesleğimin popülerleştiğini ben de fark ediyorum. Bu güzel bir şey tabii ki. Ama dağın bir de görünmeyen tarafı var. Bizler çok çalışan insanlarız. Hafta sonu herkes dinlenirken bizler daha çok yoruluruz. İnsanlar tatil yaparken biz özel günlerde de çalışırız. Ailemiz, arkadaşlarımız bizi bir yere davet ettiklerinde her zaman gidemeyiz. Bunları da unutmamak lazım. Bu ara sanırım basın, sosyal medya, haberler ve yemeğe olan ilgi nedeniyle herkes aşçı olmaya ilgi duyuyor. Ama aşçılık sadece yemek yapmak değil. İşin daha farklı kısımları var. İnsan işin içine girince daha net anlıyor. Sosyal ortamlarda kimi zaman aşçılık çok zevkli ve basit bir iş gibi algılanıyor. Belki bu nedenle mesleğe yönelim de artmış olabilir.

Aşçı ve restoran sayısı bu kadar artarken fark yaratmak için nasıl bir yol izlenmesini tavsiye ediyorsunuz?
Fark yaratmak için bence en önemlisi atmosfer yaratmak. Güzel bir atmosfer yaratmak için bence kişinin sürekli kendisini yenilemesi gerekiyor. Ben Sanayi 313’te sürekli menüyü yenilerim. Farklı şeyler yaptığınızda atmosferi de canlı tutabiliyorsunuz. Seyahat edip, değişik restoranalarda yemek yiyerek kendimi de yenilemeye çalışıyorum. Böylece her zaman güncel kalabiliyorsunuz. Sanırım biraz kendi tarzını yakalamak ve kendine bakarak ilerlemek daha çok fark yaratmanızı sağlıyor.

Sanayi 313 serüveninden bahsedebilir misiniz biraz?
Sanayi 313 serüvenim, Amir Karavil ve Enis Karavil’in fikriyle başladı. Bana projelerini anlattılar. Burası sanayinin tam içinde, tamircilerin yanında bir mekan olduğu için ilk başta biraz düşündürse de sonra buraya geldikten sonra bir anda bakış açım değişti. Geldiğimde inşaat halinde bir dükkan vardı. Ama ben kendimi burada hayal ettim. En önemlisi de buydu. Hayal ettiğim gibi oldu her şey. Çok uzun bir dönem çalıştık ve sonrasında dükkanı açtık. Her şey en ince detayına kadar düşünüldü. Çatal bıçak seçiminden mutfak ekipmanlarına kadar çok detaylı işlerle uğraştık. Ama sanırım emeklerimizin karşılığını fazlasıyla alıyoruz.

Menüyü oluştururken neleri göz önünde bulunduruyorsunuz? Öne çıktığınız lezzetleriniz hangileri?
Menüyü oluştururken genelde mevsimsel ürünleri kullanmaya özen gösteriyorum. Salata büfem mevsimsel ürünlerle dolu. Yazın; bol bol patlıcan, domates kullanırım, kışın ise; kök sebzeler, lahanalar veya balkabağı gibi kış sebzeleri. Ana yemeklerde ise sakatat kullanmayı çok seviyorum. Kokoreç menümün vazgeçilmezi diyebilirim. Kokoreci soğanlı ekmek üzerine dilimli bir şekilde servis ediyoruz. Soğanlı ekmeğimizi de kendimiz yapıyoruz. Bazen dana yanak veya dil de kullanıyorum. Genelde çorbalarda veya soslarda baharat, lime ve hindistancevizi sütü kullanıyorum. Aromatik tatlar hoşuma gidiyor.

Türkiye’de aşçılık sektörünün durumunu nasıl değerlendiriyorsunuz?
Türkiye’de aşçılık sektörü iyi yönde ilerliyor. Türkiye gastronomi de dünya ülkeleri arasında iyi bir yere doğru gidiyor. Dünyaca önemli şefler ülkemizi geliyor. Yemekle alakalı fuarlar düzenleniyor. Artık aşçılar da daha bilinçliler. Lokal malzemenin, yerel üreticinin, pazarların önemi anlaşılmaya başlandı. Artık aşçılar sadece yapılan yemeğin değil kullandıkları ürünlerin de kaliteli olmasının önemini farkındalar. Malzeme seçimi yaparken artık aşçılar daha ucuzun değil daha kalitelinin önemini anladılar.

Son olarak yeni yıla sayılı günler kala, yılbaşı sofralarını taçlandıracak özel bir tarifinizi bizimle paylaşır mısınız?
Yeni yıl için size hafif bir tarif vermek istiyorum. Bunu yılbaşı sofranızda hindi var ise hindi ile servis edebilirsiniz.

Tahinli balkabağı püresi, fırın brüksel lahanası:
Malzemeler:

3 kg balkabağı
1 kup tahin
200. Ml zeytinyağı
200 gr eski kaşar
3 diş sarımsak
0,5 kg brüksel lahanası
Adaçayı 3 dal
Tuz/karabiber

Balkabaklarını tuz, karabiber ve zeytinyağladıktan sonra üzeri kapalı bir şekilde 200 derecelik fırına atıyoruz. 1 saat fırında tutuyoruz. Yumuşadıktan sonra derin bir kap içine alıyoruz. Zeytinyağı, tahin, tuz ve karabiberi ekliyoruz. Blenderdan geçirip püre haline getiriyoruz. Sarımsakları rendeliyoruz ve ince ince doğradığımız adaçaylarını da balkabağı püresinin içine ekliyoruz.
Ortadan ikiye böldüğümüz Brüksel lahanalarını yıkadıktan sonra tuz, karabiber ve zeytinyağlayıp fırınlıyoruz.
Hafif çıtır oldukları zaman fırından alıyoruz.(15/20 dakika 200 derece)
En son tabaklama kısmında çukur bir kaseye balkabağı püresini koyuyoruz. Üzerine fırınlanmıs Brüksel lahanalarını ve son olarak soyacakla kalın kalın dlimlediğimiz eski kaşarları koyarak servis ediyoruz.