İrlanda’da Michelin Yıldızlı Türk Şef

 

İrlanda’da Türk kültürü ve mutfağını yansıttığı restoranında yaptığı yemekler ile Michelin Yıldızı almaya hak kazanan başarılı şef Ahmet Dede kariyer yolculuğundan aldığı yıldıza, yemek yapma konusunda sahip olduğu birikimlerden bugünlere gelmesinde etkili olan şeflere kadar kendisine dair

merak edilen her şeyi MAG okurları ile paylaşıyor…

 

Öncelikle kendinizden ve kariyer serüveninizden bahseder misiniz?

Ankara’da doğdum şu an İrlanda’nın batısında, Atlantik okyanusunun hemen ucunda bulunan küçük bir balıkçı kasabası olan Baltimore’da yaşıyorum. Son dört yıldır yaşadığım Baltimore’da bir restoranım var. Kariyerim 2009 yılında İrlanda’ya taşındıktan sonra başladı. Birçok kurs ve eğitim aldıktan sonra üniversitede part-time Gastronomi Bölümü’ne başladım. Fine dining ve Michelin’in ile ilgili her şeyi burada öğrendim. O zamana kadar aşçılık adına tek tecrübem evde annemle pişirdiğim yemeklerdi. Üniversitenin ilk yılında tek Michelin yıldızı olan Chapter One adlı restoranda staja başladım ve iki yıl çalıştım. Daha sonra Amsterdam’a taşındım ve yeni açılan ve çok kısa sürede Michelin yıldızı alan restoranda işe başladım. Eşim İrlandalı olduğu için burada biraz çalıştıktan sonra Green House isimli restorana sous chef olarak girdim ve Michelin yıldızını kazandık. İki yılın ardından bu seferde Norveç’e taşındım.  Hayalimde 3 Michelin yıldızlı bir restoranda çalışmak vardı. Maemo’da bu hayalimi gerçekleştirdikten sonra İrlanda’ya geri döndüm. 2017 yılında ilk baş aşçılık görevime başladı. Çok başarılı bir yılın ardından 2018’de hizmet vermeye devam etme kararı aldık. 2018 yılı Ekim ayında bu sayede ilk Michelin yıldızımı aldım. İlk aldığım yıldız orada gerçekleşti. 2019 yılında da yıldızımızı koruduk ancak Eylül ayında restoran kapandı ve finansal olarak gücümüz olmadığı için bir daha açılamadı. 2019 yılının sonunda Türkiye’de ne yapacağımı düşünürken ve teklifleri değerlendirirken kalbim halâ Baltimore köyünde atıyordu. Orada bir yerler araştırmaya başladım fakat finansal olarak yeterince güçlü değildim. Şu an açtığım restoran binasını sahibi bana ortaklık teklifinde bulundu ve Türk konsepti ile Türk tarzı yemekler yapma fikri burada doğdu.

 

Neden İrlanda’ya Türk mutfağı esintilerini taşımayı seçtiniz? Bizim mutfağımız orada nasıl karşılanıyor?

Arkadaşlarım, yakın çevrem, ailem, saygı ve sevgi duyduğum daha önce çalıştığım baş aşçılarım başta olmak üzere herkes İrlanda’da Michelin yıldızı almış tek Türk olduğum için beni köklerimi temsil etmek konusunda yüreklendirdi. İrlanda’da hem benim seviyemde hem de Michelin sektöründe başka Türk aşçı yok. Türk yemekleri yapan bir restoran da yok. Bu nedenle böyle bir fikir doğdu ve karar verdik. Restoran ismini, kendi soy ismim olan Dede koydum.

 

Michelin yıldızı alma sürecinizden bahseder misiniz?

İlk önce bir restoran açarsınız ya da bir restoranın parçası olursunuz, keşfedilirsiniz. Gazeteciler, dergiciler ya da farklı bu gastronomide ödül veren farklı yerler sizi keşfeder, yazılırsınız ve çizilirsiniz. Michelin Guide’ın da kendi müfettişleri vardır. Türkiye’de henüz yok ama dünyanın çeşitli coğrafyalarında bulunurlar. Onlar restoranlar hakkında olan haberleri okurlar ve araştırırlar. Normal bir müşteri gibi rezervasyon yapar ve yemekleri tadarlar. İlk ziyareti her zaman bir kişi yapar. 2018 yılında bize de tek bir müfettiş geldi yemek yedi. Çıkarken kapının önünde bana Michelin Guide’dan geldiğini söyledikten sonra benimle sohbet etti ve giderken ikinci bir ziyaret olacağını söyledi. Michelin Guide’da ilki olumlu geçerse daha fazla kişi ile ikincisi bir rezervasyon ayarlanır. Bize de dört hafta sonra iki kişiden oluşan bir ziyaret daha oldu. Hiçbir konuşma geçmedi, yemek yedikten sonra gittiler. Michelin Guide’ın sosyal medya hesaplarından fotoğraflarımız paylaşıldı, bizde bekleyişe geçtik. Bu süreçte ilk ziyarette kriterlerine göre bir rapor hazırlanır. İkinci ziyarette, ilk raporla son rapor kıyaslar ve raporlar istikrarlı ise aynı yılın ekim ayında sonuçlar açıklanır. Ceremoni Londra’da düzenleniyor. Yıldızları arttırmak içinde prosedür aynı işliyor.

 

İrlanda’da başarılı bir Türk aşçı olmak nasıl bir duygu? Bize deneyimlerinizden bahseder misiniz?

İrlanda’da Türk bir aşçı olmak çok güzel bir duygu çünkü İrlandalılar hem Türkleri hem de yemeklerini çok seviyor. Türk yemekleri yiyen, ülkemizi gezen gören çok geniş bir gurme İrlandalı kitle var. Herkes Türk tarihini ve yemeklerini çok beğeniyor. Tamamen Türk restoranı olmasam da Türk lezzetlerinden esinlenerek hazırladığım bu konsepti çok sevdiler. Onlara farklı ve lezzetli geliyor. Bunun yanı sıra misafirperver bir toplum olduğumuz için insanları ağırlamayı, yakından ilgilenmeyi seviyoruz. Onlar da bu kültürümüzü çok beğeniyorlar bu nedenle ilişkilerimiz çok sağlam.

 

Spesiyallerinizin arasında olan Istakoz kebabı fikri nasıl oluştu?

Istakoz kebabı fikri tamamen kebaptan çıktı. Kebap yapmak istiyordum ve Baltimore’da çok güzel ıstakozlar vardı. Dünyanın en güzel ıstakozu olan mavi ıstakoz Atlantik Okyanusu’ndan çıkıyor ve bütün Avrupa’ya dağılıyor. Kebap yapalım dedik, ıstakozunda tam mevsimiydi. Baharatlarla karıştırmayı düşündük. Tütsülü isot ile çok iyi gitti. Istakozu kebap gibi şişe takıyoruz ve barbeküde pişiyoruz. Altına patatesten lavaşa benzeyen İrlanda’nın geleneksel bir ekmeği olan bir tarif kullanıyorum. Bu tarife kimyon, isot, salamura olmuş limon kabukları ve acılı baharatlı bir çorba ile aroma veriyorum.  İkisi beraber çok uyumlu oldu.

 

Ürünlerinizi yerel tedarikçilerden alıp, sıfır atık prensibi ile tabaklıyorsunuz bize bundan bahseder misiniz?

Benim en büyük takıntım restoran nerdeyse o bölgenin ürünlerini kullanmak. Bana başka bir yerin ürünlerini kullanmam doğru gelmiyor. Bulunduğum bölge açısından çok şanslıyım çünkü muhteşem çiftçilerim, doğa ve iklim şartları var. Sıfır atık zaten direkt buradan başlıyor. Bunu yaşayıp deneyimledikten sonra sıfır atık prensibim başladı. Ürüne, emeğe, doğaya ve çevreye saygı mottolarıyla başladım. Şu an günlük hayatımın bir parçası. İklim, doğa gibi konular benim için çok önemli çünkü bunlar iyi olmazsa menü de iyi olmaz. Her insanın bu süreçleri görmesi ve bilinçlenmesi benim için çok önemli.

 

İyi bir aşçının sahip olması gereken özellikler nelerdir? Bu konuda tavsiyeleriniz var mı?

İyi aşçının olmazsa olmaz özelliklerinden birisi yenilikçi olması. Kendini hep aç hissetmeli, çırak gibi görmeli, öğrenmeye ve keşfetmeye açık olmalı. Ayrıca kolektif, organize, disiplinli ve prensipli olması lazım. Çünkü bunlar olmadan hiçbir işi götüremezsiniz.  Mutlaka operasyonlarda problem çıkar. Duruşu ve konuşması da çok önemli. İyi bir aşçını egolarının olmaması lazım. Mutfakta kimden ne öğreneceğinizi asla bilemezsiniz o yüzden hep öğrenmeye aç olması lazım. Herkesin karakteri farklı olabilir ama iyi bir aşçı iyi yemeli, seyahat etmeli ve ağzının tadını bilmelidir.  Yeni lezzetler öğrenmesi, okuması , kendini geliştirmesi ve etrafına, ekibine örnek bir lider olması lazım.

 

Sizce eğitim almış herkes güzel yemek yapabilir mi? En çok nelere dikkat edilmesi gerekiyor?

Ben yapamaz diyeceğim çünkü sadece okuyarak ve eğitim alarak bu iş olmuyor. Biraz içinden gelmeli insanın. Lezzeti hissetmek lazım. O duyguyu, yemek yaparken o modu kendine bağlaman ve hissetmen lazım. Tutkulu bir şekilde yemeği pişirmen lazım ki o yemek güzel olsun. O yüzden sadece eğitimle olmuyor, eğitimsiz olup çok iyi yemek yapan aşçılar var. Eğitimli olup yapamayanda var çünkü anlamak hissetmek farklı bir olay. Okumak, kendini geliştirmek çok önemli ama dediğim gibi hissetmek lazım.

 

Mesleğinizi icra ederken hangi şeflerden ilham alıyorsunuz, nedenleriyle birlikte açıklar mısınız?

Mesleğe başladığım andan itibaren her çalıştığım restoran ve aşçıdan ilham aldım. Beş farklı yerde beş ayrı Michelin yıldızlı şefle çalıştım. İlk çalıştığım restoranda Ross Levis’den kolektif ve lider olmayı öğrendim. Çalıştığım 2 Michelin yıldızlı klasik Fransız mutfağında harika bir şef vardı. Makine gibi hiç durmazdı ondan çok ilham aldım. Amsterdam’da İsrailli Moshik Roth’un yanında çalışırken onun sanatçı ruhundan, yaratıcılığından ve karizmasından çok etkilendim. Norveç’te ise doğayı, çiğ ürünleri, mevsimi çok seven Esben Holmbebang ile çalışırken farklı ilhamlar aldım. Son olarak Dublin’de çalıştığım Green house ilk yıldızını aldığında orada sous cheftim. Baş aşçı çok çalışkan bir kişiydi. En zor şartlarda bile ne yapılması gerektiği hakkında çok bilgili ve becerikliydi. Sorunlara kısa sürede çözüm bulan bir aşçıydı ondan da çok şey öğrendim. Bu insanlar bana çok ilham verdi. Kariyerimde bu noktaya gelmem de hepsinin özel bir yeri var.

Pandemi sürecini nasıl değerlendiriyorsunuz? Bu süreçte yenilikler yapacak mısınız?

Pandemi süreci iniş ve çıkışlar ile geçti. 16 Mart’ta açacağım restoranımı açamadım. İlk hedefim burayı açtığım sene Michelin yıldızı almaktı ama o plan pandemi ile uçup gitmişti. Tek düşüncem nasıl ayakta kalacağımız üzerineydi. Uzun süre oluşan panik havasından dolayı ne yapacağımı bulamadım. Her yer kapalı olmasına rağmen üç yıldır burada yaşadığım için köyün yerlisi gibi olmuştum ve ilişkilerim çok sağlamdı. İlk amacımız paket servis yapmak ve dükkânımızı farklı konsepte çevirmekti. Hemen paket servise başladık. Çok güzel oldu, insanlar alışveriş yapıyordu, yoğun bir ilgi vardı. Farklı konseptler yaptım. Dükkânı yemek mağazası gibi tasarladım. Ekmek, kurabiye, kurutulmuş ürünler, konserveler satmaya başladım. Her şey çok çabuk tükeniyordu. Pandemi döneminde çok yenilendik. Kendimi çok değiştirdim. Gelecekte ne olacağı belli değildi ama bu sürece ayak uydurdum ve yenilikçi oldum. Online sistemler ürettik, çok farklı satış planları düzenledik ve mücadelemizin sonucunda finansal açıdan güzel bir yıl geçirdik.